El maestro Luis Irizar publica su esperada autobiografía

Publicado por Igor Cubillo en Actualidad, Destacado, Donostia-San Sebastián, Libros, Qué arte | 0 comentarios

Hoy en día, con la autoedición al alcance de cualquiera, la burbuja gastronómica en modo indecisión ON (me rompo, no me rompo) y el papanatismo influencer ensalzando cualquier producto o panfleto a cambio de likes y comisiones (válgame Juana), cualquiera puede tener un panegírico a su nombre en las librerías, sean tangibles u online. Cada vez es más sencillo cumplir el triple reto planteado por el poeta cubano Jose Martí: plantar un árbol, tener un hijo y escribir un libro. Esto, de hecho, ha provocado que los estantes estén repletos de inanes recetarios y rostros de sujetos y sujetas (sic) que miran sonrientes desde las rutilantes portadas, a falta de mayores méritos o atributos. Por eso extraña que don Luis Irizar haya cumplido 90 años de edad antes de publicar su autobiografía. La editorial de Barcelona Abalon Books ha tenido el privilegio de poner en circulación ‘Luis Irizar. Maestro de maestros’, y cabe el consuelo de pensar que la espera ha sido decisión personal del autor, una auténtica leyenda de la gastronomía vasca, puente intergeneracional y fabulosa correa de transmisión de conocimiento.

«Sobre lo que se sirve sobre los manteles y sobre lo que se hace bajo las sábanas todo está inventado». Esta frase del añorado José María Busca Isusi es una de mis favoritas de cuantas se recogen en este volumen que pretende atrapar en 264 páginas la esencia de Irizar, recordar su trayectoria profesional, destapar lo aprendido, revelar sus sueños y dejar establecido cómo le gustaría ser recordado. Para ello se estructura como un menú largo y estrecho de 21 pases, incluidos aperitivos, agradecimientos, índices y apéndices, trufado de recuerdos, homenajes y más citas: “sólo hay originalidad verdadera cuando se está dentro de una tradición. Todo lo que no es tradición es plagio».

Esta última reflexión, otra de mis predilectas e inscrita parcialmente en la fachada norte del Casón del Buen Retiro (Madrid), la atribuye a un filósofo catalán Luis Irizar, un cocinero nacido en La Habana, allá por la primavera de 1930, que de no ser vasco hubiera querido ser extremeño. ¿Y si le concedieran un deseo? Si le concedieran un único deseo no escogería ser extremeño, eliminaría el dinero del mundo.

Anécdotas y revelaciones

Está lleno de anécdotas, revelaciones y muestras de cariño este pedazo de su alma escrito con la complicidad de Juan Aguirre y el refuerzo gráfico de Luis de las Alas. Aunque no faltan fotografías históricas que enriquecen el relato, desde su experiencia como marmitón al feliz retiro, una vez consolidada la Escuela de Cocina que lleva su nombre asomada en el puerto de San Sebastián, sin olvidar dedicar un capítulo a la génesis de la nueva cocina vasca. En el trayecto, no faltan recuerdos de los uniformes de la Gestapo en la terraza de Buenavista, del estraperlo que surtía al Jockey, de los excesos de los años sesenta en la triunfante Inglaterra, de los malos modos de “los generalísimos de los pucheros”, ni de esas reuniones, acuerdos y confabulaciones políticas en los privados de Irizar Jatetxea.

Y si uno presta atención, puede sacar muchas conclusiones y enseñanzas. Luis valora fundamental para un cocinero el paso por el cuarto frío, donde aprende a valorar el género, su calidad y su coste. Asimismo, destaca la importancia de la discreción, asegura que en la salsa está el alma de la buena cocina, también que el cliente no siempre tiene la razón, sostiene que la del carbón es la cocina del mimo, y evoca aquel tiempo en que toda la fama se la llevaba el maître d’hôtel, que procuraba espectáculo al trinchar y flambear, mientras el cocinero solo cosechaba indiferencia.

Según él, las tres fuentes de las que se parte para la creación de un plato son las siguientes: inspiración, reelaboración y asociación. A su entender, la cocina tiene mucho de coreografía, es fundamental medir pasos y tiempos para no arruinar el trabajo del resto del equipo. Y lo mejor es que no elude mojarse: lamenta la banalización de la profesión de cocinero provocada por los exitosos realities televisivos, y lamenta «el exceso de química en la cocina actual, espesantes, coagulantes, colorantes. Sustancias de laboratorio que permiten cocinar más rápido, más barato, de manera más productiva e incluso más vistosa».

La autobiografía deriva en un recetario

Tamaño derroche de vivencias, confesiones y juicios desemboca en un recetario que pretende comprimir su «vida» en 25 platos, sendos recuerdos de su paso por las cocinas de Hotel María Cristina, Escuela de Cocina Luis Irizar, restaurante Azaldegui (Donostia), Jockey, Irizar Jatetxea, Casa Vasca (Madrid), Hotel Hilton, Churchill’s Club (Londres), Hotel Escuela Euromar (Zarautz), restaurante Gurutze – Berri (Oiartzun), Hotel Miramar (Biarritz) y Hotel Royal Monceau (París).

Para echarle guindas al pavo, Abalon remata la edición con una colección de 21 recetas que constituyen otros tantos homenajes de amigos y discípulos como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Juan Mari y Elena Arzak (Arzak), Martín Berasategui, Ander González (Astelena 1997), Luis Alberto Lera (Lera), Dani López (Kokotxa), Lara Martín (Mina), Pedro Subijana (Akelarre), Pablo Vicari (Elkano), David Yarzoz (Molino de Urdániz), y Karlos Arguiñano, quien propone una sopa bullabesa y aprovecha para recordar una de las enseñanzas de Luis: «Los platos más maravillosos son los que parten de la sencillez». Cuánta razón.

(se ha leído hasta la letra pequeña, Igor Cubillo)

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