Asador Nicolás 🔪🔪🔪 Tres generaciones honrando a la carne

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Seguro que lo has escuchado alguna vez: el padre la crea, el hijo la mantiene y el nieto la arruina. O, si lo prefieres, el abuelo la construye, el padre la disfruta y el nieto la destruye. En muchas ocasiones, el naufragio empresarial no obedece a la impericia de los descendientes, sino a una falta de delegación, a la incapacidad de los ascendentes de dar la jurisdicción que tienen por su dignidad u oficio a sus descendientes, para que hagan sus veces o para conferirles su representación. El empecinamiento en no favorecerlo provoca desmotivación en el reemplazo natural y, en demasiadas ocasiones, conduce a una situación de estancamiento, a una falta de evolución que impide dar pasos adelante y, en el caso de la hostelería, captar la atención y el aprecio de nuevos clientes.

Antes de que esto parezca la perorata de un coach, el prólogo de un libro de autoayuda financiera o el tostón de un abuelo cebolleta licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales, calibraré la redacción para no irme por los cerros de Uganda, como escribió mi admirado Eduardo Mendoza. La disquisición viene a cuento de que, sin negar mi admiración por el talento y la labor durante tantos años de Pedro Ruiz (el parrillero guipuzcoano, no el humorista barcelonés), también he de reconocer que a mi entender la progresión y crecimiento de la celebérrima Casa Nicolás (Tolosa) pasaba indefectiblemente por el relevo en el establecimiento; al menos, por la asunción de una mayor responsabilidad y protagonismo por parte de Xabier, su apasionado, capacitado y talludo retoño.

Le ha costado, pero el hijo de Nicolás Ruiz por fin ha delegado, ahora es Xabi quien manda en el rebautizado Asador Nicolás (aunque la rotulación de fachada conduce aún a equivoco) y su pequeña revolución particular parte de la diversificación de una carta tradicionalmente reducida y más que reducida. No se han retirado ibéricos de bellota, conservas y el taco de bacalao fresco frito, pero la oferta global se ha ampliado felizmente con propuestas de temporada basadas en el monte y la huerta.

Ejemplo de ello son unas alcachofas con emulsión de panceta, almendra y oliva negra que ziza horis, que puedes armonizar con palo cortado, y trompetas de la muerte con yema de huevo de Ertxineko.

Más variedad de carne en Asador Nicolás

No obstante, la pasión por la carne continúa vigente en este gran referente tolosarra. Ello se traduce en la incorporación de nuevos cortes y formatos a la oferta del establecimiento, como el carpaccio de lomo bajo, ejemplo de sedosidad y pureza pincelado con una manteca elaborada con grasa de vacuno, modo aprovechamiento ON. También llama la atención la divertida presentación del steak tartar de chuleta, precioso, policromo, emulsionado con la referida manteca y de sabrosura realzada por un aliño atinado que no resta protagonismo a la nobleza de la carne. Y para el fondo y el relleno de las croquetas se utiliza tapa.

Además, sigue inmutable el culto a la txuleta de vacuno mayor, bandera de un negocio cuyo origen se remonta a 1960, como continuación de un bar (Montetxe) inaugurado diez años antes, y donde aseguran haber inventado la “parrilla inclinada”. Todo para asar unas piezas que recortan al extremo, alcanzando la merma incluso un 55%, principalmente por dos motivos: uno, “todo lo que está en contacto con el oxígeno se oxida, por tanto huele y sabe mal”; dos, para evitar que la grasa gotee sobre la brasa y produzca una llamarada cuyo contacto rehúyen.

“Nosotros seleccionamos carnes con alto porcentaje de grasa infiltrada. El que usa llama baja y le mete caña o le deja costra, es porque tiene poca. Si nosotros hiciéramos de esa forma, quedaría fría o templadita por dentro, porque la grasa en sí dificulta que el calor entre. A nosotros no nos gusta que sepa al crus-crus, al tostado de la carne, porque si te has molestado en conseguir un producto acojonante, que cuesta muchísimo dinero y esfuerzo encontrarlo, lo que no voy a hacer es meter una maduración y un tostadón que te cagas para que no sepa a lo que tiene que saber el bicho”, sentencia Xabi, sentado en un comedor bien acogedor merced al ladrillo de la parrilla vista (y acristalada, para evitar las molestias que pudiera provocar el humo), el suelo de aspecto antañón y cientos de botellas. El resultado es una carne de terneza envidiable cuya jugosidad inunda la boca y se adhiere a la lengua hasta que la barren lechuga y cebolleta generosamente aliñadas.

Eso sí, aunque raza, genética, edad, alimentación y maduración se señalan como “pautas fundamentales para conseguir un producto extraordinario”, la información suministrada de cada pieza que Xabi asa sobre esas varillas se limita a su grasa intramuscular, un nivel de marmoleado o veteado que puede ser “medio-alto” o “muy alto”. Y la maduración, de 30-40 días. Demasiado escueta (la información).

A la hora del postre es habitual pedir tarta de queso fundente y deliciosa, aunque muy (muy) suave, eso sí. Arroz con leche, crema de yogurt, helado de vainilla, tabla de quesos y soufflé de chocolate son otras opciones para terminar el festín en una casa que en su web se reivindica como “primer asador nacional especializado en txuleta a la parrilla durante tres generaciones”. La primera, representada por Nicolás Ruiz y Pepita Elizondo, aún muy presente en la esencia de Asador Nicolás. Una permanencia, esta sí, muy positiva y bien justificada.

Guía Cuchillo: 🔪🔪🔪

web de Asador Nicolás

Zumalakarregi Pasealekua Ibilbidea, 7; 20400 Tolosa (Gipuzkoa)

+34 943 65 47 59