Los poetas y el secreto de la primavera (Aratz, Donostia)

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 2 comentarios

Lisonjean los poetas a la primavera y le atribuyen el cielo inextinguible, el aire nuevo de cada día, el tácito fulgor. La encumbran como rosa de los caminos interiores, brisa de los secretos corredores, lumbre de la recóndita ladera. Señalan sus fragancias y sus mantos de flores. Mas apenas dicen nada de su despensa, más allá de los frutales, pasa inadvertida la explosión del rutilante guisante lágrima, caviar vegetal, del largo espárrago, del húmedo perretxiko, de la acorazada alcachofa, no atienden a su actual esplendor y frescura. Estos días tengo noticias de sus sabores y fragancias prácticamente en cada mesa, y directamente me sumergí en dichas bondades a mi paso por Aratz, restaurante donostiarra extraordinariamente versátil donde es posible comer pintxos, raciones, menú del día y carta.

Allí andaba Iker Zabaleta gobernando la cocina y tuvo a bien emplatar espárrago natural de Navarra con ziza de primavera, princesa encantadora, y huevo ecológico de Aginaga; sopa de guisante lágrima, tapioca y perretxiko; tartar de gamba blanca de Huelva con papada de Basatxerri y crema elaborada con colas del crustáceo; y alcachofa confitada con bechamel de queso Idiazabal y oreja de cerdo. Magnifica selección de preparaciones, con episodios de auténtica manjarosidad (esa delicada sopa, ese tartar abracadabrante…) y equilibrio, evidencia de que aquí las coletillas «de temporada» y «producto» no son meras cantinelas.

Porque yo, acostumbrado a bucear en webs de bares, restaurantes y asadores, harto estoy de leer que (casi) todos elaboran una cocina de base tradicional, con toques actuales (viva la modernidad) cuando no «de autor», basada en el mejor producto de temporada. En la mayoría de los casos es mentira, mera propaganda, embuste, y eso no hay rapsoda que lo remedie. ¿Tú querías que yo te dijera el secreto de la primavera?

web de restaurante Aratz

Ya es primavera en Aratz Erretegia