Mesón Mariano (Málaga). Tapeo tradicional malagueño

Publicado por Igor Cubillo en Andalucía, Destacado, Málaga | 0 comentarios

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Las arrugas ganan terreno, la madera se pudre, las promesas caducan y cicatrices van haciendo mella en cuerpo y alma, por lo que siempre buscaré una ciudad con mar para atusar las penas con su brisa y mirar con insistencia al horizonte anhelando alcanzar sueños perdidos o con el ala rota. Adoro Euskadi, pero también me encantan Asturias y Galicia, cada año procuro escaparme a Cádiz, disfruto muchísimo en Girona y quién sabe si pudiera terminar viviendo en Málaga. La ciudad fundada hace 2.800 años por fenicios (Malaka), conquistada por romanos (Malaca), ocupada por musulmanes (Mälaqa) e integrada en el reino nazarí de Granada, también lucía heridas de posguerra hasta finales del Siglo XX, y creo a pies juntillas en aquello de que la vida te lleva por caminos raros, por la esquina más perdida de los mapas, por canciones que tú nunca has cantado. Pasearía por sus calles, subiría al Gibralfaro, visitaría el Centro Pompidou, evocaría a Pablo Picasso, tararearía a Antonio Molina, alternaría en sus bares con personas de distinta alcurnia, saludaría a las malagueñas salerosas y daría consejos gastronómicos a vecinos y foráneos.

La gente de la ciudad animaría en tropel a visitar la enorme bodega El Pimpi, con su colección de barricas firmadas por personajes populares (Antonio Banderas, Baronesa Thyssen, Agatha Ruiz de la Prada…). Demasiado turístico para mi gusto, aunque allí coincidí con Christina Rosenvinge. Alguna persona señalaría las gambas de Casa Vicente. Están bien, pero desconozco el resto de su oferta y el olor a desinfectante hizo que me inclinara por la terraza en mi última visita. A mí lo que me gusta es tomar una cerveza y su tapita en La Recova. Muy casta. Y ahora mismo recomendaría indefectiblemente Mesón Mariano, que anuncia cocina autóctona y señala como especialidades el chivo malagueño, las alcachofas y el bacalao. Digno de estimación el negocio de Mariano Martín, un malagueño de Casabermeja que reparte sobre la barra grandes cazuelas de barro, con su cazo dentro, esperando a cuantos disfrutamos con propuestas sencillas, populares y netamente arraigadas, dotadas del regusto extra de la historia.

Yo la pasada semana probé siete raciones a pie de barra, de modo informal, charlando y trasegando cañas de Estrella Galicia, y las siete resultaron ricas. Empecé por pinchar una ensalada compuesta por alubia blanca, tomate, oliva y más delicias, un grato aperitivo. Agradable resultó asimismo la ensaladilla rusa, coronada con lasca de atún. El origen árabe se aprecia en la fresca ensalada malagueña, receta tradicional que busca contraste al repartir protagonismo entre bacalao y naranja, como hacen el remojón granadino y otras fórmulas más remotas; aquí resulta sabrosa y ligera, sin montañas de saciante patata que podrían desequilibrar el resultado final.

La porra antequerana, variante del salmorejo cordobés que incorpora pimiento y toma su nombre del mazo con que originalmente se majaban los ingredientes, estaba bien gustosa, aderezada con generosos trozos de jamón y huevo duro. Los parabienes se sucedieron ante la terneza de las alcachofas confitadas con jamón. Acompañado por puré de patata y tomatito se emplató el atún encebollado y muy especiado, como impone esa herencia musulmana cuyas preparaciones, tal y como alguna vez ha recordado el académico Fernando Rueda, pretendían deleitar todos los sentidos al constituir un cuadro para los ojos, un goce para la boca y la evocación del paraíso para el olfato; yo el jardín de las delicias lo prefiero en la tierra, así que hubiera preferido el pescado menos hecho. Cerré el repaso a su oferta de tapeo con chivo malagueño, producto a partir de cabra de raza malagueña (cruce de cabras pirenaica y maltesa cotizado por su alta producción lechera) servido con patatas fritas y pimientos verdes, que resultó sápido, suave y muy graso; menos mal que había cerveza.

Todo lo referido, y más, se disfruta en un espacio enmarcado por paredes de azulejo decoradas con botijos, bodegones, botellas, más recipientes y numerosas fotos de Mariano con personajes de distinta fama y talento que han repuesto energías en el lugar: Raimundo Amador, Antonio Banderas, Marisa Paredes, Joaquín Sabina, Alfredo Landa, Enrique Morente, Chiquito de la Calzada, Tristán Ulloa… Mientras, en el comedor junto a la barra, al fondo, un mural exhibe un olivo milenario de Casabermeja (su pueblo de nacimiento), declarado Mejor Olivo Monumental de España en 2013 por la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO) , que pertenece a la familia del hostelero.

Mariano, quien se inició en la profesión con sólo 14 años (hoy es sexagenario), cita la creatividad, la pasión, el sentido común y la humildad como valores de todo gran cocinero. Nunca serviría a un cliente algo que él no comería y presume de que su cocina huele “como la de las abuelas”; no imagino pretensión más elevada. Ah, la alcachofa es “la reina de la casa”, como se anuncia en una pizarra donde también se ofrece a la montillana (receta tradicional cordobesa que incorpora vino Montilla-Moriles), con ventresca, a la plancha, frita y también rebozada; de ser malagueña, probablemente se cultivó en el curso bajo del río Guadalhorce (Alhaurín de la Torre, Campanillas y Churriana) o en la vega de Vélez-Málaga, grandes zonas de cultivo en la provincia. Y en el mesón también sirven, con precios entre 2,50 y 4 euros, más tapas de morcilla de Burgos, tajá de bacalao, croquetas caseras y pinchito de cordero. Cómo no lo voy a recomendar, si permite mezclarse con el paisanaje y disfrutar holgadamente cuando se acude sin pretensiones desmedidas.

(Igor Cubillo)

Restaurante Mesón Mariano

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Calle Granados, 2, bajo; 29008 Málaga

95 221 18 99

info@restaurantemesonmariano.es