Mandarín (Donostia). La excepción de Carlos Liao

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 1 comentario

Qué te voy a contar que no sepas, a estas alturas de la película de terror que todos protagonizamos, a propósito de que la pandemia nos ha condenado al tercer grado, convertidas las fronteras más insignificantes en muros y los domicilios en prisiones. En dicha tesitura, cansado de cerrar los ojos y recurrir a la memoria, el cine, la literatura o la imaginación para viajar, llamé al simpar Carlos Liao y le pedí que me preparara auténtica cocina china en su casa, el restaurante Mandarín de la donostiarra calle Zabaleta. Dicho y hecho, 24 horas después tuve oportunidad de disfrutar allí un particular barco de vapor de Chongqing.

En el centro de la gran mesa redonda giratoria se disponía el hot pot, especie de fondue con dos caldos, uno de ellos picante y ambos aderezados con al menos diez ingredientes (desde costilla a setas). La cuestión era terminar de preparar en ellos cuanto se disponía en los distintos platos repartidos por la madera. Y había muchos productos, tantos como en un desayuno turco: carpaccio de solomillo, alga marina, setas, tofu de pescado, filete de kobe, fideos chinos, estómago de cordero, langostinos, loto, bambú…

Si me hubieran advertido antes, no hubiera dado dos tragos al caldo rojo, que provocó en mí mudez momentánea y más lágrimas que cualquier desgracia vivida hasta ahora; aunque el cuenco individual fue atenuando su agresividad durante la comida, según se enriquecía, de modo non stop, con mantequilla de gamba, pasta de cacahuete y más complementos. Aprendida la lección, disfruté el carrusel de texturas, apagué el fuego con cerveza Tsingtao, dejé el champagne para la sobremesa (Cordon Rouge de Mumm y Moët & Chandon Impérial), disfruté la compañía de amigos y las tremendas simpatía, llaneza y generosidad del anfitrión.

Una experiencia única el barco de vapor, sencilla pero extraordinaria en estos lares, con un gran componente de socialización y muchas posibilidades de adaptarse a cualquier presupuesto y capricho, pues el precio de partida es 30€, bebida aparte. Puedes disfrutarlo entresemana haciendo las pertinentes reserva y advertencia con un día de antelación.

Sin síntomas de GMS en Mandarín

No es justo hablar mal de todos sin reparar en el esfuerzo de unos pocos en brindar cierta calidad y diferenciación, aunque sea ceñida a los mismos patrones estéticos. La reflexión viene a cuento de que a mí no me seducen los restaurantes chinos al uso, pero sí me gusta la casa de Carlos; me entusiasma por esos barcos de vapor, excepcionales en estos lares, pero también me agrada su oferta estándar, nada convencional.

En su comedor principal he probado rollitos vietnamitas que elaboran a diario y langostinos rebozados de gran tamaño que para sí querrían otros hosteleros, y más en una ciudad donde triunfa la gabardina de Paco Bueno. Me he entretenido preparando tacos con pato laminado estilo pequinés al que sumar salsas de ostra y chili, cebolla y zanahoria en fina juliana. Y solomillo con arroz ha precedido a la llegada de plátano frito con miel, helado y nueces garrapiñadas, ratificando que no soy yo de postres…

Todo lo referido, bien regado nuevamente con cerveza Tsingtao y cava Juvé & Camps Reserva de la Familia 2015, ha desembocado en una tarde estupenda y una noche mejor. Los conocidos efectos secundarios de la restauración china en nuestro país no tienen cabida aquí, de donde uno sale con agrado, sin sensación de pesadez, paladar anestesiado, ni atisbo de monotonía y mucho menos de grasa. Sin síntomas asociados a la ingesta de glutamato monosódico, tan recurrente en la ‘competencia’. Su negocio se sitúa un peldaño por encima, aunque la decoración sea típica y tan antañona que no se ha tocado desde la apertura en Gros, hace ya 29 años. Parece uno más, pero ya sabemos por los padres de Arroyito y Pozuelón que parecido no es lo mismo. Gora China!

(tiene ojos rasgados cuando sonríe, Igor Cubillo)

Zabaleta, 32; 20002 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

+34 943 32 02 17