Ocho restaurantes vascos

Publicado por Don Manuel en Destacado, Euskadi | 2 comentarios

El blockbuster aberchandal ‘Ocho apellidos vascos’ hace mofa de las exageraciones alimenticias de Euskadi Euskal Herria. El ejemplo palmario es la antológica escena del restaurante en que ofrecen un menú del día en el que hay “Alubias, ensalada mixta, pimientos rellenos de txangurro, croquetas de bacalao, revueltito de hongos, txipirones en su tinta, cogote de merluza y txuletón de buey”. Y no es para elegir,  aquí se come lo que hay…

Y de beber, si eso

Karra  – ¿Marqués de Tiruquete, tenéis o qué?
Tabernero – Tengo
– Pues saca una botella o dos
– ¿Dos?
– Dos

Aquellos korianos de afuera nos preguntarán: ¿es esto una caricatura o existen sitios en los que se come tanto? Podemos afirmar, por experiencia directa, que sí, que hay sitios en que la cantidad es abrumadora, pero la irreductible raza vasca ha caído en las tetas tretas de la modernidad y esos menús de antaño se han adelgazado, se han reducido, y lo que eran grasas y tocino se han transformado en productos cardiosaludables.

Pero que no panda el cúnico. Si se quiere comer mucho y bien, existen ocho tipos de restaurantes vascos en los que no se va salir defraudado. Más bien se va salir agotado de zampar.

LA SIDRERÍA

Se abre la temporada del Txotx, en Gipuzkoa, sobre el mes de enero y suele ser un acontecimiento festivo rodeado de bertsolaris, txistularis y famosos euskaldunes del entorno. Incluso acude la televisión vasca y, aunque haya habido una guerra o una epidemia, la noticia sidrera abrirá el Teleberri y será todo típico o tópico. Podemos hacer desde ahora el titular del año que viene, en el que el ganador del Conquis dirá: “el abundante sol del otoño ha dado como resultado unos caldos afrutados y refrescantes, un color amarillo con tonos pajizos y deja un sabor seco en boca, con fina ‘txinparta’ y sensación prolongada en boca».

La sidrerías de nuestra juventud eran algo menos que cuadras con el suelo de tierra pisada, cuando la vejiga desbordaba por la desaforada ingesta de sidra había que salir a mear a la campa, y los menús eran básicos. Bueno, lo de la mesa corrida y el comer de pie ha cambiado y ahora todo es más moderno y ordenado. Por haber, hay hasta WC donde mear a gusto. Lo que no ha cambiado es el menú, ni falta que hace. Si es usted visitante y quiere comer mucho, de una manera costumbrista, hay que visitar una sidrería de la zona de Hernani o Astigarraga. Podrá comer tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, pintxos de bacalao, txuletones sangrientos y, de postre, queso de Idiazabal, nueces y membrillo o goxua.

En esta weg hemos hecho múltiples reseñas de sidrerías; por ejemplo, ésta de Astigarraga llamada Iretza. Y hasta un abecé de la temporada de sidra hemos publicado. Txotx!

No obstante, si buscan la tortilla de bacalao perfecta habrá que peregrinar de rodillas, cual penitentes romeros, hasta la sidrería Roxario, en Hernani. No es la sidrería habitual. Es otro concepto más elegante.  Otro nivel, Maribel.

EL ASADOR

En Euskadi hay cada vez un mayor dominio de la parrilla. Ahora ya no nos conformamos con achicharrar sardinas en un puerto pesquero, sino que la cosa ha ido a otro nivel. Producto de calidad, diferentes técnicas de asado, experimentación con utensilios y maderas para otorgar diferentes preparaciones. El material son las omnipresentes carnes rojas y, cómo no, en zona de costas, el pescado que será tarifado a precio de beluga iraní. Encontrarse con un asador de confianza es subir de nivel y un pescado bien asado, acompañado de un caldo fresco, es un placer del Olimpo.

Podríamos citar muchos lugares, en Zumaia, en Getaria, en Orio, que lo bordan, pero vamos a llevar la contraria y volveremos a mencionar a uno de nuestros asadores favoritos, el Sagartoki de Vitoria (Gasteiz). Venga, y también asador Elkano (Getaria), donde se arrimó por primera vez a la brasa un cogote de merluza, que entonces era un descarte con el que elaborar sopa.

