Nerua (Bilbao). El discurso, la sutileza y el equilibrio

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Estrellas Michelin, Euskadi | 0 comentarios

“La juventud católica no debe tolerar el tribalismo o los bailes indecentes del rock and roll” (Cardenal Strich, Chicago, 1957). “Las giras de los Beatles eran como el ‘Satiricon’ de Fellini. Si no había groupies, teníamos putas” (John Lennon). “Yo a esa mierda de música llamada rock and roll no le doy ni cinco años de vida” (Frank Sinatra). “Quiero hacer música tan perfecta que se filtre a través del cuerpo y sea capaz de curar cualquier enfermedad” (Jimi Hendrix, 1970). Éstas y otras frases decoraban, manuscritas, el clasificador que el menda llevaba en primero de carrera a la universidad, al aula y a la cafetería donde aprendió a jugar al mus. Pero mi preferida es una que, curiosamente, no localizo en la carpeta ni en San Google: “Eric Clapton domina a la perfección el lenguaje de la guitarra, lástima que no tenga nada que decir”. ¿Será producto de mi imaginación? Se la atribuyo a Van Morrison (como escribió Diego Manrique, no se fíen de su pinta de monaguillo) y debía servir para señalar, en complicado salto mortal, que el argumento no le iba a servir al León de Belfast para meter el dedo en el ojo a, por ejemplo, Josean Alija (Bilbao, 1978). ¿Por qué? Porque ‘El Heavy’, el cocinero de Nerua tiene una técnica depurada y, además, mucho que decir y aportar.

Josean Alija

Lo cierto es que había leído y escuchado de todo en torno a sus capacidades, elogios y pedradas, así que acudí al restaurante bueno del Museo Guggenheim Bilbao temiendo verme abocado a trastabillar entre la niebla de la incomprensión, a sortear con dificultad los barrancos de la alta cocina, a tropezar con el minimalismo culinario más exacerbado, con el talibanismo vegetal. Estaba equivocado: Alija, chef de campanillas formado en restaurantes tradicionales y cocinas de vanguardia, el bilbaíno es poseedor de un discurso claro en torno a la verdura, a lo vegetal, pero sus platos son sabrosos, sumamente delicados y pueden presumir del anhelado equilibrio. Es, pese a quien pese, uno de los cocineros más singulares, atrevidos y dotados de personalidad propia de nuestro amplio panorama gastronómico.

Nerua, estrella Michelin

De hecho, nuestro protagonista es, sin duda, un rebelde de los fogones que ha sabido reinventarse, reivindicarse y entronizarse (ocupa el puesto 55 en el listado de la revista Restaurant, ostenta tres soles Repsol y merece como nadie la segunda estrella Michelin que le acaban de negar). Todo después del accidente de moto que en 2000, cuando ya comandaba las cocinas del museo, le sumió durante tres semanas entre los barrotes del más profundo sueño, postrado en una cama, y que, desprovisto de gusto y olfato, le obligó a redescubrir y reaprender todos y cada uno de los sabores, aromas y recuerdos que quedaron empotrados en la corteza de aquel árbol. Su historia de superación, de triunfo, de auge, caída y reconquista, no tiene parangón. Por eso el goce es doble en ese lienzo blanco asomado a la ría, en esa sala carente de decoración, enmarcada en paredes desnudas y dotada de mobiliario sencillo para no distraer al comensal; por eso el placer es doble, digo, porque ahí hay una historia de superación y un planteamiento claro. Hay una apuesta por lo vegetal como ingrediente tan principal como pueden serlo carnes y pescados. Hay un repertorio atractivo que no relega lo verde al papel de mero comparsa, que no lo condena a ser devuelto a la cocina como un estorbo, simple ornato.

