Guria (Bilbao). El sabor de Bizkaia

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Me fascina la cocina tradicional vizcaína. Me encanta rebañar sus insuperables salsas, pan en mano, cuando están elaboradas con fundamento. Me gustan los comedores sobrios, la distancia entre mesas y los manteles sobre ellas. Disfruto el buen vino y aprecio el servicio diligente. Me apetece sentir el peso de la historia al cruzar cada umbral, escuchar el eco de incontables conversaciones pretéritas, de negociaciones, riñas, lágrimas, sonrisas y carcajadas, ver nuevamente tus labios posados en el borde de la copa. Por eso, seguramente, disfruto a mi paso por el comedor noble de Guria (Bilbao, Bizkaia maitea), clásico bilbaíno que alcanzó fama internacional de la mano del difunto Jenaro Pildain, maestro del bacalao.

Él fue responsable de la cocina hasta 1997, y en dicho puesto acumuló halagos y reconocimientos (entre ellos la medalla al Mérito Turístico, en 1965, el Trofeo Internacional de Turismo y Hostelería, en 1979, y el Premio Nacional de Gastronomía, en 1981), pero el origen del restaurante y de su leyenda se remonta a 1920, que fue cuando la familia Pildain abrió su primera taberna en Arakaldo. Posteriormente, ya en 1948, se abrió el primer Guria en el Casco Viejo, con Isabel, madre de Jenaro, al mando de sartenes y fogones. El salto a la Gran Vía no se produjo hasta 1983, tras la desoladora última gran inundación de la capital vizcaína, y actualmente se anuncia en su web que se siguen las enseñanzas del maestro, sin duda, pero “con una natural evolución por parte del equipo que trabaja en el Guria».

Jenaro Pildain y la cocina del Guria

Efectivamente, todo cambia, nada permanece, será difícil convencer de lo contario a los apóstoles del cualquier tiempo pasado fue mejor y, ciertamente, es inmenso el peso del factor emocional (se dice que valoramos por lo racional pero, realmente, decidimos por lo emocional), aunque no cabe duda de que Guria, bien entrado el S.XXI, continúa siendo una opción defendible y disfrutable, un guardián de la tradición bien entendida, de los guisos y las salsas, del sabor de nuestra tierra.

Lo volví a comprobar la semana pasada durante una comida que transcurrió con la torre Iberdrola, la más alta de Euskadi (165m.), como testigo lejano en el horizonte, y que arrancó con un aperitivo a base de alubia de Bizkaia, no especialmente tierna su piel, pero sí gustosa. Siguió un panaché de verduras, preparadas todas en la propia cocina, que aunaba en el plato cardo, alcachofa, espárrago blanco, espárrago triguero, hongos y jamón. Todo ello sin salsa que unifique ni enmascare, en busca de pureza y feliz contraste.

A continuación llegó la cima de la comida con un gustoso combinado improvisado de callos, grueso morro de ternera y manita de cerdo deshuesada; todo en una salsa vizcaína de toma pan y moja que no había conocido el tomate (como debe ser), se presenta más concentrada que en el caso del bacalao y cuenta con aporte de jamón y algún trocito de chorizo para potenciar el gusto. Unté bien a gusto, “muy rico” exclamé y encontré especialmente sustanciosos los magros morros, que parecían lengua rebozada, y las patas del txarri. Cosa seria.

«Al bacalao le debo la vida»

«Al bacalao le debo la vida, el poco dinero que tengo y la popularidad», dijo en alguna ocasión Jenaro Pildain y, de hecho, el gádido es la gran bandera de este restorán donde, no obstante, siempre hay también rodaballo, rape y merluza. Es pecado venial comer allí y no pedir alguna preparación de ese bacalao que se trae directamente de Islandia, en forma de bacaladas en salazón. Las piezas se desalan en pozo frio de desalación, se racionan y se soban para quitar toda espina. Yo pedí bacalao a los cuatro gustos: pilpil, vizcaína, pilpil elaborado con espinaca y mezcla de pilpil y pisto a la bilbaína de la cual resulta una crema anaranjada bastante alejada del Club Ranero. En el trozo con espinaca cobra también protagonismo un rico pimiento rojo elaborado en la casa, y pude apreciar diferentes puntos de cochura en el pescado.

A la hora del postre comí un canutillo con crema de queso bien recomendable; el hojaldre se elabora a diario, a eso del mediodía, y no se rellena hasta que lo pide el cliente, para que no pierda propiedades. Armonía en el conjunto, dispuesto sobre natilla, y suavidad en el lácteo antes de cerrar el festín con un arroz con leche bueno, lo cual no deja de ser noticia. Rico, suelto, cremoso y dulzón, en la antípoda del atroz con leche que sirven algunos, merece la pena y sólo cabe lamentar que se sirviera un pelín frío.

¿Qué beberá el señor? Corimbo 2011, de Bodegas La Horra, un ribera 100% tinta del país que ha pasado 14 meses en barrica de roble. Llamadme clásico, pero que viva la cocina de verdad, con raíz y sabrosura.

(Igor Cubillo)

Web de restaurante Guria

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Gran Vía, 66; 48011; Bilbao (Bizkaia)

94 441 57 80

guria@restauranteguria.com