Miren Itziar (Bilbao). El contenido, no el continente

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 7 comentarios

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Ahora que Bilbao se llena de restoranes de postín que dan más importancia al interiorismo que a la calidad de los platos que pueblan sus cartas, voy a proponer una parada en Miren Itziar, donde la crítica es unánime: buena comida, pésimas instalaciones. Entiendo que los responsables son conscientes de ello, pero no acometen la imperiosa reforma por aquello de no perder ‘encanto’, mal entendido. Además, el servicio no es precisamente rápido; es afable, sí, pero exige paciencia, compañía apropiada, vino y conversación. Pero la buena mano de Miren Itziar Ortúzar Bernaola en cocina obra el milagro de que, pese a las pegas señaladas y a la larga crisis que nos lacera, el local esté abonado a los llenos. Están advertidos: aquí es preciso reservar.

Insisto en la precariedad del anticuado local, del continente, también carente de vistas y parco en iluminación, para que no cambien de idea al plantarse frente a su fachada, o nada más traspasar su umbral. El aspecto es totalmente disuasorio, sí, pero tengan en cuenta un detalle: allí continúan posando sus reales no sólo cuadrillas de amigos y vecinos del barrio, también políticos (lehendakaris incluidos), deportistas de élite, hosteleros, empresarios, famosos y famosetes. Era asiduo comensal y fervoroso defensor el difunto Iñaki Azkuna y el Bilbao Basket ha celebrado en su comedor alguna comida de equipo, antes incluso de que allí se inaugurara la peña Miren Itziar Basket Men in Black. Ya ven, clientela VIP en un establecimiento que llega a caer en lo kitsch; esa ceñidísima Betty Boop tamaño gigante, esa Barbie que me deseaba feliz 2007 el pasado mes de diciembre…

Así pues, hagan un esfuerzo y céntrense en el contenido, en las preparaciones de la veterana Miren Itziar, una mujer natural de Dima cuya cocina ha sido catalogada «de aldea», «de guisandera», «con fundamento», «de la de antes», «sin chorradas»… Es el suyo un restaurante de comida tradicional y raciones generosas, un negocio familiar donde están bien considerados el económico menú del día y el bacalao, pero lo habitual es pedir a Eduardo Bustamante (uno de los hijos de Miren Itziar, jefe de sala) los otros cuatro estandartes de la casa: fritos, almejas, merluza y cabrito. Acompañados de buen vino (dos magnum de Vivanco crianza para cinco personas) y seguido de postre y café, en mi última visita pagué 45 euros. Y sé que algún compañero de mesa se dobló, además, un combinado. Así que el precio no asusta. Otro aliciente.

No sé si es así desde su apertura, en el lejano 1974, pero entre sus especialidades figuran hoy los fritos variados, que aquí merecen mención aparte, por constar de sesos, lengua, pequeños sanjacobos, croquetas y pechuga de pollo rebozada. Dos veces los he comido: la primera los encontré pasados de aceite, faltos del imprescindible reposo sobre papel secante; la segunda, no. Los más observadores podrán juzgar como un defecto el exceso de rebaba del rebozado, pero en Miren Itziar la finura no es moneda de uso común. La gente quiere comer esas montañas, sorprenderse por el tamaño de la ración y disputarse los trozos más preciados, no tiene reparos en comer con las manos. Qué placer.

Las almejas a la marinera se sirven también en ración abundante y bañadas en una salsa densa y rojiza que bien podría acompañar unas manitas de cerdo o unos callos, de tan sustanciosa que resulta. La merluza albardada también acostumbra a recibir ovaciones, de tan mullida, jugosa y sabrosa que es, con el atinado complemento de pimientos rojos caseros. Y hay quien dice que aquí se sirve el mejor cabrito asado de la capital vizcaína. Está rico, sí, tierno tierno, pero yo no me mojaré tanto. Tengo mucho mejor recuerdo del queso de oveja curado, sápido y punzante. Y no me decepcionaron los dulces, en su rústica sencillez.

En suma, el Miren Itziar cuenta con excelentes referencias y comensales de categoría. Salvo despiste en cocina, se come bien, se disfruta su sota – caballo – rey (también he escuchado alabar sus alubias, y en barra sirven una tortilla de patata de la que alguien habla maravillas). El precio no es desproporcionado, las raciones son generosas, resultan entrañables las viejas fuentes de inoxidable, y el que se ponga a reformar y asear sus dos pisos va a tener mucho trabajo por delante. Algún cliente lo lamentará, seguro que hay quien echará de menos su gotelé, el rosado color salmón de sus paredes, el suelo de madera, los viejos manteles y las gruesas servilletas. Incluso añorará la estrechez y la penumbra de sus antediluvianos cuartos de baño. Ya se ha dicho que es parte de su encanto, del encanto de su decadencia.

(con viceconsejeros y con hosteleros sentó aquí sus reales Igor Cubillo)

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Calle Atxuri, 17; 48008 Bilbao (Bizkaia)

94 433 03 88