Casa Urola (Donostia). Nobleza, regularidad, honestidad y talento

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 1 comentario

Izan zirelako gara, eta garelako izango dira Porque fueron, somos; y porque somos, serán. La reflexión del antropólogo guipuzcoano Aita Barandiaran, que tiende puentes entre lo pretérito, ese pasado imperfecto, y un futuro indefinido, continua abriendo la carta de Casa Urola (Donostia – San Sebastián), un canto a la excelencia con la tradición y la memoria como puntos de partida y el producto como dogma de fe. Allí se abraza la excelencia sin probetas y el viejo mantra de «pide verdura y pescado plano» (una recomendación que siempre he hecho) se queda ya corto ante el rosario de exquisiteces que el simpar Pablo Loureiro maneja y posa (buena parte de ellas) en la parrilla de su pequeña y dinámica cocina. 

Me senté en su “txoko”, la codiciada mesa de la planta baja, separada de la referida cocina por solo una puerta, antes del cañonazo que anuncia el arranque de la Semana Grande donostiarra. La comida empezó piparrak (aka guindillas o langostinos de Ibarra) fritas, pasatiempo de temporada que estos días no falta en la mayoría de los restaurantes de la provincia. Siguió con sugerente salpicón de bogavante, tan vistoso como satisfactorio, escoltado por huevas y verduras, y volví a dejar el plato limpio limpio al terminar el suculento tartar de bonito (tanto que podría etiquetar la foto final con el hashtag wangpan xingdong -operación plato reluciente- para contribuir así a terminar con el desperdicio de comida), otra fina propuesta de temporada cuyo resto desfruté doblemente gracias a la sensible mejora del pan.

Fue una comida con muchas cimas, y quizá su principal cumbre fue el abracadabrante txipiron de anzuelo con crema ligera de pochas, tartar de tomate y aceite de albahaca, cebolla pochada (¡Pelayo!) y negro crujiente de su tinta. Lejos del vacuo barroquismo, cada acompañamiento, y hagamos mención especial a la crema, tenía su razón de ser, derrochaba personalidad y asumía su protagonismo sin disputar el suyo a un cefalópodo de soberbia textura y sabor. Un aplauso también al emplatado, nuevamente atrayente.

Cocina gallega y cocina vasca

Pablo nació en Donostia pero su origen está en Galicia y afloró con un par de propuestas llegadas de esa tierra (mejor dicho de ese mar) tan sencillas como irrefutables: rechonchos y jugosos berberechos, e impecables longueirones, parientes de la navaja que viven también enterrados en el lecho de las rías y se distinguen de aquella por tener la larga concha sin curvatura, amén de más dura y pálida, y por tener un sabor más intenso. En esta ocasión su calibre era intimidatorio como el cañón de un Colt Python, aunque sin duda más apetecible.

¿Son muy parecidas las cocinas vasca y gallega? “Tienen cierta similitud, nos baña el mismo océano y hay el mismo género, pero la cocina tradicional gallega puede que sea más cañera, con más uso de pimentones, mismamente en aceites, verduras y legumbres. Las técnicas de asado se han trabajado antes aquí (País Vasco) que allí; allí hay más producción de vacuno y aquí hay fama de saber seleccionar la carne”, explica el cocinero.

Su proveedor de pescado es Alberto Ferreres, quien también sirve o al menos ha servido a colegas como Elkano (Getaria), Askua y Ricard Camarena (Valencia), y volvió a estar riquísimo el lenguado de lancha (recuerden lo que les decía de las verduras y el pescado plano…). Y me sigue sorprendiendo gratamente la inclusión de una generosa pieza seleccionada de foie fresco no ya como mero aperitivo, sino en el apartado principal de carnes. La enjundia del producto y la voluptuosa preparación, que mezcla técnicas (vacío, baño maría y parrilla) para obtener una textura “como de flan”, merecen tal consideración. Y el plato resulta colorista y delicioso merced también a la incorporación de jugo acidulado de pato, una crema elaborada con maíz, caldo de pollo y aceite ahumado, y una compota hecha con granada, cebolla morada y vino tinto joven.

