Zirta (Larraul). Respeto y atrevimiento en un ostatu sin parangón

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Con una extensión de 5,9 kilómetros cuadrados, se encuentra en la ladera norte del monte Hernio. El casco urbano está a una altitud de 250 metros, y es un mirador inigualable de todo el valle de Aiztondo. Junto a Asteasu, formó parte de la Alcaldía Mayor de Aiztondo, pero cuenta con ayuntamiento propio desde 1840… Caramba, no sabía de la existencia de Larraul hasta que mi amigo Goyo Álvarez me señaló la pertinencia de dejarme caer por Zirta Jatetxea. Menos mal que esa breve descripción copiada y aquí pegada me puso en contexto antes de cruzar el umbral de otro ostatu guipuzcoano. Otro, sí, pero no uno más. Menuda suerte tienen los vecinos al contar con un restaurante como el atendido con suma profesionalidad por el cocinero Iker Uranga y Lorena Arteaga, encargada de comandar la sala.

Más allá de tópicos de estos establecimientos (estos puntos neurálgicos donde los vecinos toman un trago o se resguardan del frío), la pareja ha configurado una propuesta gastronómica sustentada en la brasa, ni evidente ni previsible, que atrae a diario a visitantes de otras localidades con carta, menús y atractivos extra que van más allá de la comodidad del pulcro comedor y las estupendas vistas al valle, protegidas por la pertinente mosquitera. El chef, que ha trabajado a las órdenes de luminarias como Carme Ruscalleda, aterrizó hace cuatro años en el valle con una amplitud de miras que choca con todo torpe inmovilismo pueblerino, aunque se surte de género en baserris cercanos (mismamente la mantequilla la elabora con leche del caserío Larrola, a un paso) y el respeto a la tradición es evidente.

Incluso se permite el lujo de recuperar recetas que casi han caído en el olvido; mención especial a la deliciosa sopa de lapas, cremosa y de inesperada elegancia, que él guarnece con kokotxas y almejas de buen tamaño a la brasa. Es un plato de gran carga emocional, pues Iker aprendió en buena medida a cocinar con su abuelo, y esta crema suavizada está inspirada en aquella sopa que preparaba su ascendiente cada 6 de febrero, por su cumpleaños, con más lapas y ni rastro de una guarnición tan lujosa, la verdad sea dicha.

Atrevimiento en Zirta Jatetxea

En la línea de atrevimiento que indudablemente traza, sirve en barra tortilla de chipirón en su tinta y, ya en el refectorio, guarniciona el begihaundi a la brasa con patata triturada, pimentón, pepes (aka quicos de maíz) y cebolla encurtida. Las patas del cefalópodo se presentan fritas, eso sí.

Asimismo, llama a la volandeira por su nombre (y la cubre con velo de papada ibérica y vinagreta de yogurt), aromatiza con romero un singular steak tartar de entrécula completado con cecina de angus y disfruta sacándole chispas a un ahumador donde introduce distintos productos. Por ejemplo, la anchoa que luego remata un cogollo de Tudela a la brasa aliñado con vinagreta de langostino y, a modo de trufa rallada, queso Idiazabal trufado elaborado en Asteasu, a cinco minutos en coche.

También ahúma durante seis horas carrillera que presenta con rúcula y salsa tártara de mayonesa de brasa y yogurt. E incluso un costillar de ternera guipuzcoana que pasa en el artefacto nada menos que diez horas. Lástima que mi porción deshuesada se pasara de punto, y probablemente de horas (o falló la hidratación), pues resultó sumamente seca y apagó todas las esperanzas alimentadas por el esfuerzo en la preparación y esa presentación sobre hueso que redondeaba el evidente acento puesto por la casa en las presentaciones.

Remedió el pequeño chasco una crema de chocolate blanco que hacía honor a su nombre con cremosidad máxima, un enjundioso colchón donde posar frutos rojos, aceite de nuez y especias. Otros preferirán la intxaursaltsa, una crema de nuez adornada con hilo de caramelo, o esa rica tarta de queso casera horneada, de aspecto rústico, convertida en best seller particular.

Una bodega corta pero nada pírrica

Empeñados en buscar y encontrar armonía, la bodega es tan corta que cabe en un par de baldas, pero no es pírrica, pues incluye referencias como Hasta que Cante el Cuco, Naranjas Azules o El Cosmonauta y el Barranco de Agua. También reparé en Baigorri de Garage 2017 y Finca La Canoca 2021, así como en Viña Coqueta 2009 (de Remírez de Ganuza), pero, como la cabra tira al monte, escogí arrancar con espumosos blancos y rosados de Bermejo, sendos cantos a la malvasía volcánica y la listán negro, por aquello de cuánto me gusta Lanzarote. Y seguí con una botella de L’Atavique Tradition, por aquello de cuánto me seduce el champú.

En suma, resulta una gozada contemplar la ilusión que desprenden Iker y Lorena, pese a toda dificultad, en el día a día de un restaurante familiar que justifica aquel viejo mantra que repite insistentemente lo bien que se come en Euskadi. Si alguna vez tuvo validez, que la tuvo, fue gracias a estas casas que rezuman luz, empatía, honestidad, saber hacer y el referido respeto a la tradición, aunque a veces esa base sólo sea la pista de despegue de lecturas más audaces.

web de Zirta jatetxea / Larraul Ostatua

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Plaza San Esteban, 6, bajo; 20159 Larraul (Gipuzkoa)

+34 943 69 18 55