Host. Sonría, por favor

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Miscelánea | 0 comentarios

«La comida japonesa no se come, sino que se mira… ¡pero además se piensa!». Esta reflexión fue lo primero que anoté en mi flamante cuaderno, papel reciclado cortesía de la organización, cuando tomé asiento, el martes de la pasada semana, en el auditorio del Basque Culinary Center. En la Facultad de Ciencias Gastronómicas se celebró, durante dos jornadas, Host, un interesante congreso sobre Tendencias e Innovación en Sala y Servicio que tuvo como primer ponente a Santos Bregaña. El reputado diseñador charló sobre ‘Decoración frente a la ornamentación’ e invitó a envolver al cliente del restaurante en una situación, en una experiencia que vaya más allá del placer que procura, ya de por sí, el mero hecho de comer. Y aludió a la belleza y a su subjetividad, sujeta al valor cultural de cada cual, en una intervención que, a fin de cuentas, se centró en su trabajo para el Mugaritz original.

Repasó anécdotas, explicó el proceso de creación de su logotipo, dijo que en un primer momento se iba a llamar Aritzgorri, y desempolvó las viejas hachas que hacían las veces de cartas en casa de Aduriz, por entonces también de Berasategi y más socios. «Los diseñadores somos investigadores incansables. Todas las musas me suelen distraer. Robamos casi todo», reconoció sin pudor Bregaña.

Acto seguido subió al escenario Josep Roca. El sumiller, jefe de sala y copropietario del célebre Celler de Can Roca comenzó su alocución reivindicando la importancia de tanto y tanto gran profesional que no aparece en los medios de comunicación, ni atesora soles y estrellas. «Un 90% de la gente es transparente, no es conocida, no sale a la luz», señaló con generosidad antes de hacer hincapié en la importancia del equipo, y más en la sala, como «espacio de armonía» que debe ser. «Sólo no se va a ninguna parte»; «El éxito es de todo el equipo»; «Todos tenemos talento, porque hay distintas inteligencias…».

Su ponencia se titulaba ‘Una sala maravillosa’ y en ella deslizó la importancia del vino. «Cuando se pide un vino importante, la cocina se tiene que parar. El cliente quiere disfrutar ese vino», recordó. Y enmarcó varias palabras: honestidad, responsabilidad, respeto, solidaridad, tolerancia, aprendizaje…

La sonrisa fue la apuesta de Didier Fertilati, un fino prestidigitador de marcado acento francés que recopila cuanta información le procura el propio cliente, desde el mismo momento en que contacta para hacer su reserva, allá en el punto más remoto del planeta, y se la devuelve para brindarle un trato personalizado y hacerle, a fin de cuentas, sentirse importante en su asiento. Todo el mundo quiere un trato especial, señaló el jefe de sala de Quique Dacosta, y afirmó que el personal de sala puede procurar disfrute al comensal; «Sólo hay que tener paciencia, psicología y atención». Y sonreír. Incluso al teléfono: «Una sonrisa se escucha también. Todo el mundo la agradece». Y, por supuesto, en el cara a cara: «Sonreír siempre. Especialmente cuando no tenéis ganas. La sonrisa siempre será vuestra mejor arma. Con ella, nadie os pondrá pegas». Tomen nota, y aplíquense en la observación.

¿Su perla? «Lo que haces en la sala es tan importante, o más, que lo que hacen nuestros compañeros de chaqueta blanca».

Nos estábamos poniendo serios y llegó Arturo Pardos, travieso e histrión, para recordarnos que hay cuatro tipos de champagnes: de barra, de chimenea, de cama y de bañera. El Duque de Gastronia, autor del libro ‘Cómo quiero que me sirvan el vino’, asumió el protagonismo en una charla sobre caldos moderada por Mikel Zeberio, quien evocó aromas, sabores, texturas, y protestó porque el vino sea el eterno olvidado en la sala. «Aquello de que es sólo una bebida no es cierto, no es real», insistió, y animó a buscar el placer en el vino, pues «no es para quitar la sed».