El mejor txakoli Txomin Etxaniz

De postre, pocos resisten la tentación de la torrija “caramelizada a la antigua” con mantequilla y azúcar, para que se pegue levemente a los dientes, escoltada por helado de café con leche. Un fin de fiesta de exterior crocante e interior jugoso, aunque en estas fechas yo prefiero la ligereza del Txomin Etxaniz, un postre cuyas tejas emparedan fresas y crema de maracuyá, se amplía con helado de leche fresca y se riega con infusión de frutos rojos y txakoli de Getaria. Txomin Etxaniz, por supuesto. No olviden que los antiguos dueños de Casa Urola eran socios de la familia Chueca en la bodega (igual que La Cepa, Rekondo y Elkano); de ahí surge la leyenda de que el mejor txakoli de la casa se sirve en estos cuatro locales, donde tampoco falta género cuando vienen mal dadas y se recorta la cosecha.

Hablando de vino, descorchen una botella de Esparter reserva 2014, “vi de paisatge” de At Roca (Agustí Torelló Roca) a base de macabeo, y después apuren otra de Juvé & Camps Milesimé reserva 2015, 100% chardonnay, una agradable sorpresa con 24 meses de crianza en sus lías, más viniendo de una casa habitual en el lineal del supermercado y que aquí alcanza una elegancia insospechada. Imaginen la referida sinfonía de aromas, sabores e imágenes seductoras, e intuirán cómo salí de satisfecho de Casa Urola, una vez más. Porque la posibilidad de comprar género de calidad se presupone a cualquier restaurador con experiencia, contactos o cartera, pero la capacidad para procurar placer con ello no se despacha al por menor, el talento es innato o se cultiva, pero no se compra. Pablo Loureiro lo tiene; seguramente, de casta le viene al galgo.

Pablo Loureiro, desde 2012

Pablo Loureiro Rodil se crió en el restaurante Rodil, un referente de la ciudad fundado por sus abuelos y dirigido más tarde por sus padres. Trabajó en el negocio familiar hasta que tomó las riendas de Branka, un establecimiento de excelentes vistas, asomado a la bahía a un paso del peine del viento y hoy ocupado, incomprensiblemente, por la cadena low cost Ñam, que fue su trampolín (Branka, no Ñam) antes de reinaugurar Casa Urola el 13 de agosto de 2012, ya como propietario de este clásico restorán que abrió sus puertas en 1956.

La planta baja está ocupada por una excelente barra, sencilla en apariencia, donde se puede pedir toda la carta del restaurante y la mayoría de los bocados en miniatura se elaboran al momento en cocina. Especialmente recomendables resultan siempre sus pintxos de temporada y, atentos, también es una excelente idea componerse un menú degustación a precio de verdadera ganga escogiendo entre esos mismos pintxos, siempre recién hechos. Están avisados, porque vean de qué estamos hablando: vainas salteadas, lascas de bacalao, espuma de patata, dados de tomate y aceite de olivas negras; alcachofa y cardo navarro con praliné de almendras; gazpachuelo de bogavante; hamburguesitas de bonito y de ciervo; pechuga de paloma, duxelle de champiñones y patata paja; txipiron a la plancha con crema de pochas, tartar de tomate y albahaca; calçots con romesco y mahonesa de ajetes; ración de guindillas fritas…

Ya en la primera planta se localiza un sobrio comedor donde manda Begoña Arenas, esposa de Pablo, una maître que destila afabilidad, suavidad y elegancia que cuesta transmitir a las nuevas incorporaciones al servicio, muchas veces más preocupadas en salir pitando que en explicar el contenido de los platos. El cocinero no puede estar en dos sitios a la vez, así que suya es la responsabilidad de explicar una oferta sometida aquí a un mínimo de tres cambios de carta “oficiales, de imprenta, por decirlo de alguna manera”, consecuencia de un culto al producto de temporada que se refleja cíclicamente en la incorporación progresiva, año a año, de hongos, alcachofas, palomas, trufas, camarones, guisantes, espárrago, chipirón, vaina…

Por todo ello es un placer cada visita a Casa Urola, un ejemplo de nobleza, regularidad y honestidad que nunca defrauda, una dirección imprescindible para quienes quieran comer en la parte vieja donostiarra, tan vilipendiada y prostituida. Ya ven, allí también existen refugios del buen gusto: la casa de Pablo Lourerio, Ganbara, Astelena 1997…

(Igor Cubillo)

web de Casa Urola

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Fermín Calbetón, 20; 20003 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

+34 943 44 13 71