Potaje de garbanzos, estilo Daniel García (Recetas para una cuarentena #35)

Publicado por Daniel García en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi, Recetas | 2 comentarios

Nada nos atrae más que la belleza. Cada visita al restaurante Zortziko, en Bilbao (Bizkaia maitea), supone asistir a una lección magistral de emplatado acorde al marco, el elegantísimo comedor versaillais del restaurante gobernado por Daniel García. Por eso señalar que No me Pises que Llevo Chanclas cantaban aquello de “La felicidad está en un plato de garbanzos” es, además de una referencia muy poco elevada, prácticamente un insulto al talento de dicho cocinero. Percatado de ello, intenté compensar el párrafo cantando a los cuatro vientos “Give pea a chance!” (¡Dale una oportunidad al garbanzo), un guiño al cancionero pacifista de John Lennon, mas pronto reparé en que “pea” significa “guisante”, y no garbanzo. Mi gozo en un pozo. Así que tendrás que contentarte con mi simple reivindicación de la versatilidad de esta legumbre humilde, popular y todoterreno que algunos inconscientes contemplan como antigualla, un comodín que sirve para elaborar deliciosos pasatiempos como el hummus, es pilar del cocido madrileño y goza de la doble condición de protagonista y escudero de lujo. No en vano, hace buenas migas lo mismo con espinacas que con bogavante, tanto con callos como con alcachofas. Así que poca broma con el garbanzo, y menos aún con el delicioso potaje que nos enseña y regala el mismísimo Daniel García.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 800 gr. de garbanzos
• 1,5 litros de agua
• 2 hojas de gelatina hidratada
• 150 gr. de bacalao trabajado a fuego con aceite de oliva y un poco de nata (modo brandada)
• 150 gr. de espinacas hervidas y en pequeñas bolas
• 2 huevos cocidos
• Un manojito de hierbas aromáticas
• Pimienta blanca

Para la tempura

• 50 gr. de harina
• 1 huevo
• ½ litro de agua muy fría
• Fritura
• ½ litro de aceite de semillas

AL LÍO

Pon a remojo los garbanzos con agua y sal la noche anterior. El día D, ponlos a hervir con agua fría a fuego suave. Cuando estén cocidos, retira unos 20 (para freírlos con la tempura) y reserva el resto en un recipiente, una vez filtrado el caldo; los pasas por un pasapurés fino, les añades un poco de aceite, los pones a punto de sal y reservas.

Pon las gelatinas a hidratar en agua fría. Al tiempo, hierve el caldo de los garbanzos y redúcelo a la mitad; pon tres partes del mismo en un recipiente hondo, añade una gelatina y media y un poco de pimienta blanca. Mételo en la cámara para enfriar unas seis horas; cuando esté fría, haz unas pequeñas bolas para decorar. Pon la otra parte en otro recipiente de cocina y añade media gelatina; extiende esta última en una bandeja plana y fina. Cuando se enfrié, haz unos discos a modo de velo para decorar el plato.

Para hacer la tempura, tamiza la harina y ponla en un recipiente. Mezcla el huevo con el agua, bátelo y añádeselo a la harina; mezcla todo bien y pásalo por un colador fino. Reserva en la nevera.

A la hora de finalizar el plato, pon el aceite al fuego a 180º de temperatura y fríe por separado los garbanzos, el bacalao (en forma de pequeñas bolas) y las espinacas; reserva. Calienta los garbanzos, sírvelos en platos hondos y pon el velo por encima. En el centro pon (por separado) la clara de huevo finamente picada y, encima, la yema pasada por un colador muy fino. Añade el resto de elementos según imagen.