Casa Urola 🔪🔪🔪🔪💎 Siempre es primavera donde Pablo Loureiro

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Casa Urola abrió sus puertas por primera vez en 1956, pero fue en verano de 2012 cuando Pablo Loureiro, el cocinero curtido en Rodil (restaurante de su familia) antes de cobrar altura en Branka, llevó una luz renovada a ese clásico de la Parte Vieja de San Sebastián donde, aún dicen, se bebe el mejor Txomin Etxaniz. Desde su llegada, siempre es primavera en este hueco de Fermín Calbetón donde se bordan las verduras y se le considera ejemplo de nobleza, regularidad, honestidad y talento. ¡Qué maravilla! Yo siempre señalo su comedor entre mis favoritos de la ciudad y refuerzo mi prescripción en un mantra: pide verdura a la parrilla y pescado plano. Y más ahora que es primavera.

Lo es y pude ratificarlo dando satisfacción a vista, olfato, paladar y espíritu con un carrusel de delicias vegetales estacionales. Escogido el vino (a mi alrededor bebían txakoli y sidra, pero yo preferí descorchar Esparter 2016, espumoso de AT Roca), pasó fugazmente un confortante chupito de sopa de pescado y marisco y llegó el espléndido guisante lágrima pasado fugazmente por la parrilla. “Lo hacemos solo (para preservar su finura) y únicamente lo acompañamos con un caldo muy suave de jamón y unos puntos de toffe de cebolleta”, detalla el cocinero, que también remata la preparación con una yema de huevo de caserío si el comensal lo solicita.

Es temporada y no podía faltar el espárrago de Navarra a la parrilla, que aquí se confita antes en aceite de oliva suave y se emplata precisamente con emulsión de sus jugos al confitarlos más yema de huevo, botones de mayonesa de ajetes tiernos y ziza laminada. Esta seta llega de Zamora y Soria, a la espera de su irrupción en Navarra y Gipuzkoa, y mostró su esplendor en un revuelto quizá demasiado líquido; se elabora a baja temperatura con un 50% de huevo y otro 50% de yema, sin clara, de gallinas de campo.

“Tres cuartas partes de la ziza se saltean y se mezclan con el huevo, y la cuarta restante se lamina finamente como si fuera trufa para aportar más aroma y textura”, explica Pablo. Objetivo cumplido.

Casa Urola, templo ictiófago

Casa Urola es templo ictiófago, y uno tiene especial debilidad por su lenguado, procedente de la costa atlántica francesa y firme y manjaroso simplemente bañado con el correspondiente agua de Lourdes tras pasar por la brasa. En esta ocasión rematamos la faena con un plato de callos con morros y pata de ternera, “con su chorizo y parte de choricero y de tomate”. Estaban buenos, “hechos con mucho mimo y limpieza escrupulosa”, y sólo eché en falta algo más de picante.

Otro día puedes disfrutar junto a su bulliciosa barra, lugar ideal para gozar con una pimpante selección de pintxos de temporada terminados o elaborados al momento, a demanda, que en verano obliga a contar en cocina con nada menos que cuatro personas dedicadas a tal menester. Pablo es un cocinero de raza, esforzado, generoso y comprometido con el mejor producto. La encantadora Begoña Arenas, un buen complemento en sala. La primavera, una constante.

Guía Cuchillo: 🔪🔪🔪🔪

web de Casa Urola

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Fermín Calbetón, 20; 20003 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

+34 943 44 13 71