Txuleta (Donostia). Disfrutar más allá de la txuleta

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Había pasado en más de una ocasión por delante del bar restaurante Txuleta, pues su ubicación es privilegiada, en el corazón de Lo Viejo, a un paso de la calle 31 de Agosto, en la misma entrada de la plaza de La Trinidad, donde se celebran destacados conciertos durante el Jazzaldia donostiarra. Este mismo año, dentro de sólo dos semanas, actuarán allí Ellis Marsalis , Branford Marsalis, De Johnette, Steve Coleman & Five Elements, José James, Steps Ahead, Bobo Stenson y Diana Krall. Y aunque mi anhelo es retirarme a una choza con amplio y bien sonorizado porche donde, pasada la edad del rock and roll, poder escuchar mi no menos extensa colección de discos de jazz, la verdad es que no fue la música la que me llevó por primera vez al negocio comandado por Ander Esarte desde marzo de 2007; dada su doble condición de restaurante y bar de pintxos, mi tímido estreno allí fue acodado en su barra, recomendada por un amigo que me sugirió pedir crujiente de morcilla. Me debió gustar, pues repetí días después, y recientemente he terminado dos veces en su comedor acristalado, decorado con un mural de la bahía, pintado a mano por el artista Raúl Alonso, donde se aprecian el monte Ulía, la isla Santa Clara y los edificios alineados frente a La Concha. Eso sí, las dos me he empeñado en salir satisfecho sin probar sangrante la txuleta que le ha dado popularidad (no en vano, se impuso en dos ediciones del Concurso Nacional de Parrilla organizado en el marco del Congreso San Sebastián Gastronomika), y en ambas ocasiones lo he logrado. No es Esarte un cocinero que busque encasillarse, pese al nombre del negocio y al mucho juego que le da el producto en cuestión.

En mi penúltima visita la comanda se abrió con unas ricas croquetas de txuleta que comercializa Gesalaga, la fábrica de precocinados que está detrás del aparente éxito fulgurante de Croqueta Y Presumida. Siguió una ensalada que distribuía ventresca, cebolla y cuadraditos de piparra (aka guindilla) sobre una cama de pimiento rojo. Y el pulpo a la parrilla llegó acompañado de patata sin sal y cubierto por aceite, pimentón y escamas de sal; un toque gallego.

Se comían con facilidad los pimientos rellenos de txuleta, y encontré el foie con hongos y habitas demasiado embadurnado; si no hay otro remedio, mejor reducción de Jerez que de Módena para aderezar un plato que presenta un pedazo generoso de hígado sobre un buen puñado de habas y trozos de seta, terminados con perejil picado.

No me fui de allí sin comer más carne, eh. Evité la txuleta, pero hinqué el diente a un rico entrecot que se presenta ya cortado en láminas, bajo una buena cantidad de ajo y acompañado de patata panadera. Leche frita con helado puso el punto final a una jamada que me permitió comprobar su destreza a la hora de despachar cocina tradicional vasca, condicionada por la temporada y sin excesivas complicaciones. “Sin sofisticaciones”, como ellos mismos proclaman. Ni falta que hacen.

La última vez, en cambio, quise probar la novedad que Ander, cocinero forjado en los fogones de Zapatari, Arzak, Akelarre, Hotel Aránzazu, La Rampa, Castillo de Monjardín y Txistu, incorporó a su carta hace unos meses: entrecot de atún. Hubo un tiempo, no muy lejano, en que éste no era muy bien visto en el País Vasco; todas las amatxus insistían en decir que lo realmente bueno era nuestro bonito del norte, ideal para criar chicarrones (del norte, claro) fornidos y sanotes. En su ideario gastronómico, el atún se situaba en categoría inferior, pero mucho han cambiado las cosas en los últimos años. De tanto ir a Euskádiz, hemos aprendido a valorar sus artes de pesca, con la almadraba por bandera, y nos empieza a resultar familiar el despiece del túnido, el sonido del ronqueo, con su sucesión de atractivos nombres antaño desconocidos: morrillo, tarantelo, mormo, contramormo, descargamento, espineta…

Esa sentada más reciente, mucho más frugal, volví a beber Heras Cordón, el rioja (tempranillo, graciano y mazuelo) recomendado por la casa, y comencé con unos espárragos a la parrilla que explotaban la armonía entre el sabor del fruto, el aceite y la sal. Siguió con el referido entrecot de atún, acompañado de pimiento verde, que realmente encaja con todo; tomate asado, que le va de maravilla al pescado; y ajo, que realmente parece estar de más. Mucho más graso y sabroso el de mi partenaire que el mío, pese a la apariencia, lo cual lleva a pensar que podría tratarse de dos cortes distintos (entre los más de 20 que tiene el pez), o que incluso dentro de una misma pieza caben diferencias significativas. Qué más quieren que les diga al respecto, cuando entrar en comparaciones con las excelencias probadas en Antonio (Zahara de los Atunes) y El Campero (Barbate) sólo estropearía el relato. Uno acude al Txuleta y se ahorra el viaje y el alojamiento a 1.000 kilómetros de distancia, y puede poner punto final con la correspondiente torrija de Semana Santa. Cómo pasa el tiempo.

(Igor Cubillo)

Restaurante Txuleta

txuletarestaurante.com

31 de Agosto, 40 (Plaza de La Trinidad); Donostia – San Sebastián

943 44 10 07