El Heavy anhela un estilo de cocina puro, esencial, sin disfraces, y el propósito queda en evidencia desde los primeros compases, cuando llegan a la mesa el pan de maíz y la tanda de aperitivos que abre un tradicional grillo, banderilla clásica de Bilbao coronada en esta ocasión con cebolla morada de Zalla; debajo, lechuga y patata cocida, base tan sencilla como práctica, pensada antaño para hacer más llevadera la habitual riada de vinos a los txikiteros. Sigue “bacalao frito con pimentón”; así presentó la camarera un crujiente elaborado con la piel del gádido, otra muestra de finger food. El caldo de guisante, servido templado en vaso transparente, puede presumir de densidad y es oleoso y tan goloso que quedas con ganas de un último sorbo. El cuarteto de bienvenida se completa con un bollo de doble fermentación elaborado con el fruto de olivos milenarios del mediterráneo, un pequeño bocado delicado, etéreo.

Lo siguiente que se sirvió fueron espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva. Un velo verde cubre el caldo y dos hojas sirven para decorar una preparación espectacular, un ejercicio de sutilidad, de ensamblaje sin estridencias que desborda delicadeza y, oh, sabor. El autor lo concibió como un plato 100% vegetal, puro umami, con intención de transmitir las sensaciones y los olores que percibe al caminar por el campo o la huerta. Las espinacas representarían el verdor, la intensidad y la complejidad que esconde un producto.

Dos veces he comido en los últimos días castañuelas, unas tiernas glándulas de la mejilla del cerdo ibérico que en Mesón Arriero (Linares de la Sierra, Huelva) prepararon con cantharellus y salsa de orejones, y en Nerua con perifollo y brócoli. Las castañetas, que también se llaman así, desprendían en el caso que nos ocupa un olor salvaje, desatado, rústico, pero brindaba contraste de sensaciones al poder presumir, lo dicho, de terneza. Son, en suma, un bocado extraordinario que encandilará a los aficionados, como yo, a la casquería, al descarte, al aprovechamiento, aunque en este caso sea de alta costura, pues un caldo de perifollo le aporta toque anisado que de primeras lleva a pensar en hinojo y el plato se completa con puré de brócoli, la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible. Quien piense en Josean como apóstol de la insipidez está completamente equivocado, afortunadamente.

Decir que el escepticismo inicial, que lo había, se difuminó en cuanto llegaron las espinacas y se esfumó con las referidas castañuelas. Anotaba entonces en mi cuaderno “me está encantando el menú, con una marcada línea de regularidad y nivel sobresaliente”, cuando llegó la merluza frita con hojas guisadas de borraja, crisantemo y jugo del propio pescado. La receta la firma un profesional a quien gusta contemplar la identidad y las raíces de un país en cada plato, y se presenta como homenaje a las amatxus (aka madres) y a las amamas (abuelas). En suma, a las etxekoandres que sentaron las bases de la cocina vasca. De la tradicional y de la nueva, que algunos no se enteran. La merluza se presenta tierna, en buen punto de cochura, y su cobertura exhibe un crujiente estupendo. Está riquísima (“¡qué sabor!”, exclamaban con sorpresa mis partenaires, residentes bien lejos de la costa) y a mí me trae a la mente al buñuelo más rico del mundo. Todo un ejercicio de coherencia con su manifiesta entrega a los sabores puros y a la memoria, con su propósito de practicar una cocina local innovadora, una cocina de sentimientos y emociones que juega con sabores, olores, colores y texturas para lograr un resultado desconocido con un producto conocido.

El anhelo de (más) carne se sustancia en un carré de cordero con crema de apionabo y jugo de alholva, semilla pequeña y dura, de aroma dulce (heno seco, apio verde, hinojo, regaliz, jarabe de arce, caramelo…) y ligero amargor, utilizada habitualmente en mezclas de especias y en la medicina tradicional. El costillar sabe a carne, lo cual no es ninguna perogrullada, y sale de cocina poco hecho, tanto que alguno lo echaría atrás. No es mi caso, pues comulgo con el atavismo carnívoro y me congratula esa búsqueda de la esencia que anuncia el chef, al tiempo que extrae y ensambla la naturaleza de los alimentos con fondos, jugos y salsas.

