Lukitxene (Leioa). Para beber vino está la universidad

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Aprendí a jugar al mus en primero de carrera, en la cafetería de la facultad. En los años de plomo académico empezábamos la jornada en el aula pero pronto, antes de mediodía, nos parapetábamos en el bar Casquete para echar unos naipes mientras bebíamos una botella de vino. O dos, si eran pequeñas. Y, sin ser un calavera, acudí a no pocas fiestas universitarias en Leioa, donde todos los jueves había meneo. Con esto quiero decir que no seré yo quien se escandalice por ver botellas de vino en la universidad. Ni aunque se trate de casi 2.000 referencias (!!!), como sucede en la de Leioa.

Resulta ciertamente apabullante la bodega de la Escuela de Hostelería de Leioa, dirigida por Ibon Andraka e integrada en las instalaciones de la Universidad del País Vasco en dicha localidad vizcaína. En su comedor más popular y populoso (Txopitea) y en la cafetería Lisboa se alimentan a diario cientos de personas, pero la estupenda selección enológica se disfruta en mayor medida en Lukitxene, un restaurante bello, recogido, de iluminación tenue y aspecto moderno, forrado en madera, que sirve de centro de formación y banco de pruebas tecnológicas y humanas. Y esto último hay que tenerlo muy presente, pues quien allí te atiende está en pleno proceso de aprendizaje, necesariamente verde, y es amablemente corregido en vivo y en directo, a tiempo real, a la vista del cliente.

“Es una escuela, no nos importa que se vean las imperfecciones. Todo lo contrario”, asevera Antonio Casares, responsable del apartado enológico y curtido en salas de restaurantes de tanto ringorrango como Martín Berasategui y San Mamés, quien no racanea enseñanzas al alumnado. “Nunca se deja a un único comensal sin servicio”, advierte a un camarero, al tiempo que retiene uno de los platos, pues sí es correcto dejar momentáneamente sin él a dos personas. “No llames ‘chicos’ a los clientes, por favor. Y ‘caballeros’ tampoco se dice. ¿Tienen el caballo aquí? ‘Señores’ o como quieras”, alecciona a otro.

El alumnado atiende en Lukitxene

Lo mejor de todo es que la experiencia puede resultar igualmente didáctica para el cliente. Yo al menos disfruto (y aprendo) con la situación y no he observado errores garrafales en las visitas que he realizado a Lukitxene, que toma su nombre de uno de los restaurante que antaño ocupaban el terreno. Por tanto, sólo puedo recomendar la visita a un singular establecimiento hostelero donde la oferta gastronómica se concreta en dos menús. El “menú gastronómico” (18 euros) consiste en aperitivo, primer plato, segundo, postre, agua y café. Pero mi opción favorita es “tipi tapa”, una propuesta decidida por ellos (aquí no escoges tú) más informal, dinámica y económica consistente en aperitivo y siete tapas frías, calientes y dulces. Sólo cuesta 15 euros e incluye, además, agua, café, copa de champagne Louis Roederer, copa de txakoli Itsasmendi 7 y copa de tinto Tierra crianza. Un regalo.

A mi paso, atendido por el alumnado del grado medio Servicios en Restauración, bien uniformado y bajo la atenta mirada y dirección de Gaizka Quintanilla y el referido Antonio Casares, el menú gastronómico incluía melón infusionado en daikiri con ron; pan de mantequilla, integral con semillas, centeno y payés; chicharro escabechado;  ensalada de salmón con aguacate y mango; arroz caldoso de sepia y sus tallarines; codorniz rellena asada con salsa Perigord; bacalao tres gustos; rulos de piñones con mouse de avellana y helado de canela… ¿Y el tipi tapa? Tartar de atún rojo; pulpo con parmertier de pimentón; un bao; timbal de morcilla con patata escalibada y garbanzo; una tempura con dos salsas; merluza rebozada con piperrada; milhoja de carrillera con calabaza y espuma de bacon; y hojaldre salado de pera con helado de caramelo. Pedimos queso, a modo de extra, y prepararon una tabla con taleggio, italiano de pasta lavada; Alex cheese, alemán de pasta prensada; y Savel, queso azul.

