Landa (Mendaro). Honestidad brutal

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 1 comentario

Ubicado a sólo nueve kilómetros de la costa, desde 1982, siempre tiene una oferta de pescado y marisco que desborda la carta tradicional impresa y la hoja aparte que te arriman las camareras; éstas, resolutivas y euskaldunes, repasan de memoria otra buena tacada de propuestas fuera de carta que varía en función de la temporada. Si no pasas de largo, claro, pues el acceso es de lo más discreto, apenas una puerta, un letrero con el nombre que pasa casi desapercibido y la placa con su Sol de Guía Repsol. Entras directamente a una zona con su pequeña barra y bancos corridos donde se airean naipes con frecuencia.

Saludas con educación y, abriendo una segunda puerta y librando el escalón, llegas al comedor ciego, con apenas ocho mesas, un espacio siempre lleno donde se da buena cuenta de una carta de vinos clásica a precio ventajoso, y de las especialidades que prepara el inquieto y apasionado Asier Landa Muguruza. Lo hace alternando cocción, plancha y esa parrilla habilitada fuera, en la parte trasera del edificio, junto al riachuelo Kilimoi: camarón, percebe gallego, cigala, bogavante, gamba fresca, lenguado, rape, besugo… Ojo también con el original puding de gambas con nueces, una de nuestras recetas para una cuarentena, no faltan hongos ni caza, y he escuchado que, cuando toca, tienen las mejores angulas de Euskadi.

Esta misma semana, celebrando su reapertura, he comido allí carnosas almejas de cuchillo a la plancha; era una gozada bañarlas con el caldito que traía la bandeja. Siguieron un par de txipirones “de Deba”, preparados también a la plancha y posados sobre un poco de cebolla pochada, y un cabracho a la parrilla impecable, sin tacha ni efectismo. No es éste un lugar donde se emplate primorosamente, ni falta que hace; apenas se coloca un trozo de limón o se espolvorea perejil picado. Y no soy yo de postres, pero el café lo tomo ya por costumbre con esa estupenda pantxineta, crocante y rebosante de crema, rica y sustanciosa, que prepara Juan Mari, el hermano mayor de Asier, encargado del apartado dulce y de racionar y distribuir todo para que el artista cocine como lo haría Fernando VII. Otro tipo afable, Juan Mari (no Fernando), aparentemente el complemento perfecto; forman un tándem estupendo los hermanos.

Producto de temporada

En anteriores visitas, he dado buena cuenta de una generosa ración de salpicón de langosta con leve amargor premeditado en una base elegante, casi gelificada y levemente crujiente de poco más que cebolla. Las kokotxas a la parrilla, pese a lucir un pelín pequeñas, tan recortadas, estaban bien buenas, sobresaliente ecuación de delicadeza, textura y sabor. Buen tamaño presentaba el langostino a la plancha; helado de queso acompañaba en alguna ocasión a la pantxineta; y, caballo ganador, derramaba sabrosura el foie emparedado entre huevo escalfado y una base de cebolla y seta. Me río del umami.

Siempre es entretenida y agradecida la charla y sobremesa con Asier, un titán que indefectiblemente viene o está a punto de ir a cazar, a pescar, a coger setas, a andar en bici… Que no me olvide señalarlo: hablo de Landa, en Mendaro, un asador donde mandan la sencillez y el referido producto de temporada, de categoría, frescura acreditada y proximidad. Un espacio recogido y austero, aun con su mantel, su bajomantel y sus servilletas de tela en cada mesa, donde uno se reconcilia con la hostelería ‘de cerca’, por hacer un símil con la magia. Un ejemplo de campechanía y honestidad brutal.

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Garagarza, 32; 20850 Mendaro (Gipuzkoa)

+34 943 75 60 28