Al Margen (Bilbao). En la sencillez está el gusto

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 1 comentario

Bilbao la Vieja está de moda. Eso se comenta en mentideros y en medios tanto especializados como generalistas. Es un clamor. Quizá motivados por el antiguo esplendor de El Churrasco, el empujón dado por Mina, la resistencia de algunos emprendedores del barrio y la creciente afluencia de una clientela variopinta que no se limita a pijos, hipsters y afines a la causa GLT que cada vez osa separarse más del cauce de la ría, parece que la anhelada rehabilitación del depauperado barrio se quiere lograr con aperturas de bares y restaurantes conducidos por profesionales (o no) con mayor o menor capacidad para procurar placer a través de la elaboración y suministro de comida. Y lo cierto es que están dando que hablar; unos mal, otros regular y algunos bien. Entre estos últimos se cuentan los impulsores de Al Margen, un restaurante ubicado en la parte alta de la calle Dos de Mayo, llegando ya a San Francisco. Sus nombres, Pablo Valdearcos y Adrián Leonelli. Su preparación, son cocineros. Su recorrido previo, Martín Berasategui, Mugaritz, Nerua, Nima Gastronómica Consulting y Basque Culinary Center.

“Tanto Pablo como yo venimos de ese mundo y entendemos que se pueden ofrecer a precio asequible cosas interesantes, bien hechas y respetando los cánones de la alta cocina. Intentamos trasladar el buen gusto a través de la sencillez”, explica Leonelli. “Podemos presumir de sobriedad y templanza, tanto en la decoración del restaurante como en cocina o en el servicio, y al mismo tiempo de ser ricos en detalles, matices y elegancia. En este marco el comensal tiene posibilidad de probar una cocina fresca, temporal y de calidad mediante una oferta cambiante y totalmente flexible a las necesidades de quien nos visita”, se extiende el cocinero.

Carta restaurante Al Margen

Con dicho background y tales intenciones han aterrizado en la zona, en un pequeño comedor con 26 asientos, dispuestos a seducir a la clientela sin menú del día, exclusivamente con una carta que se puede disfrutar, eso sí, en medias raciones (entre 6€ y 7€). Otra opción sugerente es su menú degustación, compuesto por seis pases y tasado en 30€, pero el hecho de incluir postre y prepostre me hizo, poco goloso como soy, desecharlo y escoger medios platos a mi antojo (“la propuesta de Al Margen consiste en dar flexibilidad en la elección de los productos que se darán en la oferta gastronómica así como la oportunidad del cliente de elegir la manera de degustarlos”). Llegué, me senté contra el ventanal, para no sufrir el contraluz en cada fotografía, observé las blancas paredes y el resto de la sencilla decoración, agradecí la presencia de una jarra de agua sobre la pequeña mesa y señalé, para empezar, el brócoli asado con crema de ajo tierno y lima rallada.

No es que tuviera el día especialmente saludable pero, aunque yo me hubiera decantado por la sopa-crema de ajo con panceta ibérica, un vistazo previo a Internet me hizo percibir la singular col verde como plato estrella de la casa. Primero llegó el marcado aroma cítrico y luego me detuve en la singular textura crujiente, convertidos los oscurecidos cogollos en brochas de extremos finos, rígidos y crocantes. Para terminar, anoté dubitativo “gusto cítrico en contraste con el sabor recio, duro, de la verdura así preparada”. No me mata.

Sí se detuvo el tiempo unas milésimas de segundo cuando probé el arroz cremoso con conejo escabechado. Sabrosísimo, meloso, tieso, bien al dente, pero tan suculento que hubiera comido un pozal. “Buenísimo”, me repetía cada vez que el ligazón de los gramos cubría mi lengua. “Me ha gustado, tío”, concluí para ratificar que cuando hablo conmigo mismo soy muy coloquial.

Llegó a continuación lubina con crema de boniato, finas rodajas de rábano encurtido y semillas de granada. Me encantaron las texturas del pescado, bien desespinado, en estupendo punto, con lomo suficientemente grueso, ‘mordible’, y piel crujiente; también el hecho de que no se dejara ‘reducir’ por el abundante acompañamiento (aunque creo que fue el tubérculo lo que me dio cierta guerrita a lo largo de la tarde) y, sobre todo, el hecho de que el pescado supiera a lo que tiene que saber. “No lo concibo de otra manera”, replicó con asombro Valdearcos, sabedor no obstante como yo de que otros colegas anulan el pescado con especias o lo desvirtúan con guarniciones desmedidas y/o inapropiadas.

Para terminar me decanté por pluma ibérica con pimiento confitado y castaña. La carne resultó ser un dechado de jugosidad y terneza que engrandece al cerdo, si ello fuera necesario en el caso de este animal que tanto hambre ha quitado en este país, en el otro y en el de más allá. Extraordinaria su terneza, insisto, con el interior muy poco hecho, para solaz mío y escarnio de cuantos chamuscan cada corte del marrano pensando que así acaban con la triquinosis, la leptospirosis, la peste porcina, la enfermedad de Glässer y las siete plagas bíblicas.

El vino, de Madrid

Formal formal, bebí una única copa de vino, de garnacha (Agrícola de Cadalso, Vinos de Madrid D.O., una gominola clara, suave y ligera), y salí preguntando qué aportaba la castaña. “¿Dulzor?”, respondió Pablo, el chef, que ese día ejercía de camarero. Sugerí que al cerdo le iba bien la fruta, y respondió que no quieren caer en lo mismo que la mayoría, por eso buscaron un fruto seco de temporada, mínimamente asado. Además, pese a pedir únicamente café, tuvieron a bien arrimarme una pequeña porción de un postre a base de bizcocho de zanahoria y texturas de calabaza que disfruté mucho. Con todo, salí de allí no a hombros, pero sí muy satisfecho con tres de las cuatro preparaciones. Sólo prescindiría del brócoli, lo cual me recuerda a mi gratificante y enriquecedora etapa de crítico musical, cuando ponía mal un disco y éste se convertía, la mayoría de las veces, en superventas. Ains…

Ahora pienso que tal vez he tardado demasiado tiempo en debutar en este restorán inaugurado el pasado 13 de abril que ya ha cambiado en un par de ocasiones una carta que pretende recoger “elaboraciones tradicionales y producto de temporada como base de una oferta innovadora, creativa y personal”. Aunque, quién sabe, tal vez me he estrenado en el momento más apropiado.

(Igor Cubillo)

web de restaurante Al Margen

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Dos de Mayo, 18; 48003 Bilbao (Bizkaia)

94 642 05 23