LA TABERNA DE BOCATAS VIEJUNOS

Si este post es leído dentro de veinte años con la aplicación webarchive, se sorprenderán los vascos de entonces, de apellido Jaddour o Hatamí, de las prácticas que se dieron en el califato euskaní en la época de sus padres. Es cierto, existían bares con solera donde, por un módico precio, podías ponerte hasta las trancas con bokatas de medio metro acompañados de vino peleas. Nuestros favoritos, sabedlo vascárabes del futuro, eran los de bonito con anchoas y alegría riojana. Comida halal que podréis recuperar sin alarmar al Profeta.

Eso sí, el Corán advierte contra el vino en su verso “Te preguntan sobre el vino y el juego de azar. Di: En ambas cosas hay mucho daño para los hombres y algún beneficio, pero el daño es mayor que el beneficio». Así que lo justo y piadoso será maridar el bocadillo con birras, que de eso no dice palabra el libro santo.

La Meca del Bokata Viejuno es la taberna Joserra, en el Casco Viejo. Aunque no pasen por alto la Bodeguilla Tudelilla, en Romo (Getxo). Ni el Palas, de vuelta en el mismo Bilbao.

EL TEMPLO DE LA NUEVA COCINA

A muchos de nuestros cocineros les ha ido tan bien que han pasado, directamente, de ser unos adelantados a su tiempo a levitar y pensar que con sus comidas salvarán a la Humanidad. No es para tanto, es sólo zampe, but we like it. Si uno tiene pasta, es juguetón y no se quiere ir para el otro barrio sin probar de todo, habrá que visitar los Templos Vascos de la Cocina de Vanguardia (TVDLCDV). Martín Berasategui, con sus múltiples aventuras, o la alta cocina low cost avanzada y rompedora y viajera que ofrece Elizegi en Bascook, Gloria In Excelsis Deo, o el parque de atracciones del Azurmendi. O los bocados para el intelecto de Mugaritz. O el discurso en torno a lo vegetal, a la verdura, que plasma Josean Alija en Nerua. O el clasicismo primoroso de Hilario Arbelaitz y su Zuberoa. O…

Ah, y pese a la creencia popular, en esos lugares finos no te quedas con hambre.

LA CERVECERA

La nostalgia nos hace recordar y añorar la cerveceras de nuestra infancia. Allá por el pleistoceno superior en el que la jugada era ir desde casa con tarteras con bonito, tortillas, carne empanada, ocupar mesa y pedir jarras de cerveza con gaseosa en el local. Todo eso se perdió. Ahora las cerveceras son lugares donde uno hace cola carcelaria, tipo Orange is The NEW Black (aunque sin lesbianas jatorras que te ataquen) para pedir un pollo, una ensalada y, eso sí, para seguir con la cerveza rebajada, una bebida que gusta igual al padre, al niño y a la abuela.

Un ejemplo de cervecera clásica, en el sentido que se da en el país Brusco a lo clásico que, como nuestras leyendas y nuestra mitología, son de hace diez años, es la cervecera Cobetas, desde la que hay una fantástica vista del nuevo Bilbao Barria y donde los niños pueden correr sin temor a que se pierdan o se escapen. Y es que ningún niño en su sano juicio huiría a ninguna parte desde un sitio en el que, para subir, hay que irse al quinto coño. Y si no que se lo digan a todos los que se acercan al Bilbao BBK Live.

Otra opción más cercana y amigable, aunque no tan auténtica, es la cervecera El Puerto, en Getxo.

EL TXOKO

Aquí sí que se come MUCHO. El que se coma bien o mal suele ser cuestión de los oficiantes, aunque txokos modernos y pijos como uno al que acudo con asiduidad ya tienen hasta cocinero por horas. El txoko es una costumbre milenaria vasca (otra más). Un sitio en el que un grupo de hombres, en su edad dorada, se reúne a comer y a hablar de mujeres o del Athletic (lo que viene a ser lo mismo). Comidas típicas de txoko son los bacalaos al pil pil, las carrilleras (a las que San Hannibal confunda), los asados de cordero y otras menudencias que suelen acabar con riadas de Gin Tonics hasta que sólo quede uno (en pie).

