10 restaurantes de Gipuzkoa imprescindibles

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Destinos, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Cuando un escribe un número lo hace siempre con la presión y el cierto temor que envuelven a todo ejercicio de precisión, no vaya a poner un 13 donde correspondía un 12 y se arme la marimorena. No obstante, a mí me gustan las excepciones, lo extraordinario, aquello que se esconde en el ángulo muerto, y siempre he admirado y he considerado una indudable manifestación de espíritu punk el hecho de que el oriotarra Jorge Oteiza esculpiera y colocara 14 apóstoles (¡14!) en la fachada de la basílica de Arantzazu. Por eso mismo, a la hora de señalar 10 restaurantes de Gipuzkoa fuera de su capital me permito la licencia matemática de proponer realmente 11 establecimientos dignos de mención; y lo hago sin alterar el titular, pues el SEO manda.

Difícil amputar una selección que no pasa por alto referentes mundiales de la parrilla y también se detiene a ensalzar el talento y la valentía de jóvenes cocineros llamados a asumir protagonismo ahora que la sombra de la nueva cocina vasca es cada vez menos alargada.

AMA  🔥🔥
Tolosa. Aroztegieta kalea, 13 (baxua). Tel. (+34) 943 38 20 59 // https://www.amataberna.net

El cerdo de Amezketa, el pimentón de Ibarra, el kale de Berrobi, el pulpo de Getaria, la sidra de Astigarraga, la leche de Altzo, el pan del pueblo, la carne «de aquí», como muchos pescados y casi toda la verdura. Los cocineros Javi Rivero y Gorka Rico aplican el concepto de paisaje culinario a Tolosaldea, se esfuerzan en una labor de interpretación de su entorno y han convertido en un escaparate de proveedores locales su pequeña taberna en Tolosa, llamada Ama. Pronto trasladarán su talento y su estudio a un local más grande, junto a la plaza de toros del pueblo, para que unos pocos más puedan disfrutar en cada turno de ellos y nadie cuestione su condición de restaurante con todas las letras, aunque no preparen alubiadas ni tengan sus culos pegados a una parrilla. Allí llevarán sus convicciones, su técnica y su bien definido discurso, y utilizarán el caserío, su origen, su desarrollo y su entorno como hilo conductor.

BAILARA  🔥🔥

Bidania-Goiantz. Hotel Iriarte Jauregia. Eliz Bailara, 8. Tel. (+34) 943 68 12 34  //  https://www.iriartejauregia.com/es/restaurante

El mexicano Enrique Fleischmann es un cocinero pulcro, capaz y poliédrico que investiga sobre cocina al vacío y baja temperatura, imparte clases en el Basque Culinary Center y gobierna tanto un asador de corte digamos tradicional (Txoko Getaria) como un despacho de bocados de su país (Maruka Gastro) donde aplica buena parte del conocimiento adquirido y la tecnología desarrollada en su carrera. Fusión transoceánica le llama. Pero Bailara, el restaurante gastronómico del hotel Iriarte Jauregia, es donde tiene oportunidad de expresar en mayor medida su ascendencia francesa en materia culinaria. Allí su cocina puede presumir definitivamente de refinamiento y una selección de producto notable presidida por la calidad y la cercanía. No en vano, la vaca, el vino, el pan, el queso y las setas que un octogenario vende en el mercado, por poner sólo unos pocos ejemplos, es todo del mismo Valle de Errezil. Lo de producto de proximidad, Km.0, no es aquí una mera cantinela, sino el recurso diario para construir en tan incomparable marco una propuesta gastronómica plena de elegancia, armonía y equilibrio que sólo ocasionalmente mira a México. Y lo hace con inteligencia, emoción y contención, eludiendo en todo momento una etiqueta fusión que no le corresponde por personalidad.

