Gastronomika 2016. Balcón al mundo

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Miscelánea | 2 comentarios

Euskadi, la tierra donde los hombres no dejan pisar la cocina (la del txoko, eh, la de la ‘soci’) a las mujeres, donde la vida familiar se desarrollaba en torno a los fogones y sus vapores, donde cocinar es un arte y no un ejercicio de supervivencia, donde el acto de comer trasciende la mera obligación de alimentarse, donde un refectorio es el mejor despacho para cerrar todo tipo de acuerdo, donde el turista entra al bar cámara en ristre, acumula méritos para albergar un gran congreso culinario. San Sebastián Gastronomika se postula, desde hace siete años (cuando tomó el relevo de Lo Mejor de la Gastronomía), para adquirir tal condición, elaborando una propuesta que persigue atender los intereses de congresistas que recorren cientos y cientos de kilómetros, y no están para cuentos; los de cocineros de los que uno espera que sienten cátedra, no un par de recetas; de distribuidores y proveedores que esos días agasajan a sus clientes y, de paso, se presentan a quien no les conoce; y de aficionados que invierten un dinero, o se agencian una invitación, para curiosear y conocer qué se cuece hoy en el gran circo de la gastronomía. Complicado.

En esta ocasión, bajo el título ‘Culturas gastronómikas’, el reclamo de la cita es dibujar un mapa donde estén representados sabores, aromas y culturas de siete países y cinco continentes. Brasil, Suráfrica, Australia, Japón, Turquía, Hungría y, por supuesto, España están llamadas a componer ese sabroso collage que contará con el Palacio de Congresos Kursaal como lienzo. Ahora, desde mañana (jornada popular, única de puertas abiertas) hasta el miércoles, toca cumplir las elevadas expectativas creadas por los redactores del evento, que prometen exotismo, chefs visionarios, intensidad gastronómica, sorpresa, hibridación de modernidad y atavismo, estrellas internacionales, innovación, gurús de culto, neotradición, encrucijadas, espectáculo y eclecticismo al límite.

El listón lo ha puesto otra vez muy alto la propia organización con la imprescindible ambición y la retórica de la promoción. Pieza clave para salvarlo será el verdadero contenido de la sección Alta, serán las intervenciones de unos ponentes acostumbrados, lamentablemente, a defraudar las expectativas con la mera ejecución de recetas desde el púlpito. Mucho nombre y poca sustancia, poca compartición de conocimiento. Ojalá eso cambie en esta ocasión con la puesta en escena de Luke Dale-Roberts (The Test Kitchen, ‘Vanguardia chic’); Margot Janse (The Tasting Room, ‘África contemporánea’); Mehmet Gürs (Mikla, ‘Vanguardia radical turca’); Maksut Askar (Neolokal) y Kemal Demirasal (Alancha, ‘Deconstruyendo la tradición turca’); Deniz Sahin (Kiva y Delimonti) y Cuneyt Bey (Günaydin, ‘El gran espectáculo del meze y el kebab’); Alex Atala (DOM, ‘Alta cocina de la selva’); Felipe Schaedler (Banzeira, ‘Mantener la Amazonia en pie’); Hideki Matsuhisa (Koy Shunka, ‘Japón delirando Mediterráneo’); Shinobu Name (L’Effervescence, ‘Mucho más allá del nigiri’); Yoshihiro Narisawa (Narisawa, ‘Síntesis armónica de gastronomía y sostenibilidad’); Peter Gilmore (Quay and Bennelong, ‘Raíces y cosmopolitismo’); Jock Zonfrillo (Orana, ‘La cocina aborigen contemporánea’); ‘Lajos Bíró (Bock Bisztró, ‘Cocina húngara de siempre y de hoy’); Zoltán Hamvas (Gerbeaud Confectionery) y Lászlo Mihályi (Miályi Pastisserie, ‘La cultura de la pastelería de café: renacimiento y renovación’); Eszter Palágyi (Costes, ‘Gastronomía húngara sin compromisos’); Szabina Szulló y Tamás Széll (Onyx, ‘La evolución del goulash’)…