En dicha mesa redonda volvimos a escuchar a Roca, quien señaló los peligros de «humillar» al cliente con exhibiciones de erudición totalmente desaconsejadas. Y reflexionó sobre los vinos como expresión de pensamiento. «Se parecen a las personas que los hacen, también los hay mentirosos, embaucadores», advirtió. El plantel sobre el estrado lo completaba Andrés Proensa, quien se mojó y sostuvo que «en el periodismo hay mucho estrellato mal ganado». Por eso en sus publicaciones sólo dos personas cuentan con autorización para escribir en primera persona.

La jornada inaugural continuó con talleres sobre cuestiones tan diversas como los valores del anfitrión, la corporalidad, el diseño gráfico, la cubertería y el pan, y llegó a su fin con un espectáculo de coctelería a cargo de Antonio Naranjo y Patxi Troitiño. El primero sugirió variaciones de aperitivos clásicos como el dry martini y el negroni, y Troitiño, alma del Stick Cocktails bar (Errenteria), encandiló al auditorio con sus preparaciones gustosas y vistosas (ginger fresh express, golden turbulence, Dr. Jekill…), espectaculares merced a la utilización de nitrógeno, hielo seco y otros recursos humeantes. El artista ve la vida con ojos de barman y se identifica con la siguiente frase: «Los barmans somos artesanos del hielo y poetas del alcohol». Amén.

Francesc Altarriba abrió la segunda jornada protagonizando una ponencia con mucha miga: ‘Simplemente pan’. El catalán exigió darle la importancia debida, pero sin perder la chaveta, pues es un elemento más del establecimiento, de la sala, y ofreció cinco claves para elaborar un buen pan en tu establecimiento: contar con buen producto, buenos ingredientes; también con una zona de trabajo definida, pues hay que trabajarlo en el office de servicio, con el personal de sala, no en la cocina; utilizar maquinaria industrial, pues con doméstica «no es posible hacer buen pan»; tener una metodología de trabajo; y también un especialista en la materia. Si hay un barista, un somelier, un afinador de quesos, un maître… ¿por qué no un pannier?

Cinco claves y una conclusión: «lo más inteligente en el mundo de la restauración es usar panes precocidos». Palabra de Altarriba, que algo sabe de esto.

Abel Valverde puso el acento en el poder de convicción de maître y sumiller. Es preciso «saber analizar las necesidades del cliente para saber qué vender», indicó. Porque el maitre de Santceloni contempla al personal de sala como vendedores, por lo que exige conocimiento del producto, que todo el equipo conozca la oferta la casa, y lamenta que «falta pedagogía desde la cocina». Se precisa seguimiento, formación, orientación, por parte de la dirección. Y psicología, mucha psicología, con el cliente y, sobre todo, con el equipo, que agradecerá ser partícipe en la gestión del restaurante y que sus ideas sean tenidas en cuenta.

¿Qué es la sala del restaurante? Un escenario de actuación, un teatro donde el triunfo exige dedicación y grandes dosis de pasión. «En nuestro oficio no somos mercenarios. Si la obsesión es el dinero, difícilmente progresarás en tu trabajo». Y esta reflexión sirve para cualquier gremio, añado yo.

La cadencia del reggae y la voz de Bob Marley fueron utilizadas por Dimitris Leivadas, exThe Fat Duck, para pedir una actitud positiva. El hoy asesor trufó su intervención con palabras con tanta magia como «delegar», ensalzó la creatividad y demandó imaginación. «La imaginación es la rueda que provoca cambios, que hace las cosas suceder. No mates la imaginación de tu equipo, incítale a pensar y aportar ideas». Y, por favor, carpe diem.

Con un diálogo entre Joserra Calvo, José Carlos Capel, Jon Sarabia y Juan Mediavilla, y el repaso a las conclusiones del world cafe previo se llegó a la clausura de un encuentro donde se reivindicó la vital importancia del servicio de sala, hoy a la sombra de un personal de cocina encumbrado por los medios de comunicación. El cliente acude a un restaurante a comer en condiciones, bien; esa es la primera exigencia. Pero también demanda un trato y un servicio de calidad, servicial que no servil, tan válido como el dinero con que paga la factura. Es importante, y más que lo va a ser.

(Igor Cubillo)