BEDUA  🔥🔥
Zestoa. Barrio Bedua. Tel. (+34) 943 86 05 51  //  https://www.bedua.eus

El asador Bedua atiende y satisface desde 1948 el apetito, la cultura y el hedonismo de cuantos disfrutamos con la cocina tradicional de este espléndido país. Primero lo hizo como merendero asomado a la orilla del río Urola, y desde que el mando lo ostentan la cocinera Isabel Antia y el parrillero José María Iriondo lo logra como restaurante de relumbrón, con amplia huerta propia, marisco gallego y sobrado savoir faire para aportar vida eterna sobre el calor de las brasas a piezas de pescado fresco y notables txuletas. Suma la simpatía generalizada y hasta el cariño de un equipo de sala que sabe llamar por su nombre al abundante cliente habitual, a cuyo gusto particular se adapta incluso alguna receta, y no te extrañarán su fama ni su probada capacidad para llenar una y otra vez el comedor con reclamos tan dispares como su célebre tortilla de patata y esas angulas primorosas, gruesas, sin exceso de grasa y con el aderezo justo que conquistan el paladar, te arrancan el corazón y lo arrojan al jardín de mi infancia. Referencia absoluta. Ambrosía. Para ponerles un piso.

BODEGA KATXIÑA  🔥🔥

Orio. Barrio Ortzaika, 20. Tel. (+34) 943 58 01 66  //  https://www.bodegakatxina.com

Asador de campanillas con terraza rodeada de viñedo y vistas de órdago a mayor sobre el valle que surca el río Oria en el último tramo de su camino hacia el mar. Habrá pocos lugares más encantadores que Bodega Katxiña para tomar un aperitivo con fundamento en días soleados, frente a una arquitectura tan atractiva como inhabitual en la zona y con una copa de Katxiña, uno de los mejores txakolis de la D.O. Getariako Txakolina, elaborado allí mismo. Y qué decir de los pescados y mariscos del Cantábrico que Iñaki Zendoia posa sobre «carbón de Cuba» en la parrilla rescatada del Katxiña original (1979-2018). Una familia admirable, todo tesón y pasión. Un legado bien aprovechado. Un verdadero must de la costa guipuzcoana.

ELKANO  🔥🔥🔥
Getaria. Herrerieta Kalea, 2. Tel. (+34) 943 14 00 24 & +34 649 335 274  //  https://www.restauranteelkano.com

Me gusta arañar el cielo en Elkano, el cofre de esencias marinas de Aitor Arregi, el 3, master and commander. En el asador que fundó su aita, el añorado Pedro, me siento en casa y escucho con deleite cada explicación, anécdota y confesión que brota de la boca del exfutbolista. Sabe de lo que habla, porque mira al mar de frente, le apasiona su ocupación, frecuenta a los filósofos y, más difícil todavía, ha sido capaz de elevar la reputación de un negocio ya heredado como legendario. ¡Qué maravilla tornar extraordinaria la cotidianeidad! Aquí se emplata el paisaje culinario del lugar, se contrastan sabores y texturas de la fauna marina, las kokotxas son voluptuosas, las bogavantas manjarosas y el trinchado del rodaballo ejemplar.

No pasa desapercibida la vital tarea del parrillero Asier Ecenarro, que doma el fuego para extraer lo mejor a cada pieza. Tampoco el dominio de bodega de Nico Boise, conocedor de mi predilección por el champú. Ni la calidad y calidez de un servicio femenino elegante y de buen gusto futbolístico. Cómo no te voy a querer, Elkano, si aunque apenas sé nadar me gusta cuanto ofrece el mar.

