Kokarta (Hondarribia). Bistró gastronómico y parrilla

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 1 comentario

¿Sabes?, hay mucha sabiduría en los chistes. Hay un viejo chiste de un boxeador que está en el ring y le están machacando, le sacan los sesos por la nariz. Su madre está entre el público, ve cómo le están zumbando en el cuadrilátero, hay un cura sentado a su lado y ella le dice: “¡Padre! ¡Padre! ¡Rece por él! ¡Rece por él!”. Y el cura contesta: “Rezaré por él pero, en fin, si él supiera pegar ayudaría mucho”.

He recordado esa escena de Woody Allen a la hora de arrancar esta reseña sobre el Kokarta, un restaurante llamado a destacar en la amplia oferta hostelera de Hondarribia. Y no me he acordado del hipocondriaco genio de Brooklyn porque opine que convenga encomendarse a alguna deidad para disfrutar en el nuevo refectorio; más bien ha venido a mi mente porque pienso todo lo contrario. Y es que al mando de la sala de máquinas está Aitor Amutxastegi, un chef formado en Cebanc (Escuela Superior de Hostelería de Gipuzkoa) y curtido en Arzak, Zuberoa, Bokado y Tàpies (hotel El Castell de Ciutat), un profesional que, afortunadamente, sabe más de cocina que de fútbol e intenta trasladar a la localidad fronteriza el sugerente estilo del bistró, muy francés. La idea esencial es “amoldar lo gastronómico, lo caro, a todas las carteras”, aunque en la casa no faltan la parrilla donde asar carnes y pescados; ubicación obliga. Dos vías para un negocio que apenas lleva un mes abierto, tiene intención de centrarse en el producto, muestra preocupación por el pan, elaborado por Amona Margarita (se ofrece “normal” y con centeno), y anuncia que primará peces como el lenguado (a la parrilla y con salsa de mantequilla noisette y perejil) y el cabracho, por encima del besugo y el rodaballo, más habituales en el entorno.

La carta de vinos del local advierte de que el disfrute de los mismos depende de que “estemos en buena compañía, relajados y predispuestos a pasar un buen momento”. Yo, bien acompañado, relajado y predispuesto, atendiendo a la insistencia del maitre, comencé con un curioso txakoli rosado producido en Alkiza, en el interior de Gipuzkoa, con marcado aroma a fruta roja, carbónico y gusto suave. Pronto pasé al caldo escogido para el menú degustación, Sierra de Toloño, un tempranillo con seis meses de crianza en roble francés que se anuncia elegante en boca, afrutado y versátil. Resultó correcto, buen acompañante para una comida variada que arrancó con una crema de verduras con tartar de anchoas “de Honddarbi recién pescadas”. Fue un aperitivo reconfortante, de grato sabor y cálido, aunque el pescado terminó relegado a un papel secundario, con poca posibilidad de destacar.

En Kokarta las kokotxas de merluza las preparan “a los tres estilos”. Tuve ocasión de probar los tres y he de destacar la parrilla, tildaré el resultado de soberbio, por grosor, terneza y suavidad de la pieza; delicadísima, dotada del gusto fascinante de la referida parrilla y rematada con el toque de la sal gruesa. También estaba bien rica la albardada, eh, con cobertura nada grosera, bien elegante. Y más desapercibida pasó, curiosamente, la fórmula más tradicional, la cocinada en salsa verde.

El curso del año, la estacionalidad, hará variar la composición de la menestra de verduras con crudités y lascas de jamón, que ahora se confecciona con cardo, coliflor, brócoli, rabanito, vaina, acelga, guisante, alcachofa… El grueso caldo del fondo aportaba sapidez al conjunto.

No obstante, el plato más sobresaliente que probé de mano de Amutxastegi fue el ttoro, una extraordinaria adaptación de ese plato vascofrancés, habitual entre los pescadores de Ziburu y San Juan de Luz, que está emparentado con la sopa bullabesa, la llamada sopa donostiarra… Primero se presenta el plato hondo con buenos trozos de bogavante, langostino, merluza y carabinero, y a continuación se añade un caldo de aroma abracadabrante y con mucho punch. Sabrosísimo, denso y con el atractivo color rojo y el alegre postgusto picante que añade el pimiento de Ezpeleta. Una refinada delicia. Espectacular. De hecho, cual adolescente, anoté “buah, chaval, qué pasote” en mi bloc de notas.

Me encantan los restaurantes que preparan caza. Kokarta lo hace. Es posible comer volatería, aunque en su carta únicamente figura la liebre à la royale, que en su versión clásica mezcla la carne deshuesada del animal con su propia sangre, además de trufa, vino, coñac y foiegras. Mejorable su adaptación de esta trabajosa receta originaria de Périgord, señalada por muchos como cumbre de la cocina venatoria francesa, comenzando por su presentación, pues parecía un relleno de morcilla coronado por puré de patata rústico con cebollino. Pero satisfactoria, merced a la intensidad de su sabor, a su particular franqueza.

Los postres son responsabilidad de Pablo Ibarreche, un repostero mexicano, y del Athletic Club, que se reveló muy diestro en la materia con una selección de preparaciones delicadas, sutiles incluso. Mención especial merece su carrot cake con zanahoria en almíbar, cremoso de vainilla y gel de naranja. La sal realza el supremo de chocolate, con fondo de cacahuete. Una gelée sirve a su vez de base al sorbete de limón. Y un camino transitado por crema de queso, nueces, pasas y membrillo acompaña a las cuñas de queso.

Así llegó a su fin un encuentro con vistas a las rocas gemelas, los acantilados del Dominio de la Abadía y al mar de mástiles del puerto deportivo de Hendaia (Francia), al otro lado de la bahía de Txingudi. Una cita amenazada (sic) por una incómoda selección musical, ideal para desenamorarse a ritmo del empalagoso Luis Miguel. Pese a ello, un lugar para disfrutar. El sol calienta mucho más en el Paseo Butrón de Fuenterrabía desde el pasado 13 de febrero, cuando se inauguró este prometedor restorán que ocupa el espacio dejado por una discreta pizzería.

(Igor Cubillo)

Restaurante Kokarta

Almirante Alonso Kalea, 10 (Paseo Butrón); 20280 Hondarribia (Gipuzkoa)

943 118 000

contacto@kokarta‏.com