Fideuá cremosa de coliflor y langostinos, por Ricardo Pérez (Recetas para una cuarentena #28)

Publicado por Ricardo Pérez en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi, Recetas | 0 comentarios

Empezó en Las Palmas, en la Casa Vasca. Su intención era ser enólogo, pero la cocina le enganchó y aprovechó para hacer stages y trabajos en todo tipo de restaurantes, para aprender la base de la cocina antes de cursar sus estudios. En 1998 abrió su primer restaurante, para pasar al Yandiola de Campo Volatín, ya en Bilbao, y de ahí al actual, en la centenaria Alhondiga de la capital vizcaína, rebautizada Azkuna Zentroa por los políticos. Que tiene tela.

Sí, hemos copiado como arranque y presentación la primera respuesta de una entrevista de Very Bilbao a nuestro nuevo benefactor culinario, Ricardo Pérez, quien nos regala “un clásico del restaurante Yandiola súper fácil de hacer en casa”. Se trata de una fideuá cremosa de coliflor y langostinos, una preparación que ha merecido adjetivos tales como maravillosa, cremosa, sutil, excitante, sensual e incluso erótica. ¿Te la vas a perder? ¡Borrorro!

CREMOSO DE COLIFLOR

• 500 gr. de coliflor
• 220 gr. de mantequilla fría
• 100 gr. de leche entera

Cocer la coliflor en agua con un punto de sal hasta que esté super cocida. La escurrimos bien y la trituramos en caliente, añadimos la mantequilla fría para que emulsione y al final la leche para aligerar el puré. Rectificamos punto de sal.

FIDEO CABELLIN, EL CLÁSICO DE UNA SOPA DE FIDEOS

En una sartén, a fuego medio/alto, sateamos el fideo sin nada de grasa, con movimiento constante para que se dore uniformemente hasta que esté dorado. Retiramos.

• 8 langostinos, tamaño 28/34
• 2 dientes de ajo
• Brandy
• Espesante

Separamos las cabezas de los langostinos de las colas y las pelamos. Por un lado, salteamos las cabezas en una sartén con un poco de aceite hasta que estén bien doradas; añadimos un chorrito de brandy, se flambea y se le añade una pizca de agua, hasta cubrir. Se deja hervir durante 5 minutos y colamos el líquido resultante.

Se hierve de nuevo,; ligar ligeramente con un poco de espesante tipo maicena express, que no necesita diluir en agua, se añade directamente hasta que consigamos la textura deseada. Por último, le añadimos una nuez de mantequilla fría y lo ligamos con una varilla. Reservar.

Por otro lado, salteamos ligeramente las colas de langostino con los ajos y  reservamos.

Para finalizar, mezclamos la crema de coliflor con los fideos tostados, le damos un calentón ligero de 1 minuto, para que no pierda el crujiente, y sobre todo, muy importante, no añadir demasiado fideo, porque absorbe toda la humedad del puré y nos quedaría muy denso. Se trata de buscar el equilibrio entre ambos ingredientes para conseguir un cremoso puré con fideos crujientes.

Colocar en el plato, junto con las colas de langostino, y terminar con el jugo de las cabezas.

¡Borrorro!