FÉLIX MANSO IBARLA 🔥
Irún. Barrio Meaka, 9. Tel. (+34) 943 84 19 64  //  https://www.felixmanso.com

Félix Manso Ibarla se ha consolidado al pie de Peñas de Aia como una de las opciones más interesantes y sustanciosas del este de Gipuzkoa. El cocinero alavés ha encontrado allí un espacio donde emplatar el fruto de años de experiencia con aplomo, sobrado conocimiento, pasión, cierta circunspección, toda la calma que ya transmite metafóricamente su estupenda colección de bonsáis y un agradecido compromiso con su entorno natural y con el viejo y noble arte de dar bien de comer. Es una gozada ver su recogido comedor engalanado con hongos y verduras de temporada, expuestas junto a la cámara de maduración de carne. Y es aún más satisfactorio llevarse a la boca lo que es capaz de preparar con ello un profesional con dotes y capacidades suficientes para justificar el sobrenombre de El Druida. No en vano se aprecia mucho más que técnica y sabor, quién sabe si un frágil halo místico, cuando agita el avispero de la sensualidad al aplicar su saber culinario al universo fungi, al reverenciar la trufa, al poner acento asiático al pescado o al vestir con salsas manjarosas la voluptuosidad de la caza.

Allí dentro, entre manteles y flores colocadas con buen gusto por Sonia García, sonrisa y luz del comedor, te sientes en un auténtico refugio. Hasta la clientela es educada: hasta luego, que aproveche, agur, on egin… Quizá no sean conscientes de ello, pero Félix y Sonia han logrado la magia de hacerte sentir más que en su casa, en su hogar.

HAMARRATZ  🔥
Zumaia. Artadi Auzoa. Tel. (+34) 633 646 086  //  http://hamarratz-zumaia.com

Impresiona Hamarratz, el restaurante (y mucho más) comandado por Andoni Txintxilla en lo alto de Zumaia. Allí está llamado a seducir a crítica y público con su pasión y conocimiento del mundo marino, apoyado en producto notable, dos metros de parrilla, buenas instalaciones y el talento de un equipo de escuderos encabezado por el bueno de Carlos Gulín que incluye una botánica encargada de cuidar una huerta llamada a dar muchos y buenos frutos. Destaca su empeño en trabajar con pescados inusitados, su audacia para elaborar (y patentar) embutidos marinos, su buen gusto a la hora de ahumar y su decisión de ahondar en la acuicultura y la hidroponía.

IÑIGO LAVADO  🔥

Irún. Ficoba. Av. Iparralde, 43. (+34) 943 63 96 39  //  https://www.inigolavado.com

Ya es posible plantarse en Ficoba, a un paso del Puente Internacional de Santiago que conduce a la bella y soleada Francia, traspasar el umbral del restaurante Iñigo Lavado, percatarse de la afición al ciclismo del anfitrión y comprobar que Iñigo es más de largas etapas de montaña que de sprints o céleres contrarreloj. Sirva el ejemplo como metáfora txirrindulari de la travesía de años realizada por el cocinero guipuzcoano, discípulo de Luis Irizar, hasta volver a ofrecer su cara más exultante. La muestra nuevamente en un refectorio que ha metido en el baúl de los recuerdos el menú diario para brindar toda la categoría de Lavado, su técnica, su apego a la raíz, su cuidada estética y el gusto por el mejor sabor, en la carta del establecimiento y un menú degustación atractivo y bien resuelto. Uno lo prueba y anota en su bloc de notas palabras como personalidad, equilibrio, sabrosura (yo realmente escribí “saborazo”), delicadeza, franqueza, sabias alianzas, belleza, impecable… Buen detalle la bodega vista donde escoger cada cual su vino y qué a gusto, por fin, en el viejo Singular Food, hoy renovado y recuperado en todos los aspectos con ánimo de cocinar emociones, con la primera planta reservada a grupos y la zona de barra como último y reducido reducto para quienes aún buscan raciones y su cocina en miniatura.

