Aboiz (Garai). Concepto, cocina y puesta en escena

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Decía Abraham Lincoln que, cuando se preparaba para hablar, invertía dos tercios del tiempo en pensar qué quería escuchar la gente y sólo uno en lo que quería decir él. Definitivamente, yo sería un mal presidente, porque no estoy programado para escribir aquello que el interesado quiere leer; siempre redacto lo que pienso, aunque no me gane el aplauso unánime, e intento cimentar dicha arquitectura gramatical con argumentos. Más o menos atinados o erróneos, pero razonamientos. Es así desde mi adolescencia, cuando empecé a colaborar con prensa profesional (aún recuerdo los primeros artículos en Ruta 66, primero firmados como The Real Cool Cat, luego como Igor C. Egaña y, finalmente, como Igor Cubillo) y, créanme, jamás he aceptado una sola imposición de un grupo, festival, cantante, actriz, bar, restaurante o cocinero. En ninguna circunstancia me siento obligado a escribir texto alguno, nunca señalo un producto o negocio por mero compromiso y mucho menos hago la vista gorda si algo me parece inoportuno, pues la sinceridad es mi bandera y yo no soy de esos que ensalzan las hipotéticas virtudes de cualquier platillo a cambio de no pagar la factura.

O sea, que no seré yo quien teclee algo que no pienso para hacer un flaco favor a quien sea, no entra en mis planes afirmar que esto o lo otro está estupendo si no me lo parece, si no me lo creo. Así pues, si Aboiz aparece en LQCDM es porque considero que Dani Garcia (otro, y van…) acumula méritos para ello. Él y su “cocina tradicional vasca pero con un toque moderno, dada una vuelta”.

Bodas en restaurante Aboiz

Tras curtirse en Kurutziaga (Durango) y Palacio Urgoiti (Mungia), el cocinero bilbaíno derrocha buen género y buen gusto en el corazón de un baserri de ensueño (Arroitabeiti), antiguo centro de recuperación de fauna silvestre reconvertido con acierto y finura, allá por julio de 2014, en restorán de altos vuelos. Un lugar idílico, alejado del mundanal ruido, en el barrio San Miguel de Garai, en pleno Duranguesado, que se antoja perfecto para vivir y celebrar, para cerrar un negocio y para enamorarse, para quedar más que bien y para casarse, quien tenga ganas. Comí allí y disfruté de lo lindo, hasta el punto de que salí pensando que iba a mi lista de favoritos en la provincia, por concepto, cocina y puesta en escena.

La velada comenzó con un singular negroni con aire de manzanilla. Pese a considerarlo un aperitivo atinado, parece oportuno rememorar la reacción de mi colega y amigo Iñigo Galatas cuando tuvo conocimiento de la invención, lo de “ese negroni perfecto que no hace falta arreglar porque es perfecto”, y ratificar que, efectivamente, el experimento no mejora al original. Mientras lo apuraba, escogí pan multicereal y de centeno, de Saturio Hornillos, y pude ver cómo se preparaba el salmón noruego marinado cortado a cuchillo. Marinado con sal gorda, azúcar blanca, azúcar moreno y vermú rojo, y con la pieza de pescado flanqueada por cuencos con huevo cocido, cebolla y alcaparras. La ceremonia, vistosa, cada bocado, ejemplo de melosidad, suavidad y ricura.

El camarero descorchó una botella de albariño Pazo Baion 2015, que desprendió notas de bollería y azahar tras pasar seis meses sobre lías, y la comanda siguió con una rica zamburiña a la plancha con espuma de kimchee. A continuación, resultó digna de verso y pedestal esa primorosa vieira fresca ahumada, envuelta en vapores de roble, capaz de tocar lo emocional. Emulsión de cebolleta y patata rota completan una receta de aroma abracadabrante, contenido por campana de cristal, con recuerdos a chimenea, que no a iglesia, pues de hecho el molusco me pareció incluso lascivo de tan carnoso y apetecible, en punto excepcional. Soberbio.

Aún estaba yo paladeando su recuerdo, digiriendo sus sensaciones, cuando llegó a la mesa otro plato manjaraso que tardan tres días en preparar: estofado de manitas de ternera y patata tartufo con huevo asado a 68 grados, durante 17 minutos. Merece la pena relamerse con él, aunque sólo sea por ahorrarse el esfuerzo que da deshuesar, picar y demás las patas, ese producto exclusivo, por barato y trabajoso.

Ya estaba en la mesa Albiker, maceración carbónica de Bodegas Altún (Baños de Ebro, 97% tempranillo, 3% viura), que sirvió para acompañar el atún rojo marinado con salsa ponzu; marinado en aceite de oliva, soja y shake, y tocado con cebolla morada de Zalla y las correspondientes esferificaciones. Un toque oriental antes de entregarse al cochinillo segoviano, con chutney de naranja, boniato y zanahoria, cocinado a baja temperatura; concretamente, a 68 grados durante 15 horas.

“Aquí lo mismo te casas que pides matrimonio”, se escuchó mientras llegaba el primer postre, un lemon pie que aunaba cremoso de limón, roca efervescente de lima, helado de cáscara de limón, merengue, esferificaciones de lima y hoja de limonero. Gran preparación, por sabor, frescor y textura. La posterior torrija caramelizada se acompañaba de helado de yogur y, hablando de texturas, menuda densidad la del Pedro Ximénez Don PX 1983 Gran Reserva, de Bodegas Toro Albalá (D.O. Montilla-Moriles), asentadas en Aguilar de la Frontera (Córdoba),

Los petit fours consistieron en magdalena de chocolate y galletas de mantequilla y, según salía del edificio, subrayé en mi bloc de notas que en pocos lugares me gusta prácticamente todo lo que sale a la mesa. Aboiz es uno de ellos. Lo dicho, un acierto por concepto, cocina y puesta en escena.

(Igor Cubillo)

web de restaurante Aboiz

ver ubicación

Caserío Arroitabeiti, Barrio San Miguel, 2; 48200 Garai (Bizkaia)

94 622 82 40

info@restauranteaboiz.com

https://youtu.be/oe2dQIrKUWU