Así se hace un jamón (olvida la poesía)

Cría, engorde, sacrificio, depilación, despiece, salado, postsalado, secado y bodega. Estos son los nueve pasos para fabricar un jamón ibérico.

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La Bodega de Sidro (Suances). Raciones y pescados sin complicaciones

Suances mola y lo visito a menudo, como sabrá el lector fiel de Don Manuel. El último fin de semana que me refugié ahí hice noche en la Posada Campo, y con este son diez los hoteles en que hemos pernoctado en la variopinta localidad costera cántabra. También hemos comido en bastantes de sus restoranes y bares. Mi favorito es La Dársena. Ahora mismo me he encaprichado con uno del Paseo de la Marina Española, pero antes consignaremos nuestra visita a La Bodega de Sidro. El amigo Juancar Muga, que tuvo piso en Suances, nos la recomendó en su día. Pero ya conocíamos esa taberna casta pues en ella poteamos a menudo y solemos pedir raciones en la barra. Pero espoleados por Juancar nos sentamos a comer en serio y salimos más contentos que unas castañuelas. Pagó La Txurri y a mitad del festín calculó: «Seguro que me cuesta más que 120 euros». Y solo le salió por 71,50, no más. Lo dicho, a menudo vamos al Sidro. Hemos estado ahí en invierno, con el bar frío y vacío, y en verano, con la terraza a tope y esplendorosa. Yo suelo beber verdejo, en su punto de temperatura y sabor, con precio barato, y La Txurri zurito de cerveza. La última vez que estuvimos pedimos un rueda, un zurito y tres pinchos de boquerón… y nos cobraron 2,8. En efecto, generalmente picamos la baratísima gilda de boquerón con aceituna, que recomiendo por encima de la ración formal de boquerones (6 euros), gruesos, avinagrados, con perejil…Hemos probado también las rabas de calamares (8 euros), fastuosas y que en un programa de TVE calificaron como las mejores de la localidad los actores Imanol Arias y Juan Echanove (hay una fotito de ese encuentro en el local). También hemos disfrutado con los bocartes fritos (8 euros), aunque las dos últimas veces que los hemos pedido no les quedaban. Las navajas a la plancha (7) le gustan mucho a Susana y la gente suele comer quisquillas (7). Hay...

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Bienvenidos a Bodega-Sidrería La Pinta (Hendaia)

Hendaia es un lugar espléndido para muchas cosas, la mayoría relacionadas con la vida reposada y la playa, amén de ciertas actividades deportivas. Por lo demás, en el plano gastronómico su principal ventaja respecto al resto de localidades del suroeste de Francia es la proximidad a Euskadi y Navarra, donde sí se come bien en la mayoría de los sitios. No obstante, si paras en la localidad fronteriza y buscas un lugar donde comer en ella, es probable que alguien te señale la zona de Sokoburu, junto al centro de talasoterapia Serge Blanco y al casino de la localidad, en una esquina de la playa, donde las mesas de varios restaurantes intrascendentes (me temo) inundan una plaza de estética y sustrato eminentemente turístico. Allí destacan los colores de fachadas y balcones, los macarrones a la carbonara de La Santa María, que entusiasman a la cantante Amaia Montero, y el pequeño cocinero que protagoniza la imagen de hoy, que da a conocer distintos menús concertados de La Pinta, la sidrería del pueblo, también bajo el manto de Serge Blanco. Allí oficia Iñaki Tetilla, quien presume de haber llevado la cultura del pintxo a Iparralde y aseguró al Diario Vasco trabajar “muy bien con la cocina vasca tradicional, con toda clase de ahumados o con los productos del cerdo”, que lleva directamente desde Salamanca. * Lo Que Coma Don Manuel coloca en la sección Bienvenidos aquellos muñecos, carteles y dibujos que, con cierta gracia, nos dan la bienvenida a restaurantes, bares, bistrós, tabernas, chigres, sidrerías y demás locales hosteleros que tanto nos gusta visitar. Esperamos sus aportaciones, queridos lectores * Igor CubilloPeriodista y gastrónomo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y el foro BBVA Bilbao Food Capital, es responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, 7 Caníbales,...

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Bodega Can Paixano (Barcelona). La Champañería

Existe una bodega en Barcelona, quizás la más concurrida de la ciudad, que se llama Can Paixano, aunque todo el mundo la conoce como La Champañería. Extraño asunto éste, puesto que solamente sirven vino y cava; eso sí, a precios populares (la copa de cava, 1,50 euros) y acompañados de bocadillos de todo tipo: lomo con queso y pimientos, butifarra con cebolla, hamburguesas, jamón… y un largo etcétera de raciones a menos de tres euros. En este lugar se suele reunir gente de toda condición. Yo, por ejemplo, lo descubrí en una cena con compañeros de universidad, pero también acuden grupos nutridos de turistas extranjeros, casi en peregrinación, en viajes organizados. Esto es un problema para los parroquianos ya que suelen invadir el local a cualquier hora del día y te quedas sin apenas espacio para moverte con comodidad. Es una bodega que abre desde las diez de la mañana hasta las diez de la noche, y en buena parte del día podemos disfrutar del bullicio de un local a pleno rendimiento. Se oye gritar a los camareros “¡¡uno de lomo!!”, o “¡¡un sin pimientos!!”, lo que llama la atención de los foráneos y nos hace sentir como en casa a los locales. Lo habitual es compartir una botella de cava entre cuadrillas (blanco o rosado) y algunos bocatas. Can Paixano se encuentra en una tierra de nadie entre los barrios G­ótico, del Born y La Barceloneta. La gente que lo frecuenta lo hace expresamente, ya que no tenemos cerca otros locales del estilo, sino un único y afamado restaurante en la calle de atrás que se llama Set Portes, que puede ser el más antiguo de la ciudad; fundado en 1836, ahí es nada. Aparte de lo mencionado, hemos de destacar que la bodega tiene servicio de ultramarinos y vende conservas, algunos embutidos y, naturalmente, espirituosos que sirven incluso a domicilio. Tiene su propia marca en cavas y vinos por lo que ha de ser una parte importante de su negocio. (Jon Iturbe)...

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Bienvenidos a Bodega El Molinón (Oviedo)

Este señor tan aseñorado da ejemplo sobre la misma barra de la Bodega El Molinón (c/ Águila,13; Oviedo), donde ofrecen vinos de distintas tierras y muy rica cecina. * Lo Que Coma Don Manuel coloca en la sección Bienvenidos aquellos muñecos, carteles y dibujos que, con cierta gracia, nos dan la bienvenida a restaurantes, bares, bistrós, chigres, sidrerías y demás locales hosteleros que tanto nos gusta visitar. Esperamos sus aportaciones, queridos lectores * Igor CubilloPeriodista y gastrónomo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y el foro BBVA Bilbao Food Capital, es responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, 7 Caníbales, Gastronosfera y Kmon. Asimismo, es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido casi 30 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi. Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le...

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