Si usted es un foráneo y quiere comer de txoko, hay alternativas de alquiler. Y si, además, quiere comer de txoko con toda la sabiduría de Fernando Canales aplicada a la historia, no lo dude, póngase en contacto con la gente del Etxanobe y alquile el Txoko Nekasu. Es una experiencia premium.

EL CHACOLÍ

Los bilbainitos
en el verano
chacolí gorri
suelen beber;
bajo la parra
buenas merluzas
suelen coger.

Hemos llegado tarde para conocer los chacolís que rodeaban la Villa de Bilbao a principios del siglo XX, pero, por lo que cuentan los cronistas de la época, eso no era un lugar de restauración, era algo parecido a un way of life, a una rave folclórica y alcohólica. Los chacolís organizaban los fines de semana romerías con chistus y tamboril, y se comía y se bebía desde la mañana hasta la tarde, con oportunas siestas entre ingestas. Las comidas que ofrecían los chacolís eran preparados que han caído en desuso en nuestro recetario, como la merluza con arbejos o albardada, o los espárragos al pil pil. Cazuelas de cordero guisado se repartían también para los que quedaban con hambre. Uno que ha probado ácidos txakolís de hace 30 años, líquidos que perforaban una tubería de acero, no se imagina cómo podían ser los de hace ciento y pico años. De seguro que el ardor del ácido se aplacaba con el baile, las cadenetas y el condumio.

Los más parecido a un txakoli de antaño, en el Bilbao de ahora, puede ser (y es) el Txakoli Simón. Lugar misterioso de niebla y brasa y grasa. Aunque el restaurante El Txakoli se sigue anunciando como el txakoli, el de siempre, el de Maite.

EL GRIAL DE LAS ALUBIAS

Hubo un tiempo que decir alubias en Bizkaia era decir la Sabina, en la Arboleda. Ahora, afortunadamente, un Titán de los fogones ha recuperado el cetro alubiero en el territorio. Nos referimos, claro, a Julen de Arandia. Quizás, de todos los tipos de restaurantes reseñados, su menú de alubias con pescado pueda ser lo más parecido a lo que caricaturizan en la peli de ‘Ocho apellidos vascos’. Yo soy de buen saque, pero suelo rendirme como un conejo a la hora y media de empezar. Y es que, sumen ustedes:

– Ventresca de bonito

–  Foie

– Espárragos rellenos

– Alubias con el puchero en la mesa para repetir lo que sea menester; con su sacramentos: morcilla casera hecha por Julen, morcilla de arroz, tocino blanco, chorizo, berza, alegrías riojanas, guindillas de Ibarra.

– El pescado del día, que puede ser merluza rebozada o fritos de rape.

– El postre especial de la casa.

Como dice Karra Elejalde en la película, Y no es para elegir, aquí se come lo que hay…

Épico, epopéyico, brutal, irracional, sensacional.

LA MARISQUERÍA

Hubo un tiempo en el que había mucho dinero en los bolsillos. Pelotazos urbanísticos dejaban pasta a mansalva en bolsillos propios a los constructores y en bolsillos ajenos a los recalificadores. Eso también pasó aquí, por el País que baila sobre los Pirineos, que no se piense la peña que sólo pasa en Valencia.

El tema es que aquí siempre hubo más estilo y no se acababa en puticlus de carretera, con las bragas de una eslava en la cabeza y la cabeza en otros sitios. Aquí se acababa en marisquerías junto a pequeños puertos pesqueros que no citaremos, como por ejemplo Zierbena. Se empezaba con percebes y angulas, se seguía con langosta, un rodaballo salvaje y con txuletón (que, como habrán advertido, el txuleton es un úroboros) y finalizaba con postres sui generis, de nuevos ricos, como otra cazuela de angulas, que para eso era (y sigue siendo) lo más caro de la carta. Así se comía cuando los pelotazos se cifraban en cientos de millones de pesetas. Y así como fue, se lo contamos. No fue un mito, ni una leyenda, pasó. Estuve allí, no me lo contaron. Quizás hasta siga pasando. Pero ahora no me invitan a esos despiporres. Lástima.