Dando la Brasa. Cocina mestiza

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 3 comentarios

Cuenta Natxo Apecetche que, acostumbrado a estudiar a los grandes, decidió salir a su encuentro. Por eso, tras pasar por Londres (Nobu, con el chef japonés Nobu Matsuhisha), México DF (Noos, con Mónica Patiño), Lima (Astrid y Gaston, del célebre Gaston Acurio) y Buenos Aires (Azul Profundo), tomó un nuevo avión y abandonó la capital argentina para asentarse en Euskadi. Aquí trabajó y tomó buena nota en restaurantes referenciales, como Azurmendi y Andra Mari, y definió su estilo en el Milagros de Barrika, antes de poner en marcha Dando la Brasa.

Así se llama un exponente de la cocina mestiza, con sedes en Getxo y Bilbao, cruce de caminos que conducen a Japón y al otro lado del Atlántico, a la Argentina de donde son originarios hasta siete implicados en el proyecto. La creatividad se palpa, resulta gratificante aparcar prejuicios y dejarse sorprender por sus atractivas presentaciones y la combinación de ingredientes, con guarniciones, salsas y acompañamientos variados donde no faltan algas y verduras varias. A la brasa, claro. Muestras de atrevimiento y cierto exotismo que encajan en una decoración con detalles que remiten a México, a su culto a la Santa Muerte (no se me asuste nadie). Y con la música que suele sonar, todo hay que decirlo; en ocasiones mestiza, casi siempre buena.

En sus dos despachos, de los que también es chef, ideólogo y copropietario César ‘Kunta’ Escudero, partiendo de la austeridad, todo contribuye a generar una experiencia. Desde la cocina vista, en Getxo el único ventanal de un pequeño refectorio interior encajonado por oscuras paredes pintarrajeadas con tiza (mientras, el comedor reservado de Bilbao es luminoso y allí me imagino en La Habana), al diseño de las cartas. Desde los botes con aromas (tierra húmeda, violeta…) y el spray de «oro», a la disposición de los ingredientes en el soporte correspondiente.

Los platos son caros de ver en Dando la Brasa, un espacio de creación donde el alimento parece, a la vista, ser trabajado como componente de una obra artística más ambiciosa, conectada con la arquitectura y las artes plásticas. Así, son colocados sobre grandes baldosas, tablas de madera, planchas de pizarra, instrumental de cocina o mismamente baldes, moviendo al disfrute desde el mismo plano estético.

No obstante, haya calma, pues la cosa no queda ahí. Aquí no se come únicamente con la vista; el espectáculo es visual, olfativo y gustativo. Incluso acústico (esos petazetas). La comida resulta muy entretenida ya desde la lectura de la carta, dividida en ocho apartados: Antojitos!; Ensaladas; De la mar… lamer grr!; Carnalitos; Sushi sessions; Menús degustación; Brebajes y pociones; Posters! (sic). Hasta el cuenco de maíz tostado a la parrilla con polvo de aceituna que, en ocasiones, se sirve a modo de aperitivo tiene su gracia.

Y salvo unas verduras asadas que en su día me entristecieron más de lo debido, todo me ha dejado más que satisfecho en mis frecuentes visitas. Soy asiduo, sí; y es que el concepto mola. Y el resultado, también.

De los antojitos he probado jamón de buey, entrante que se disfruta como una cecina bien gustosa, acompañada de perlitas de mango, totopos, quinoa, cebollino… He repetido nuggets de magret de pato, con polvo de kikos, salsa chipotle y una jeringa con jalapeños, para los muy picajosos. Las croquetas fluidas, delicadas y ricas (en carta se ofrecen de morcilla y pistachos, de boletus y cacao, de jamón…), se presentan en un pequeño cesto de freidora.

Y las gambas Patagonia a la brasa no son gran cosa, pero cobran atractivo con espuma de allioli y al llegar a la mesa (en Getxo) con una porción de brasa que arranca aroma y humo a una hoja de eucalipto, como si fuera una tea de incienso. Aroma, vista, gusto, tacto.

Ensaladas hay, por ejemplo, de cebiche nikkei, de ventresca de atún rojo y de carpaccio de bife a la brasa. La César está rebuena y bien surtida de láminas de pato, alga negra y helado de miso, con lo que se consigue contraste de temperaturas y también de texturas, merced al crunchy del ánade y de la lechuga. En ocasiones se incorporan filamentos de guindilla, y el caldo que queda al fondo del cubo en que se sirve, mezcla de helado y el sabor a regaliz del alga, es más que agradable.

De la mar, a muchos sorprende el black cod, ese bacalao negro que no es bacalao, sino un pez con caladeros en el litoral de Alaska. Es compacto, digamos que ‘húmedo’ y no se separa en lascas, sino que su carne blanca prácticamente se deshilacha. Se anuncia con «saikyo miso, goham arroz y alga wakame», y acepta de buen grado berenjena, coliflor, alga verde, quinoa, polvo de aceituna negra, huevas de pez volador, ocra… Y cobertura de filamentos de guindilla o katsuobushi, las escamas de atún seco y ahumado que aportan movimiento, vida, a las preparaciones. En suma, un disfrute desde el mismo momento en que sabemos que este pescado blanco no es bacalao, que no nos dan gato por liebre.

Asimismo, satisface el tataki de atún rojo, acompañado de verduras braseadas, algas wakame y nori, quinoa y aire de soja.

El apartado carnal también incluye tataki. De pato, con su brasa (cebolla, triguero, alcachofa… ), polvo de aceituna negra y espuma de soja. Y merece la pena la entraña de ternera, ese corte correspondiente a la parte del diafragma pegada a las costillas, un músculo junto a la columna del animal, muy apreciado en Argentina. Carne potente, mejor poco hecha, escoltada por combinaciones de patata blanca y morada, zanahoria, quinoa, trigueros, cebollino, pak choy, boniato, polvo de maíz, carbones de yuca…

Entre sus postres, mi debilidad son los sencillos alfajorcitos, una especie de galleta doble, tipo emparedado, hecha con maicena y rellena de dulce de leche. La sirven acompañada de helado, unas veces de chocolate, otras no. Y también resulta divertido sentir cómo cosquillean en la lengua los petazetas, que conviven en el «mango fresh» con yogur griego, ceniza de pistachos y un alquejenje, baya amarilla cultivada, principalmente, en Perú, Colombia, Suráfrica y España (Huelva).

Para muchos, lo mejor de todo será saber que todos los platos señalados se incluyen, entre semana, en un menú del día de 13,50 euros (dos platos, postre y agua, cerveza o copa de vino). Así, casi se puede decir que está al alcance de todo el mundo disfrutar con su cocina mestiza, abiertamente internacional, pariente de la nikkei, y muy entretenida. Ah, y las cantidades tampoco son un problema, pues también se sirven medias raciones, por lo que es posible componer un completo menú degustación sin salirse de madre. Recuerden: arriba las panzas y ¡a mover el bigote!

(Igor Cubillo)

web de Dando la Brasa

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