Llega el postre y el servicio, mixto y enfundado en pantalón y camisa negras, no se lleva el pan, concebido en su momento como un plato más dentro del menú, elaborado con maíz txakinarto de Mungia. Estaría contento ese amigo que protestó, en otra ocasión y lugar, y denunció el agravio comparativo; ¿por qué, antes de traer los dulces, se llevan el pan y os dejan, en cambio, el vino? ¿Por qué se tienen que llevar nada? ¡A mí me gusta untar, luego, el pan sobrante en el café!, exclamaba resignado. Aquí sería feliz, con el detalle panarra y, probablemente, también con un postre que aúna el gusto del chocolate (araguani 72%), la cremosidad del helado de cerveza y la textura de las “hojas crujientes” que se pegan a los dientes. Es cierto que en cuestión de dulces mantienen el concepto, la filosofía y las normas por las que se rigen en las creaciones saladas: resaltar la importancia de las texturas, buscar sabores delicados y mantener un equilibrio entre el número de ingredientes.

Tomado el café, sin untar nada, aún hubo tiempo para mojar los labios y culminar la paleta de sabores con una crema de arroz con leche. Se sirve en un vasito, sólo un culín, qué disfrute.

Caídos recelos y falsos temores, salí de Nerua plenamente satisfecho, gratamente sorprendido y totalmente convencido de que Josean Alija es un verdadero grande, un inconformista que abre su propio camino varios pasos por delante de la mayoría de los restaurantes que, como el suyo, lucen una estrella en este país. Y eso que tuve que conformarme con un menú reducido y adaptado a la ocasión. No quiero pensar en cuánto hubiera gozado con el más extenso (175€), consistente en 21 “productos”: quisquillas, brócoli, endibia, lima y vainilla; kokotxas de bacalao con pilpil de berberechos; corazón de atún y aceituna negra de Aragón; pochas en salsa de nueces y cacao… Es la gran bacanal de un local donde también te puedes conformar con 14 (145€) o nueve (110€) productos. Para la próxima ocasión.

(Igor Cubillo)

web de Nerua

Avenida Abandoibarra, 2; 48001 Bilbao (Bizkaia)

94 400 04 30

info@nerua.com

Montecillo, baluarte del clasicismo

Llegué a Nerua casi por azar, dispuesto, como primer objetivo, a disfrutar de una cata organizada por Montecillo, la tercera bodega más antigua de Rioja. Fundada en 1874, con sede en Navarrete y perteneciente al grupo Osborne, hoy está especializada en reservas y grandes reservas, demandados y consumidos principalmente en Estados Unidos y Canadá. Sus vinos fueron lo que descorchó en esta ocasión el conquense Ismael Álvarez, un sumiller joven pero sobradamente preparado (Mejor Sumiller de Euskadi 2016), apasionado del vino y conocedor de la materia, que acostumbra a lucirse en los maridajes de la casa, con o sin alcohol.

El desfile comenzó con la mocedad, el tanino agradable y el rastro de fruta de un Crianza 2012 al que aún restaban un par de semanas para salir a la venta; elaborado por el método ganimede, que aprovecha el carbónico de las fermentaciones para remontar sin bomba, lo cual permite extraer el potencial del hollejo sin golpear, mitiga la potencia de su 7% de uva graciano gracias al envejecimiento por separado de la tempranillo, ambas de sus viñedos en Rioja Alta. Luego se abrieron botellas de Montecillo Reserva 2010, también lozano, en cuya crianza se utilizan durante dos años barricas mixtas, que mezclan duelas de roble francés y de americano. Y, entre explicaciones de la enóloga Mercedes García Rupérez, fueron desfilando decantadores con los grandes reservas Selección Especial (tempranillo, 44 meses en roble francés) de 2001 -Parker le ha dado 92 puntos-, 1994 -agrada su aroma a antaño- y 1978 -sorprende encontrarlo en óptimo estado de revista-.

Igor Cubillo