Aceitunas El Xillu con lomo de anchoa. Otra historia
Mi hermano de Olot, el cocinero Pere Planagumà, acude frecuentemente a la conservera Anxoves El Xillu y se vuelve a casa con esa esencia de anchoa de L’Escala que es la base de su Escata, la salsa mediterránea que recrea el mítico garum que chiflaba a los romanos. Claro, él es un genio, yo en cambio me conformo con que me traiga las fantásticas aceitunas de El Xillu. Las rellenas de lomo de anchoa, no de una de esas pastas saladas que incorporan como mucho un 6-10% de pescado, que es lo que encuentras en el lineal del supermercado en el 99% de los casos.
La firma gerundense, en cambio, y ahí radica su excepcionalidad, envasa únicamente aceituna manzanilla extra (calibre 180-200), anchoa de L’Escala, aceite de girasol y antioxidantes «naturales» (palmitato ascorbilo -ejem-, lecitinas y E-306, obtenido por destilación de aceites vegetales). Ni sal, ni agua, ni estabilizadores, ni potenciadores del sabor, ni acidulantes, ni gelificantes. El aperitivo resulta así notable, incorporando elegante salinidad marina y un agradable matiz oleoso que encaja con la oliva, cómo no iba a hacerlo. Parafraseando a mi amigo Sandro Desii, es otra historia.
Para mí Carpano Antica Fórmula, vermouth milanés a base de vino blanco, moscatel del Piamonte y una infusión de más de 30 hierbas y especias. Si no hay, mejor negroni; ya sabes, vermú, Campari y ginebra, a partes iguales.
(negroni para Igor Cubillo)
Closa del Llop, 18; 17130 L’Escala (Girona)
972 77 08 20
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Cocineros MX, 7 Caníbales, Gastronosfera y Kmon. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 30 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
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Hola Igor,
Tenía pendiente el preguntarte si se pueden encontrar estás aceitunas en Bilbao. La web del Xillu es una calamidad.
Un cordial saludo y gracias por todo lo que nos aportas.