KAIA-KAIPE  🔥🔥
Getaria. General Arnao Kalea, 4. Tel. (+34) 943 14 05 00  //  https://www.kaia-kaipe.com

Kaia-Kaipe, asomado al puerto de Getaria, es sinónimo de gozo y goce, de materia prima de calidad, frescura («el marisco muerto es marisco de segunda»), satisfacción, sobriedad, hospitalidad, buenas vistas, bodega soberbia y tino a la hora de preparar la fauna marina, principalmente sobre las brasas de esa parrilla apoyada en la misma fachada del edificio. Typical basque. Qué decir del bogavante, un plato de última voluntad, la exquisitez que cualquiera debería comer la víspera para, si no toca cielo, arder en el infierno con el mejor sabor de boca. Deleitoso al espíritu, merece el crustáceo ser un fijo en la comanda, preparado sobre la plancha y en horno, con sus jugos y corales intactos, antes de ser flambeado. Ah, su deliciosa jugosidad, su sabrosura y la admirable complejidad que aportan el proceso de cocinado y la intervención de aceite, mantequilla y whisky. La entidad del protagonista, sea vasco o escocés, y el cuidado en su ejecución únicamente exigen escoger aperitivos y entrantes a la altura, se llamen quisquillón, kokotxa de merluza, almeja o amanita caesarea. Enhorabuena, Igor Arregi, notable anfitrión.

LAIA  🔥
Hondarribia. Arkolla Auzoa, 33. Tel. (+34) 943 64 63 09  //  https://laiaerretegia.com

El de los hermanos Jon y Arantza Ayala ha dejado de ser simplemente un establecimiento que exhibe envidiable regularidad a la hora de asar txuletas y de trincharlas como nadie para presentar su despiece al comensal, quien convenientemente advertido descubre allí los distintos sabores y texturas de cada corte. A esa anhelada fiabilidad y a maduraciones bien trabajadas nos tenían acostumbrados, hablemos de cintas de raza frisona, simmental, rubia gallega, pirenaica, parda, blanca, aberdeen angus o roja y blanca. La buena noticia es que han sumado mejoras en materia de servicio, cuyo personal recurre a mesas auxiliares para aumentar la cercanía al cliente que disfruta de su afabilidad y sus explicaciones, y muestra los fuera de carta con sus precios, para evitar sorpresas. Pequeños grandes detalles que asientan y ennoblecen las hechuras de un restaurante que muestra su idilio con la buena carne desde que aparecen los aperitivos (¿qué tal txuleta madurada con mahonesa de sardina ahumada?) y que completa su propuesta con mariscos, hongos, frutos de la huerta y pescados muy bien tratados. La bonita bodega cuenta con 200 referencias, se saca a pasear un suculento carro de quesos y merece mucho la pena comer en el exterior cuando la meteorología lo permite.

TXITXARDIN  🔥

Lasarte – Oria. Oria Etorbidea 12. Tel. (+34) 943 04 62 97  //  https://www.casahumada.com

Lo mejor del nadar es no ahogarse. Sergio Humada continúa afinando los distintos instrumentos de la orquesta, insiste en poner en hora su reloj de arena para sacar pecho y no exhibir, al fin, peros ni dudas en Txitxardin, el refugio de la brasa y la tradición en Casa Humada. Un proyecto potencialmente vital que logró capear la crisis sanitaria y hoy muestra buena parte de las capacidades de un chef de raza (de casta le viene al galgo), curtido en cocinas de postín y capaz de mostrar distintas caras a lo largo de un menú satisfactorio y largo. Tanto que hay oportunidad para la conquista por aplastamiento de producto, para el juego, la resaca (freír un huevo y posarlo sobre pil-pil sobrante es un recurso doméstico nada desdeñable), el guiño a la familia, más homenajes, sorpresas, ases en la manga, precisiones, jugosidades y contrastes. A Txitxardin conviene venir a jugar, dejarse llevar, ceder el timón a Sergio, que por algo es el referido director de orquesta, y apurar copas de espumoso envuelto por aromas, sabores, rotundidades y la quieta calma que desprenden esa corta alameda y el quiosco central dispuestos frente al ventanal.