La Almazara de Carmona. Gran chasco sevillano

Publicado por Igor Cubillo en Andalucía, Destacado, Sevilla | 0 comentarios

Como tantos personajes de Borges, nos resignamos a convivir con lo que no nos gusta o convence, igual que nos acostumbramos a ver con los ojos o a respirar por la nariz. Es la justificación que encuentro al gran chasco experimentado la semana pasada en La Almazara de Carmona (Carmona, Sevilla), donde parecen haberse normalizado la desatención y una dudosa ejecución de platos que presumen de ser “lo mejor de Ismael Castro». Incluso ha sido premiada con la recomendación de una guía de indudable prestigio y cosecha no pocos elogios de anunciantes y opinadores.

A buen seguro los defensores han tenido mejores experiencias que yo en ese oscuro y curioso comedor surcado por arcos cuya decoración se remata con la exhibición de un olivo colgado literalmente boca abajo en una esquina del refectorio. El atrezzo viene a cuento de la antigua utilidad del espacio, que fue almazara de aceite antes que restaurante, como señala el nombre del establecimiento. Buen escenario para una buena cena que no fue tal. Las expectativas, etcétera.

Los desajustes comenzaron bien pronto, pues las voluminosas cartas permanecieron apiladas y abandonadas entre los codos de dos comensales al menos diez minutos, hasta que llegó el primer entrante y el reducido personal de sala se percató al fin de su molesta presencia. De las referidas cartas, no de las dos personas que llegamos a echar de menos y, según el momento, atendían y desatendían con esfuerzo y elegante uniformidad. El referido aperitivo eran croquetas de espinacas y piñones, anunciada “especialidad de la casa” que resultó intrascendente, exenta de cremosidad, sabrosura y ya de voluptuosidad ni hablamos. Aunque mejores, eso sí, que las de rabo de toro abandonadas la noche anterior en el recinto ferial de La Campana, sobre un plato en la caseta de la Hermandad de Nuestro Padre Jesús Nazareno.

Sequedad y el ritual del vino

A continuación llegaron boquerones fritos que hacían buenas migas con la escasa salsa tártara, pero resultaron un pelín secos. Además, no se acercó cucharilla ni otro instrumento para servir el unto; ¿la intención es ‘dipear’ en un cuenco tan pequeño? Así hicimos, mientras recordábamos que tres semanas antes el pescado se anunciaba posado sobre un buen carril de tártara. Y las almejas a la marinera, pequeñas, también llegaron más hechas de lo debido (secas) y una en concreto con la concha partida totalmente por la mitad; siendo puntillosos, que la situación invita a serlo, podrían haberla sustituido, primero porque las rotas se desechan en cocina, antes de cocinarlas, y segundo por propia imagen, pensando en la presencia de la fuente.

Entonces solicitamos una segunda botella de Taberner 2016, tinto gaditano a base de uva syrah elaborado en Arcos de la Frontera por Huerta de Albalá. Después de la ceremonia del primer vino, el segundo se descorchó y se dejó sobre la mesa directamente; sin cambio de copas (se acepta pulpo, pues era la misma referencia) y sin dar esta vez a probar (¿para qué lo hacen en primera instancia?).

Para entonces, mi hijo y una amiga ya se habían levantado un par de veces para reclamar en barra sendas botellas de agua que no llegaban (difícil insistir a un camarero cuando no se les veía por el comedor atentos a estas necesidades). Y yo, por mi parte, me disponía a comer el plato de “mormo de atún rojo en salsa melosa de piñones y crema de plátano macho”, una preparación exenta de la sabrosura y jugosidad de tan preciado corte de la cabeza del túnido y sospechosamente abundante.

Condescendencia en La Almazara de Carmona

Con lo referido y lo que a buen seguro habré olvidado o pasado por alto, la visita a La Almazara de Carmona fue una sucesión de pequeños despropósitos desde el arranque. Partenaires más condescendientes, de esos de «sin más”, «no ha estado mal» y “yo he venido a disfrutar”, no se alinearon a mi lado hasta que amanecieron tras una mala noche, de esas de rogarle a un Roca y dar vueltas en la cama. Por ese arroz “de cola de toro, ali-oli y miel de caña” que “más que crujiente era duro, una mezcla entre quemado y poco hecho” (Iker dixit). Quedó todo en el plato, pero ningún anfitrión se interesó en saber por qué (¿también se habrán normalizado aquí las devoluciones?). O por ese lechón ibérico asado con su toque crujiente y emplatado sobre charco de grasa, por no exagerar y decir balsa.

¿“De dónde viene este olor”?, le preguntó Romeo a Julieta en el balcón. Quizá llegara hasta Verona el hedor de las fétidas chuletitas de cabrito lechal con ajitos. Yo creo que se trataba de género pasado de fecha. Mi colega Arturo sostiene que el problema debió ser “la marinada”. Yo hubiera devuelto el plato a toriles. Él prefirió no hacerlo, quizá por corporativismo.

Una sorpresa darse así de bruces con la cocina de Ismael Castro, un profesional sevillano en cuyo currículo destacan más de 20 años entre los fogones de Casa Robles, Taberna Alabardero, La Isla y Oriza. Una pena constatar que no es oro todo lo que reluce. Lástima no reconocer las cinco promesas ‘online’ de este «restaurante de cocina de producto»: calidad, servicio, esencia, alta cocina, relación calidad / precio.

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