Bodegón Alejandro (Donostia). Tradicional y de temporada

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 6 comentarios

Se cuenta, se rumorea, está presente en los chascarrillos, se dice en algún que otro foro, que el mejor momento del Bodegón Alejandro ya pasó, que ya no es lo que fue. Yo intentaré redactar estas líneas desde la óptica y el paladar de quien no ha conocido los años en que este restaurante de la parte vieja donostiarra era regentado por los padres de Martín Berasategui, de aquel que tampoco pisó su refectorio subterráneo cuando era el propio Martin quien estaba al mando, de alguien que ni siquiera vivió con excesiva curiosidad el enfrentamiento y reparto entre el cocinero y su exsocio Andoni Luis Aduriz. Lo haré con la percepción de quien únicamente ha comido allí bajo la gerencia de IXO, grupo empresarial encabezado por Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta. Les adelanto mi conclusión: salí bien satisfecho de allí. Y recuerden que agua pasada no mueve molino.

El trío de cabezas visibles de este histórico negocio lo completa hoy Inaxio Valverde, un cocinero cuya pericia permite a la casa salir airosa cuando anuncia en su página web «una cocina tradicional vasca, con productos de nuestra tierra, atendiendo a las temporadas». Eso fue lo que comí en mi última visita, lo que toca esta época, producto de temporada, e, insisto, me agradó tanto lo sencillo como lo elaborado.

Bajamos la empinada y estrecha escalera que conduce a una pequeña barra/recepción a cuyos lados se abren, además de un reservado, dos comedores ciegos; uno, al menos, de ambientación tenue, desprovisto de pompa, sin manteles y revestido de azulejos y un gran mural. Junto al último escalón, eché un ojo a las prendas y sombreros que colgaban del perchero de pared, pensé en lo sencillo que resultaría confundirme y llevarme un visón, y me dirigí a nuestra mesa, sin soltar mi abrigo.

Pronto nos acercaron la carta y un apéndice, presentado con salero (sobre un pez tocado con pañuelo marinero), centrado en las referidas «tradición y temporada». Ni rastro del menú del día que sí se anuncia en el exterior, a 17,60€; sin problema, pues íbamos decididos a degustar caza. Ni rastro de buena parte de la oferta de caza que se mostraba, y aún hoy se muestra, en su página web; había echado un ojo a la misma y mi intención era comer ensalada templada de perdiz escabechada (18,70€) y pichón asado y deshuesado con arroz cremoso de achicoria (31,90€). Nada había. Pequeño chasco, pues me había hecho una composición de lugar, unos planes, unas ilusiones, y tuvimos que renunciar a la soberbia volatería, cambiar pluma por pelo.

Lo primero fue escoger el vino, entre una carta corta y con precios disuasorios; por menos de 20€, de Rioja, apenas hay Azpilicueta, Izadi y Luis Cañas. Escogimos un tinto de esta última bodega, con sede en Villabuena de Álava, un reserva 2009, y fue un acierto, un acompañamiento adecuado desde el aperitivo hasta los petit fours.

Para abrir boca la casa tuvo a bien servir una infusión de jamón, aromática y a temperatura reparadora, dado el frío imperante en el exterior. A modo de sofisticado picatoste, junto al no menos evolucionado caldo, se arrimaron también unas ‘lonchas’ de finísimo pan tostado salpicado con pepitas de sésamo. Después llegó la primera elección, alcachofas de Tudela fritas» (14,20€). Tiernísimos y sápidos, los corazones se sirvieron al centro de la mesa, directamente sobre tabla de madera, convenientemente troceados y vestidos con un delicado rebozado (supongo que tendría que escribir fina tempura). Sin más aditamento, sin nada que despistara ni disputara el protagonismo a la flor de la huerta navarra, ese tesoro, amparado por su propia Indicación Geográfica Protegida, cultivado en 33 municipios de la Ribera Navarra. Sencillez.

Agradecida y necesaria sencillez. Todo lo contrario que la liebre a la royale (26,40€), una receta en cuya preparación intervienen, según el autor, ingredientes como menudillos, foie, trufas, tocino, cognac, vino, grasa de oca, bouquet garni (manojo de hierbas aromáticas), especias y las mismas cebollas y sangre que son fundamento del civet, otra cumbre de la culinaria leporina. Un cristo hacerla en cocina doméstica, sí. Dan ganas de devolver la compra con solo leer que son necesarias no menos de ocho horas, sin contar maceraciones, para preparar de tal guisa ese veloz mamífero, protagonista de ciento un fábulas, que vive en eterna alerta, en continua huida, expuesto a las garras del halcón, las fauces del lebrel y los perdigones de la escopeta. Por ello merece tanto la pena salir de casa y pagar por esa tarrina, exponente de la alta cocina francesa, que en Alejandro tildaré de riquísima.

Eso, «riquísima», me dio tiempo a anotar antes de probar el lomo de ciervo asado en plancha con crema de manzana y patatas confitadas (21,45€). Llegó sonrosado, con buen punto (la camarera nos había preguntado cuál deseábamos y dijimos «poco hecho», sabedores de que «al punto» se interpreta en muchos sitios como ya demasiado hecho) y tierno. Con la de veces que hemos leído, escuchado y comprobado que se trata de una carne correosa y de difícil digestión («¿Cómo no ha de serlo, si se considera que las piezas que se eligen para abatirlas en las cacerías son las que más ‘candiles’ lucen en sus cornamentas?», se pregunta Lorenzo Millo en ‘El banquete de la caza y los asados’). Y sí, yo quería perdiz y pichón, pero ¿quién osa poner pega a una presa de caza noble reservada tradicionalmente a reyes, príncipes y grandes señores?

En esta ocasión el indomesticable cérvido se emplató en buena armonía con la manzana, complemento en consonancia con el clásico acompañamiento de jaleas dulces (frambuesa, grosella…), aunque las patatas, gruesas y con apariencia de no ser caseras, desmerecían. Conste.

Ah, nos saltamos el postre y los petit fours, presentados en un coqueto armarito de madera, los apuramos con el vino que restaba.

En resumen, comí bien, salí satisfecho y vía twitter me dijeron que «ese lugar ya no es lo que era». Pero eso ya lo he contado. Sin ánimo de repetirme, me despido con el convencimiento de que volveré a comer allí. Quién sabe si menú del día o carta. Sólo tengo claro que no será menú degustación (44€), mientras no cambien la carrillera, pues la quijada me encanta, pero suele aburrirme soberanamente fuera de casa. Y siempre me deja con la duda de si merece la pena el desembolso.

(promete trastabillar, y caer rodando escaleras abajo, Igor Cubillo)

web de Bodegón Alejandro

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Fermín Calbetón, 4; 20003 Donostia (Gipuzkoa)

+34 943 427 158

info@bodegonalejandro.com