Etxanobe (Bilbao). Humor, técnica, producto y generosidad

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Estrellas Michelin, Euskadi | 4 comentarios

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Habían llegado a mis oídos rumores de que el Etxanobe se veía forzado al traslado, una vez concluido el contrato de rigor con los gestores del Palacio Euskalduna, donde se ubica desde 1999 el restaurante bandera de Fernando Canales. A 40 metros de altura. Me extrañaba. ¿Se iba a permitir el prestigioso Palacio de Congresos y de la Música el lujo de renunciar a exhibir la estrella Michelin que le distingue? Para resolver la duda podía haber levantado simplemente el teléfono, pero preferí plantarme allí y preguntarle directamente al cocinero bilbaíno, al tiempo que volvía a menear el bigote en sus dominios. Dicho y hecho; allí me planté hace un par de semanas y él mismo me confirmó que el rumor es infundado, que ha renovado por otros diez años más. Hay Etxanobe para rato en las terrazas de Euskalduna.

Las vistas desde ellas es precisamente uno de los reclamos del restorán, sobre todo en momentos como la Aste Nagusia, cuando el programa festivo le convierte en un balcón privilegiado para contemplar el Concurso Internacional de Fuegos Artificiales. No obstante, el principal gancho continúa siendo unas creaciones en las que dejan su profunda huella Paul Ibarra, al frente del equipo de I+D, y Mikel Población, jefe de cocina. Y hay muchas formas de tentarlas, pues a las propuestas de la carta (entre los 15,40 euros de la vychyssoise de cebolleta con jengibre y sandía, y los 40,70 de la merluza con kokotxas y almeja), se suma un buen número de menús convenidos que permiten salir satisfecho a partir de 70 euros, bodega y café incluidos.

Yo me fié del buen criterio del chef y del sumiller, y dejé a su elección comida y bebida, una botella de Juan Gil 12 meses, vino 100% monastrell (D.O. Jumilla), procedente de viñedos de más de 40 años criados en clima seco y más que seco, un sencillo dechado de fruta que cumplió el cometido de acompañar sin estridencia entrantes, pescados y carnes. Lo primero que llegó a la mesa fueron dos divertimentos: sardina picantona y ‘fualimotxo’. La primera es una invitación a ponerse (aún más) guapa, pues el gusto del pescado se presenta apelmazado en una jocosa deconstrucción teñida de rojo y presentada a modo de barra de labios. El impacto es más visual que gustativo, la verdad. ¿Original? Mucho. Pero no olviden que muchos pintalabios han debido su brillo a sustancias iridiscentes extraídas de escamas de peces.

En cambio, de sabor va sobrado el fualimotxo, fusión de royal de foie y caramelo de kalimotxo concebida por Ibarra. La sedosidad de la royal (a base de foie, caldo de pollo, cola de pescado y sal) va en consonancia con la ligereza de la vaporosa presentación, en vaso de chupito envuelto en bruma.

Estaba buenísimo el singular ajoblanco elaborado sin ajo. Almendra marcona, trufa blanca, espárrago y gamba se alían en una propuesta gustosísima que deja con ganas de seguir dando cucharadas y corrobora la declaración de intenciones de Canales, quien sostiene que la cocina de Etxanobe se basa en el producto. «La técnica está al servicio del producto y del disfrute palatial del comensal. Sólo si un plato tiene sabor, densidad, retrogusto, persistencia y por tanto nos da esa felicidad gustativa, tiene sentido». Amén.

También merece aplausos el txangurro de gambas, otra deconstrucción, que concentra el sabor a buey de mar en la gelatina del fondo, aún cuando servicio y cocina aseguran que allí no hay buey. Sólo gamba. Y huevas, cuya tensa mordida aportaba un agradecido contraste de texturas.

La berenjena látigo con tocino y «allioli de ajo», un tanto intrascendente, nos la podíamos haber saltado para llegar antes a la aromática crema de hongos, soberbia y otoñal, que escondía en su fondo cinco esferificaciones de trufa que también añadían textura a la experiencia al explotar con cada mordida.

Aunque muy vistoso, estaba un pelín correoso, para mi gusto, el pulpo asado al carbón con gnoqui de kudzu, ese almidón extraído de la raíz de pueraria lobata, planta originaria de China y Japón.

El tentáculo del cefalópodo precedió a una caldereta, de aroma intensísimo y yodado, que contenía cuatro de mis fetiches: cabracho, vieira, zamburiña y almeja. Mi mar en su plato. Una muestra de cocina clásica que confirma la intención de apostar abiertamente por la evolución sin dar la espalda a la tradición.

La caza hizo por fin presencia para cerrar el repertorio de salados. Lo hizo en forma de potente y lustroso corzo, escoltado por compotas de ciruela pasa y calabaza que aportaban contraste de intensidades.

La tanda de dulces arrancó con el capricho de hinojo, fresa y tomate, una preparación etérea, muy delicada, sumamente ligera, que ya se está asentando en Etxanobe. Aúna base de suave gelatina de tomate, helado de hinojo y, a modo de txapela, plancha de merengue seco con aroma a fresa y colorante.

Más consistente era la particular pantxineta (excelente hojaldre, crema pastelera y láminas de almendra) que se sirvió acompañada de helado de arroz con leche, y surcada por chocolate.

Y hasta los petit fours tenían su gracia: consistían en botones de toffe, chocolate blanco (de color rojo) y coco presentados en un coqueto joyero de madera diseñado por Mónica Ausin, quien lo ha forrado con papel a modo de réplica de las telas que cubren el techo del comedor.

El ajoblanco fue quizá lo más reconfortante de una comida en la que se conjugaron el sentido del humor que debe siempre acompañar a la cocina tecnoemocional, técnica, producto e incluso generosidad en raciones como la caldereta, abundante. Además, el servicio es atento, se cuida el pan (probamos incluso uno de queso con su forma y todo) y el jefe no se esconde. Así, no será de extrañar que mantenga el favor de la guía roja durante diez años más. Y esos dos soles de Repsol. Y el prestigio propio de una casa que ha recibido el Premio Euskadi de Gastronomía al mejor chef y al mejor maitre. Cosa seria.

(Igor Cubillo)

web de restaurante Etxanobe

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Avda. Abandoibarra, 4; 48009 Bilbao (Bizkaia)

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