La voluntariosa ejecución de los platos es correcta, que no es poco, y su presentación cuidada, pero cabe insistir en que el gran atractivo es la experiencia de ver las evoluciones de los estudiantes y sus formadores, así como tener la oportunidad de sumergirse en un mar de vino. En Euskadi sólo tendrán más referencias Rekondo (Donostia), la bodega envidiada, y Remenetxe (Muxika), el capricho de Jon Andoni Rementeria, vigente Campeón de España de Sumilleres. Concretamente, yo he descorchado champagne Barrat – Masson Les Volies; Le Chavalier de Sterimberg, Hermitage; La Léontine, Pouilly-Fumé; 42 by Eneko Atxa, txakoli de Bizkaia; Joseph Drouhin Mont de Milieu 2015, Chablis premier cru;  Weingut Bründlmayer, Loiser Berg 1 Grüner Veltliner 2010; Diego Conterno, Barolo 2015; Domaine Tollot – Beaut, Bourgogne 2013; Oxuel, supurao de Rioja 2017; champagne Pierre Paillard Les Parcelles -XIV-; champagne Rémy Massin & Fils Tradition; Cuvée Marie, Jurançon sec 2015; La Bernardine, Châteauneuf – du – Pape 2015; Tilenus Pagos de Posada, Bierzo; y un oloroso de Bodegas Tradición, Jerez. La próxima vez pediré también alguna de las cervezas que elaboran los alumnos, una IPA, una APA, una porter, una negra, una pilsner o quizá una de trigo.

Etiquetas NFC en la bodega de Lukitxene 4.0

Cantidades al margen, las cavas de la escuela llaman la atención porque cada botella tiene prendida una ‘chapita’ con un código NFC, etiquetas que atesoran notable información para el cliente y para la casa. Al primero le facilita información general referida al vino en concreto, y señala con precisión formatos, precios, variedades de uva utilizadas, enólogos implicados, prácticas de agricultura o elaboración, información nutricional, características organolépticas… Mientras, las etiquetas NFC señalan al personal de la universidad en qué bodega y en qué espacio de la misma está cada producto. Asimismo, la entrada y salida de bodega queda registrada y la persona que hace el ‘porte’ indica cuál es el destino de cada botella en cuestión, que puede ser un comedor pero también una cata o una clase de sumillería.

Los códigos NFC son por tanto punta de lanza de un avanzado sistema de gestión y trazabilidad, y representan únicamente uno de los múltiples avances tecnológicos que justifican el apellido 4.0 del restaurante. Efectivamente, merced a la colaboración con Tknika (centro impulsado por la Viceconsejería de Formación Profesional del Departamento de Educación del Gobierno Vasco), su cocina ‘vista’ y su comedor son también un sofisticado escaparate de las posibilidades de digitalización de la restauración. Allí encontrarás también una gran mesa interactiva donde consultar las cartas de comida y de bebida, describir recetas, consultar internet, jugar e incluso escoger la ‘mantelería’; el servicio de vino cuenta con dosificadores programables vía bluetooth; se puede conservar hasta dos semanas una botella de espumoso abierta si se rellena con CO2 “de la bombona de la cerveza”, gracias a un ingenio de Coalla; y un circuito vía wifi permite contemplar desde el asiento, a través de una pantalla, las evoluciones en cocina.

Recuerda: en Lukitxene 4.0 se aprende junto al alumnado de la Escuela de Hostelería de Leioa, se pueden conocer cachivaches del sector, se come de manera correcta y se bebe primorosamente, todo ello a precio ventajoso.

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Escuela de Hostelería de Leioa; Campus Universitario s/n; 48940 Leioa (Bizkaia)

Reservas: (+34) 94 601 52 90 & (+34) 94 601 24 46