Matalauva (Donostia). De Akelarre al barrio

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa | 2 comentarios

La alegría gastronómica va por barrios en el San Sebastián más turístico. Pese a su gran facturación, la parte vieja languidece, se contempla como simple parque temático de alma marchita, como trampa para turistas, expulsa al donostiarra y pierde a marchas forzadas encanto y autenticidad, convirtiendo en héroes de excepción a profesionales como Pablo Loureiro (Casa Urola) y Juan José Cano (Cervecería Etxeberria), por poner sólo dos ejemplos la mar de dispares. Mientras, Gros, al margen del nefasto pintxo-pote, muestra el dinamismo, la inquietud, el interés y cierta contención de precios que se echan en falta al otro lado del Urumea y se reafirma como asentamiento de negocios con marcada personalidad. En el barrio donde llevan años procurando satisfacciones Bodega Donostiarra e Hidalgo 56, se consolidan propuestas como Café Kursaal y siguen abriendo locales que tienen que ofrecer algo más que malas caras y tickets esotéricos. Ahí está la envidiable oferta de Galerna, restaurante de campanillas con toda la pujanza y la frescura de sus propietarios veinteañeros; ahí ha abierto otra subterránea sucursal el contenido Sukalde Kultura; ahí continúa la expansión de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), con el encuentro de cocina vasca y latinoamericana que abandera Topa Sukalderia; y, continuando con los grandes nombres, ahí ha abierto Matalauva Borja García Argüelles, enfrascado desde 1995 en tareas de I+D de Akelarre, la casa de Pedro Subijana. Esto último os voy a contar.

Matalauva o matalahúga

Matalauva, como la semilla asiática de uso medicinal y repostero que también llamamos anís verde, matalahúva, pimpinela blanca, hierba dulce, matalahúga o pimpinella anisum. Así ha llamado el bueno de Borja a un barcito con dos únicas mesas (mesitas, diría hoy), austero interiorismo y una clientela de lo más estruendosa donde presenta una oferta de picoteo diferente y de calidad. Las técnicas se cocción a baja temperatura y la regeneración de alimentos constituyen la base de una carta corta, pues contiene únicamente 14 propuestas, que se abre con embutidos deliciosos, como son el jamón ibérico (24€) y la coppa (cabecero de cerdo con sal marina, pimienta y ajo) ibérica (18€) de Joselito, y jamón de pato (18€) hecho allí mismo. Está bueno el platillo de muxarra ahumada (6,50€), guarnecida con cebolleta, pepinillo, alcaparra y cebollino, aunque a mí me pide un pelín más de swing, y me quito sombrero y bisoñé ante el carpaccio “de roasted pig” de presa ibérica, dispuesto bajo queso y rúcula. El cocinero primero cura la carne en tres partes de sal y una de azúcar, durante ocho horas; la primera tiene como misión quitar con su acción el sabor a crudo y el azúcar que no resulte salado; posteriormente, una vez curada la carne, quita ambas (sal y azúcar) y marca la pieza en la parrilla, con lo que consigue un toque ahumado abracadabrante. Ya está lista para ir cortando según se va solicitando.

Las alcachofas se preparan al vacío, a baja temperatura y sin agua, para mantener su sabor y color, y se emplatan con pasta pura de almendras. La huerta también procura calabaza rellena de su crema y sus pipas (9,50€) y, atención especial a su ración de ‘patatas’ un señor plato de tubérculos y raíces (9,50€), asados a distintas temperaturas, que reúne chirivia (“madre de la zanahoria”), patata azul, patata morada, boniato, colinabo,  tupinambo y en ocasiones mastuerzo, raíz de la flor de la capuchina, un bulbo que, por lo visto, aúna sabor a regaliz y picante.

Del mar llegan los protagonistas de la clásica combinación de anchoas, bonito y piparrak (10,50€), y plasmo aquí mi decepción con la bolsa de mejillón de roca (12€), que se cocina en su propio jugo encerrado, con chalotas, laurel y pimentón, en una bolsa como esas donde se meten al horno pollo o costilas con condimentos deshidratados.  Y de los cuatro postres sólo he comido el tiramisú “hecho por un italiano” (6€), pero ya les digo que procura deleite. Otra vez tal vez me decante por tarta de pera con salsa de chocolate (6€), queso artesano con nueces asadas (9,50€) o el clásico café irlandés (6€).

Las estrellas Michelin de Akelarre

En resumidas cuentas, el hombre que desarrolla nuevos platos, técnicas y pruebas bajo supervisión de Subijana, el entendido que prepara los cursos y demostraciones que se desarrollan en el Aula de Cocina de Akelarre, así como las ponencias y presentaciones del tres estrellas en el exterior, baja a tierra, se torna pragmático, saluda al vecino y prescinde de la fantasía en Matalauva. La carta de vinos es también corta, pues sólo hay un cava, un champagne, un txakoli, cuatro blancos y tres tintos, tasados entre 12 y 44 euros. Y la terraza no la ha cerrado. Quiere ir poco a poco Borja, sin pillarse los dedos. Si mantiene el nivel de esa carta más que meritoria para una cocina sin salida de humos y empieza a dar servicio, más o menos clandestino, en ese almacén al que accederíamos por cocina, el siguiente paso estará dado. Sin prisa, pero con calidad, cariño y originalidad, y sin pausa. No es mala fórmula.

(Igor Cubillo)

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Calle Zabaleta, 17; 20002 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)