99 Sushi Bar (Bilbao). Segunda línea nipona

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Bilbao siempre ha sido capital gastronómica de renombre y sabor, destino pretendido por profesionales y aficionados al buen comer. Y lo ha sido merced a la calidad de su oferta tradicional, a la capacidad de bares, tabernas y restaurantes para plasmar en el plato la esencia de una gastronomía vasca que es, en buena medida, gastronomía vizcaína. Esto es, la cocina internacional y sus suertes más exóticas no estaban (ni se les esperaba) o no podían competir en atractivo con nuestra raíz y su puesta al día. Incluida la culinaria nipona; hasta que llegó Kuma y nos hizo entender que uno también puede cortejar a la pareja y cerrar una comida de negocios alrededor de un nigiri. Gora Japón!

El pasado mes de septiembre desembarcó en Bilbao, al pie del rutilante hotel Ercilla, una nueva sucursal de 99 Sushi Bar, grupo que también anuncia “alta cocina japonesa” en Madrid, Barcelona, Marbella, Abu Dhabi, Dubai y Kopaonik. Se aprecia músculo y la intención de disputar prestigio y clientela a la casa de Dani Lomana, pero el reto le queda grande, al menos a su menú degustación, que es lo que comí en mi estreno animado por la afable maître, quien lo señaló como “representativo” de su propuesta e ideal para un debut.

Lo cierto es que el espacio, presidido por la representación de un pez globo encerrada en una vitrina, es agradable, la iluminación tenue castiga a los instagramers y aumenta la sensación que privacidad que aporta la amplia distancia entre mesas. Asimismo el servicio es notable (no en vano Mónica Fernández es directora de sala y sumiller del grupo), pero lo comido está lejos de una experiencia top. Incluso del despliegue de producto que cabe exigir a una fórmula de 99 euros, bodega aparte.

El menú degustación de 99 Sushi Bar

Siempre resulta agradable arrancar una comida con edamame, aperitivo en forma de vaina de soja hervida que se antoja las pipas del país del sol naciente desde que el monje budista Nichiren lo citó en 1275 en una carta de agradecimiento. Pronto descorchamos cava Agustí Torelló Mata (Gran Reserva 2014) y continuamos poniendo a tono el estómago con un tazón de capumiso, confortante preparación caliente a base de soja fermentada, algas, trufa, cebolleta y espuma de tofu.

Reparé en que esa sopa de miso (9,20€) es la propuesta más barata del apartado de entrantes de la carta (la más cara es el cangrejo real de Alaska gratinado -29,50€) y, a continuación, aprecié las muchas bondades de la “gamba roja en dos temperaturas”. Tras pasar por la brasa, la cabeza del crustáceo se sirve caliente e inyectada con aceite de oliva, wasabi y soja; mientras, el cuerpo se ofrece frío, en forma de nigiri. Un gran pase.

El tartar de toro, demasiado menudo para mi gusto, impidiendo disfrutar la textura de la ventresca de atún, se enriquece con salsa de cítricos y soja, además de caviar Caspian Pearl, y se come con una pequeña cuchara de nácar enfriada en hielo. “No interfiere con el sabor ni la temperatura del tartar”, tranquilizó la camarera. Asimismo, está rico el guiso que rellena las gyozas de jabalí, que llegan con cebolla caramelizada, queso Arzúa-Ulloa, infusión de castaña pilonga y esferificaciones de chile con un picor prácticamente inapreciable. Y se disfruta la tempura de langostino tigre, troceado, bañado en una cremosa salsa ligeramente picante (esta vez sí) y posado sobre abundante lechuga aliñada con vinagreta casera.

Tanda de nigiris en 99 Sushi Bar

A la sexta, ya en el antepenúltimo pase, por fin apareció una bandeja de sushi formada por cuatro impecables nigiris. A saber: de panceta ibérica flambeada con huevo de codorniz; de vieira templada con mayonesa de yuzu y ralladura de lima; de salmón flambeado con lima; y un gunkan de tartar de toro con tanuki. Todo bien bueno, preámbulo del presentado como “plato estrella de la casa”, una costilla de buey wagyu en saikyo miso sobre cama de berenjena asada con salsa de oporto. La carne se cocina durante 20 horas a 80 grados, lacada con miso dulce, y se desmiga lejos de la vista del cliente (con lo vistoso y pertinente que sería hacerlo en mesa auxiliar junto a él) para que posteriormente la pueda comer con palillos. Después de tanto esfuerzo, la preparación resulta monótona y se antoja incluso un tanto empalagosa sin otro contraste o complemento que esa berenjena que en buena medida pasa inadvertida.

“Rocher 99”, un bombón de chocolate relleno de praliné con mouse de chocolate, sencillo y nada oriental, es el postre de un menú agradable pero alejado en su mayor parte de la excelencia que se presume. Eché en falta más sushi, lo que uno espera cuando acude a un local apellidado Sushi Bar (& Restaurant), y especialmente esas creaciones adaptadas tanto a la temporada como al gusto y la despensa locales que pueden brindar la sensación de estar en un establecimiento especial, con sensibilidad hacia el lugar que le acoge, no en el enésimo despacho del grupo empresarial Bambú, fundado en 2005 por los hermanos Fernando y Pedro de León.

Claro que el establecimiento es bienvenido y ha mejorado la oferta de cocina japonesa en la capital de la galaxia, pero de momento no la encabeza.

(Igor Cubillo)

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Ercilla, 37; 48011 Bilbao (Bizkaia)

+34 944 43 24 56