Manitas y carabinero. La receta del Batzoki de Miribilla (Bilbao)

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi, Recetas | 0 comentarios

Un guiso de callos, morros, oreja y carabinero que es una propuesta al límite, todo un reto al paladar, una fusión ciertamente gratificante y muy alegre, salvaje como ese color rojo que lo distingue. Un tartar de gamba blanca con mahonesa de chipotle y huevas de salmón que plantea contrastes salados, picantes y dulces alrededor de la delicadeza del crustáceo. Un requetebueno arroz de vieiras con panceta y salicornia, atinado, meloso y de grano firme; nuevo mar y montaña que se revela como acierto.

Son solo tres preparaciones que demuestran la intención y la capacidad del incomparable Igor Ruiz al frente del moderno Batzoki de Miribilla, último barrio levantado en Bilbao (Bizkaia maitea). Las combiné hace unos meses con anchoas y bonito marinados, croquetas de jamón, carrillera en salsa con ensalada de encurtidos y txuleta de Txogitxu. De postre, tarta de queso y, a mi lado, de cuajada y torrija.

Ese día descorché Titiana pansa blanca 2013, también Black Label brut de Lanson, concluí que esta vez el champagne superó al cava y emprendí camino al Casco Viejo convencido de lo bien que se come en esta casa (algo que ha dejado de ser habitual en los batzokis) y contento por saber que no faltan fórmulas convenidas, ideales para reunir a familias y cuadrillas, que casi parecen regalos. Sirva de ejemplo su «Menú bogavante»: ensalada de ventresca, surtido de croquetas, arroz con bogavante, postre, bebida… 26€.

Mi segunda visita, muy reciente, no fue tan sorprendente ni tan espectacular, pero regresé a casa con la receta de manitas con carabinero, el plato que más me gustó y que ahora comparto contigo. Eso sí, en esa ocasión el cava se impuso al champagne (Bollinger Special Cuvée), disfruté mucho más la madurez y equilibrio de Kripta 2011, el notable gran reserva de Agustí Torelló Mata, coupage de macabeo (45%), xarel-lo (20%) y parellada (35%), comercializado en botellas con forma de ánfora vestidas con etiquetas diseñadas por Rafael Bartolozzi..Y esta reflexión se la dedico a los bocazas que proclaman alegre e infundadamente que el peor champagne es mejor que el mejor cava. Paparruchas.

INGREDIENTES (para 6 personas)

• 12 manitas de cerdo
• 6 carabineros
• Maizena
• Sriracha
• Lima rallada
• Sal en escamas

Primera cocción

• 2 clavos         – Laurel          -Anís estrellado       – ½ palo de canela 
• Agua fría

Cocción al vacío

• 1 zanahoria              – 1 cebolla     -1 puerro       – Pulpa de choricero
• Tomate concentrado          – Citronella    – Curry rojo    – Hojas de curry
• Sal      – Azúcar moreno      – Vino oloroso          – Miel

AL LÍO

Afeita bien las manitas y deja en agua helada a que desangren bien. Cuécelas durante una hora en un caldo aromático con clavo, laurel, canela y anís estrellado.

Cuela parte del agua y coloca en bolsa de vacío con zanahoria, cebolla, puerro, una cucharada de pulpa de pimiento choricero, una cucharada de tomate concentrado, citronella, una cucharada de curry rojo, una hoja de curry, sal, media cucharada de azúcar moreno, media copa de vino oloroso y una cucharada de miel. Deja cocinar al vacío durante 12 horas a 85º.

Pasadas las 12 horas, retira las manitas y deshuesa. Reduce el caldo con las manitas troceadas, liga con un poco de Maizena y dale un toque de sriracha.

EMPLATADO

Liga la salsa reducida con el interior de las cabezas de los carabineros.

Coloca las manitas deshuesadas en el fondo del plato y añade sobre ellas unos dados de carabinero crudo con escamas de sal y un poco de lima recién rallada.

Termina con la salsa muy reducida.

(Igor Cubillo)