BBVA Bilbao Food Capital, cinco días de degustación, reflexión y debate

Publicado por Igor Cubillo en Actualidad, Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 4 comentarios

La capital vizcaína acogerá entre los próximos 28 de noviembre y 2 de diciembre la primera edición de BBVA BILBAO FOOD CAPITAL. Se trata, en cierta manera, de un ejercicio de egoismo, pues David Martínez (director del hotel López de Haro), Dimitris Leivadas (responsable de Delta Lambda Hospitality) y yo mismo estamos organizando el foro que nos gustaría disfrutar a nosotros, en primera instancia.

Lo cierto es que acudimos a muchos congresos en los cuales la oferta se limita a ver cocinar a unos señores más o menos famosos. Poco más. Nosotros estaremos muy orgullosos si, además, invitamos a la reflexión, al debate, y conseguimos salir del Hotel López de Haro, sede del encuentro, con la mochila del conocimiento más cargada.

Tenemos hasta 14 estrellas Michelin en la programación, pero no queremos que su brillo eclipse el resto del contenido. Por eso el protagonismo más evidente, el que otorgan los restaurantes pop-up que transformarán cada día el Club Náutico, recaerá en sobresalientes cocineros americanos que aún están por descubrir para muchos, aunque su calidad sea incuestionable y su proyección internacional una evidencia.

Contaremos con el mexicano Santiago Lastra, cocinero nómada que lleva siete años mostrando al mundo la verdadera riqueza gastronómica de su país, muy alejada del estereotipo tex mex, de los burritos, los tacos y las fajitas. No es esclavo de los ingredientes, adapta sus creaciones a la idiosincrasia y la despensa de cada país, y es capaz, en consonancia, de elaborar guacamole sin aguacate, por poner un solo ejemplo. Cocinará el 29 de noviembre.

El chef argentino Martín Milesi, responsable de Una, restaurante que dispone una única mesa para 12 comensales en la torre del reloj de St. Pancras (Londres), preparará sus platos el día 30. Su cocina funde recetas tradicionales y otras más conceptuales en una reivindicación de la diversidad cultural de Latinoamérica que se nutre principalmente de ingredientes de Argentina, Chile, Perú, Brasil y México. Un buen viaje.

El también argentino Paulo Airaudo, quien ostentó estrella Michelin al frente de La Bottega (Ginebra), mostrará el 1 de diciembre el recetario que ejecuta en Amelia, su casa en Donostia, donde funde sabor argentino, tradición italiana y técnica francesa. Su filosofía, además, “se concentra en el uso de materia prima de temporada, sostenible, y en revalorizar productos olvidados”.

Por su parte, durante la jornada de clausura, el brasileño Sandro Silva reproducirá en Bilbao la magia de Amazónico, uno de los negocios de moda en Madrid, visto el éxito de su puerta al verdor y la exuberancia de la selva amazónica. Su propuesta “se inspira en la cocina tropical, asiática y mediterránea, con referencias a la gastronomía brasileña”, señala su web, donde queda constancia de la cocina vista, la brasa, el tandoori, la barra sushi, la coctelería, el club de jazz… Lo tiene casi todo.

Más que cocineros

Estamos un poco en contra del monoteísmo imperante en el mundo de la gastronomía y, en ese sentido, no queremos volcar todo el protagonismo en los cocineros, como tanto se estila. Creemos que a un restaurante le hace grande no solo su chef, también el resto del equipo: jefes de sala, sumilleres, bartenders, asistentes ejecutivos…

En ese sentido, contaremos con master classes de especialistas en vino de Mugaritz (Guillermo Cruz), Elkano (Nico Boise) y Nerua (Ismael Álvarez). También acudirán los jefes de sala Joserra Calvo (Mugaritz) y Urko Mugategui (Cenador de Amós, Villaverde de Pontones). Y no faltarán mixologists de aquí y de allá; tanto llegados de Barcelona, caso de Yeray Monforte (Dr. Stravinsky, Barcelona), como afincados entre nosotros, para nuestro deleite habitual, caso de referentes como Manu Iturregi (Residence Café, Bilbao) y Patxi Troitiño (Stick Cocktails, Rentería).

Además, siguiendo con el chaparrón de nombres, tan a tono con la meteorología, añadir que tomarán también la palabra Xabier Gutiérrez, jefe del laboratorio de Arzak (Donostia); Claudia Ferreres y Gemma Barcelo, asistentes ejecutivas de Albert Adrià (elBarri, Barcelona) y de Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona); y nuestro socio y amigo Dimitris Leivadas, bien conocido por su pasado como jefe de sala de The Fat Duck (Londres).

Y de vuelta a la cocina me gustaría señalar la programación de show cookings. Estos se han encargado a jóvenes cocineros de nuestro entorno y nuestro agrado, como es el caso de Jorge Asenjo y Rebeca Barainca, responsables de Galerna (Donostia); Bruno Didier, de Blueizar (Bilbao); y Rubén Osorio, de Ergo (Miranda de Ebro), uno de los finalistas del Concurso Cocinero del Año que organiza Alimentaria.

Y también hemos tenido especial cuidado en escoger temas realmente interesantes, por su utilidad, en ponencias y mesas redondas, que habrá tres diarias. Se tratarán cuestiones que preocupan al sector, como pueda ser el horario en hostelería o la gestión de conflictos en sala, y a la sociedad en general, como la posibilidad de incorporar la alimentación como asignatura troncal al sistema educativo.

Resaltar que la mayoría de las acciones están destinadas a público profesional y que son completamente gratuitas, aunque precisan inscripción o invitación previa. Que en los restaurantes pop-up si habrá posibilidad de reservar asiento (125 euros/pax) para aquel que desee ahorrarse el viaje a Londres, a Madrid o a San Sebastián. Y que durante la jornada de clausura tendrá lugar una acción solidaria en favor de la Fundación Pequeño Deseo que girará en torno a la alimentación infantil y contará con presencia de concursantes de los programas televisivos MasterChef y MasterChef Junior.

Esperamos pasarlo en grande, aprender mucho e incluso, seamos ambiciosos, cambiar algo, girar alguna tuerca.

PD: BBVA Bilbao Food Capital es una iniciativa privada, no se ha solicitado dinero a ninguna Administración.

(Igor Cubillo, manager de BBVA Bilbao Food Capital)

web de BBVA Bilbao Food Capital

web de Hotel López de Haro