Especialmente prometedora es la ponencia de Toni Romero (4 amb 5 mujades), designado por la organización ‘El chef a seguir’, quien promoverá el ‘Veganismo gamberro’. Los amigos de las estadísticas apreciarán que únicamente figuran seis mujeres en la relación de 46 personas que subirán al escenario. Y quienes abrazan viejas demandas y polémicas prácticamente se tendrán que conformar con ver a Mikel Gallo (Ni Neu), Gorka Txapartegi (Alameda), Edorta Lamo (A Fuego Negro), Xabier Díez (Xarma), Pablo Loureiro (Casa Urola), Daniel López (Kokotxa), Iñigo Lavado (Singular) y Enrique Fleischmann (Bailara) preparar la cena inaugural, bautizada ‘El imparable vendaval de la joven cocina vasca’. Ésta es bien vieja, así que los chefs locales estarán satisfechos: a uno no le dicen todos los días que está en la juventud cuando es ya cuarentón, e incluso se asoma a la cincuentena.

La oferta de cocina callejera pretende acercar al donostiarra la magia y el sabor de los mercados de Bucarest y los bazares de Estambul, representados por la pastelería centroeuropea, el especiado goulash, el kebab y otras preparaciones otomanas. La zona Market se anuncia como gran escaparate de “las últimas tendencias del sector” y, a buen seguro, con medio centenar de puestos y (dicen) 150 expositores, se volverá a convertir en un espacio donde salsear, descubrir productos y reencontrarse con amigos, un lugar entregado al disfrute y la charla nutritiva. Un buen punto de reunión entre taller, show cooking, cata, foro empresarial, concurso de parrilleros y ronqueo de atún rojo, que todo ello hay en el programa de este año.

Gobierno de España, Gobierno Vasco, Diputación Foral de Gipuzkoa y Ayuntamiento de Donostia ponen una vez más dinero para que salga adelante un encuentro que rendirá homenaje al cocinero peruano Gascón Acurio, entregará el octavo premio Gueridón de Oro al sumiller Gérard Basset y prestará más atención al vino. Por ejemplo, se prevé lleno para presenciar cómo Josep Roca (Celler de Can Roca) y la psicóloga Imma Puig emprenden un viaje al alma de los vinos, al tiempo que el sumiller catalán presenta su libro ‘Tras las viñas’.

Mientras, Roser Torras, directora de San Sebastián Gastronomika (y muchas más cosas), una mujer que nunca me ha llamado para decir que jamás voy a escribir en tal o cual medio, una profesional con quien la conversación siempre ha sido respetuosa, cabal y extremadamente provechosa, destaca el novedoso perfil solidario de la cita. En colaboración con la Asociación Gastronómica de Intxaurrondo se instalarán varias urnas para recoger en ellas donativos destinados a procurar comida a los refugiados en la isla de Chios (Grecia). Reunir 60.000€ es la meta. “Mi objetivo, y de una forma muy personal, es que durante el congreso se consiga el dinero suficiente para dar de comer durante un mes al campo de refugiados, y pienso que debemos hacerlo. Todos”, sentencia la directora.

La mejor de las suertes para Gastronomika, pues, con todos los pros y los contras que rodean indefectiblemente a estos encuentros, es completamente necesario para Euskadi. La meta debe ser consolidar un congreso realmente provechoso, capaz de afrontar nuevos retos, romper corsés y rehuir el estancamiento. Y si para ello es preciso mejorar el modelo, el cambio deberá afrontarse; si hay ponentes más enjundiosos, habrá que programarlos; si existe una sede más adecuada, habrá que trasladarse; y si es conveniente cambiar incluso la ciudad de celebración, pues aquí hablamos de construir país, habrá que dar el paso.

(Igor Cubillo)

San Sebastián Gastronomika 2016

www.sansebastiangastronomika.com