Zazpi (Donostia). Para comerse un pozal

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Recordaba hace unos días, a propósito del chasco en Palencia, que es tanto o más complicado mantenerse que llegar, que vencer no es sorprender un día, sino convencer una y otra vez. Pues bien, el bar Zazpi continúa haciendo las delicias de sus clientes, agradándoles e incluso sorprendiéndoles con buen producto, preparaciones originales, precios contenidos y servicio afable y diligente, casi dos años y medio después de abrir sus puertas (el 7 de marzo de 2014) como bar de pintxos. Paul Arrillaga, que en su día compaginó los estudios en la escuela de cocina con el trabajo en el asador Illarra (en tiempos de Asier Abal), antes de continuar forjándose en el Mirador de Ulía, Grupo Bokado y en Mallorca con Óscar García (quien ahora dirige 80 Grados en Madrid), practica allí una cocina “clara, honesta, sin muchas marcianadas”.

“Lo que yo les digo siempre a los cocineros es que todo tiene estar como para comerte un pozal. Ésa es la base, que todo esté buenísimo. Luego, puedes buscar la innovación u otra cosa, eso depende de cómo te dé el aire, pero siempre respetando y partiendo como base de la tradición, pues yo la cultura que he mamado es la de aquí”, resume Arrillaga, que cuando quiere desconectar, disfrutar y estar a gusto, sentirse “como en casa”, va a comer a Zuberoa (Oiartzun). También le gusta Alameda (Hondarribia),

El cocinero persigue en Zazpi una cocina rica, y la consigue, por eso la gente se agolpa en su local a la hora de comer, sabedora de que es totalmente recomendable ese plato del día ya reseñado en LQCDM.También son muy demandados sus pintxos, pero no todos saben que el lugar dispone también de un menú degustación (30-35euros, bodega aparte) cuya composición depende de la temporada y del mercado. En mi última visita probé una versión ampliada del mismo y disfruté en un bullicioso comedor compartido con otras 13 mujeres y un solo hombre (una desproporción no representativa, señaló la gerencia), desde el mismo momento que salió a escena el mini Bloody Mary con mini calçotada que hizo las veces de aperitivo. Resultó el cóctel un divertimento sabrosísimo, de agradable picante; buen punto y buen sabor; si acaso, demasiado fluido. Ganaría, a mi juicio, con una textura más ‘gruesa’. Y tenían especial gracia esas dos minicebollas tiernas que untar en la mancha de salsa romesco.

A continuación llegó una ensalada de ventresca, tomate de Usurbil y guindilla de Sara. Agradable, suave, gustosa y fácil de comer, fue el previo idóneo a una combinación de espárrago y kokotxa de bacalao de tamaño suficiente como para no perder dignidad al presentarse en dos mitades. La preparación se acompañaba de botones de all i oli, tomate cherry y pequeñas rodajas de piparra que aportaban un toque ácido y picante que, sorprendentemente, encaja bien con la liliácea yla ‘barbilla’del pescado.

Curioso y rico resultó el arroz verde con alga, mejillón y pimentón de Ezpeleta. Ojo, verde merced a la espinaca, no al plancton marino, como supuse equivocadamente, en la distancia, cuando vi acercar el plato a la mesa. Un aplauso para quienes se saltan las modas.

Buena parte del éxito en cocina consiste en asimilar y adaptar con gracia lo que otros inventaron; en el caso de nuestro protagonista, las influencias saltan a la vista bien a las claras cuando irrumpe el coulan de huevo con ‘teja’ de jamón, hongo y trufa. La seta se encuentra en la base y trozos de patata frita (chip) rota aportan textura crujiente y contraste al conjunto. Mientras del volcán de chocolate de Michel Bras surgía chocolate derretido al romper el bizcocho, aquí lo que brota del interior es yema de huevo, igualmente fluida.

El rodaballo, ese pescado imponente de despierta admiración por su gusto, su carne firme y la abundante gelatina, se preparó con velouté de sus espinas y (ahora sí) plancton. Una velouté clásica se elaboraría con una roux blanca o rubia (mantequilla y harina, a partes iguales) y fumet o caldo de pescado. Aquí el plancton aporta su color característico y se coló alguna espina pequeñísima y fina. Es lo que tienen los peces.

Tuve ocasión de probar su versión de los txipirones en su tinta con aire de calamar y crujiente de arroz negro, horas antes de que se impusiera en el Concurso de Pinxos de Gipuzkoa. El campeón agradece el toque cítrico del mango ycuenta con tierra de perejil y esferificaciones de chipirón en su tinta, así como una salsa aterciopelada.

Eso de que lo más lejos que puedes viajar sin salir de tu ciudad es un bar cobra sentido con la papada con aji amarillo, bandera de Perú utilizada frecuentemente para elaborar ceviches y platos criollos como las papas a la huancaína. La preparación del cerdo, inspirada en las dos cocciones del butano kakuni, a la manera japonesa, convierte la propuesta en una muestra de cocina nikkei. La papada se cuece, por dos veces, con intervención de leche entera, salsa de soja, dashi en polvo, anís estrellado, vinagre de manzana… La cebolla morada encurtida, marcada por el gusto del jengibre, aporta matices ácidos y frescos, además de textura crujiente; se busca igualmente el toque crujiente y dulce del sésamo caramelizado, que aporta texturas adicionales; el puré de mango, dispuesto a modo de carril, ayuda a contrarrestar la grasa en boca con un plus de ácido que facilita su ingesta; y adornan lo suyo los brotes frescos de cilantro.

También mereció aplauso la pechuga de paloma sangrante con polenta trufada, fruta roja liofilizada, compota de manzana y hoja de mostaza. La polenta es un cereal, eh, y yo valoro enormemente a los cocineros en función de su interés en y su dominio de la caza, especialmente la volatería. El plato de Paul es intachable.

Asimismo, a mí que no me importa pasar directamente al café, me resultó bien interesante la tanda de postres. Primero se sirvió un chupito de leche, cacao, avellanas y azúcar en el que predominaba el gusto del fruto seco; siguió una combinación de mousse de yogur, fruta de temporada, physalis y lengua de gato, postre que, pese al largo enunciado, puede presumir de ligereza; y el fin de fiesta llegó con un vaso donde se repartía, por capas, de abajo a arriba, compota de manzana, reducción de queso fresco con agua de azahar y galleta de mantequilla, alianza golosona y redonda.

Paul Arrillaga es consciente de que tiene que continuar haciendo croquetas, calamares y patatas para que el proyecto siga vivo, para sacar el jornal y sus proyectos adelante, pero ese día vi otra dimensión suya, la más gastronómica, la preferida por él mismo. Fue un recital de cocina en miniatura, de cuidada estética, sugerente aroma y certero sabor, que augura un sólido asentamiento y un futuro brillante al pujante chef. Así, no debe extrañar el éxito de está cosechando su trabajo en un centro de ciudad tan necesitado de nuevos referentes. Él lo es.

(Igor Cubillo)

Bar Zazpi

San Marcial, 7; 20005 Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa)

943 50 67 67

Arroz verde con alga, mejillón y pimentón de Ezpeleta, en bar Zazpi (foto: Cuchillo)