La gallina inventó el marketing. 30 nuevas pistas para triunfar en gastronomía

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Miscelánea, Por comentar | 2 comentarios

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Jueves, 5 de febrero de 2015. Bizkaia tiritaba sepultada por la nieve, como hace tres décadas que no lo hacía; Álava ralentizaba su marcha bajo aun más toneladas de agua helada; y, mientras, la vecina Gipuzkoa refulgía al (escaso) calor de los rayos de sol que la acariciaban y gracias, también, a la celebración del segundo Foro Internacional de Emprendedores. Culinary Action! es el nombre de ese encuentro que durante dos jornadas permitió a los asistentes conocer experiencias exitosas, y algún fracaso, de emprendedores en gastronomía y alimentación procedentes de cuatro países. Fueron 11 ponencias y ocho talleres trufados de confesiones, anécdotas y reflexiones que ayudan a confeccionar el dibujo del empresario digno de envidia. Aquí van 30 de ellas. Palabra de emprendedor.

OSCAR FARINETTI

(Fundador de Eataly)

El italiano, responsable de 27 establecimientos gastronómicos, defendió la biodiversidad y la riqueza del mosaico alimenticio de su país antes de recoger el I Premio Basque Country – Culinary Action, recién creado por Basque Culinary Center y la corporación HAZI. ¡Clo clo clo clo!

1. «La gallina inventó el marketing. Pone un huevo y luego cacarea para anunciarlo»

ROSA ESTEVA

(Cofundadora de Grupo Tragaluz)

La empresaria, que tiene 1.100 empleados bajo su manto, hizo gala de enorme espontaneidad y dejó claro que no soporta que a Tragaluz le llamen cadena. Cada uno de sus 17 restaurantes tiene distinta decoración, cubertería, cristalería, ambiente… Se esforzó en señalar sus errores. «Se aprende más diciendo defectos que diciendo que todo ha salido de puta madre»

2. «Es importante que lo que hagas tenga alma»

3. «Todo restaurante debe dejar al menos un recuerdo en el comensal»

4. «Hacienda es el peor socio del mundo. Se queda con el 60% de lo que ganas, pero si pierdes no te da nada, eh»

EDGAR NÚÑEZ

(Copropietario del restaurante Sud 777)

El cocinero mexicano se empeñó en mostrarse como «un chilango muy orgulloso», defendió las bondades del DF y no dejó pasar la oportunidad para recordar que su país «ha dado al mundo más de 64 productos que se usan habitualmente en cocina». Aguacate, chocolate… Es fundador de la asociación mexicana de food trucks.

5. «La cocina se basa en recuerdos»

6. «La comida callejera rompe las fronteras y barreras de las diferencias sociales»

7. «La mayoría de las cosas ya están inventadas. Sólo hay que adaptarlas a nuestras costumbres para tratar de tener éxito»

MIKEL ZEBERIO.

(Petra Mora, Dehesa de la Guadaña)

El enólogo y empresario evocó a Paco Umbral, cuando clamó eso de «he venido a hablar de mi libro, e invirtió sus minutos en contar las bondades de Petra Mora y Dehesa de la Guadaña, tienda online y explotación ganadera cuyos productos son «fruto de lo inhóspito». E hizo una encendida reivindicación de la humanidad como clave a la hora de procurar que llegue a buen puerto una iniciativa como la suya, que despacha carnes, quesos, conservas, ensaladas… «Yo me beso con 480 productores», confesó.

8. «Identidad. Poder de emocionar. Conjugar cultura y gastronomía. Armonía. Color. Recuerdo. Todo eso quiere ser Petra Mora»

PACO MORALES.

(Restaurante Noor)

El cocinero supo sobreponerse al hecho de que le presentaran como «Paco Roncero» y confesó que Noor «da pérdidas, como restaurante». ¿Duerme tranquilo? «Mi objetivo no es hacerme rico, millonario. No planteo los negocios desde esa perspectiva», reconoció alguien que obtuvo una estrella Michelin cuando estuvo al frente de la cocina del Hotel Ferrero, en Bocairent.

9. «En España, en gastronomía, hay más gente dispuesta a poner dinero que buenas ideas, que proyectos interesantes»

10. «El mejor no es el que tenga más estrellas Michelin. Cada uno tiene que encontrar su camino, su equilibrio»

SUSANNE HOVMAND. KNUTHENLUND

(Knuthenlund, granja orgánica)

Yo sabía que la ponencia iba a discurrir en inglés, como había sucedido con Farinetti, pero pensé que la danesa hablaría como Botín y los Aznar. Pues no, parlaba con acento cerrado de Stokkemarke. Ríete tú del de Wisconsin. Total, que más que enterarme de su revolucionario concepto de producción orgánica, aproveché para ponerme al corriente de la actualidad deportiva y del estado de las carreteras. Eso sí, pillé media frase, eh. 

11. «La leche cambia cada día. Su calidad se ve afectada por la alimentación, el clima…»

CARLOS ZAMORA

(Copropietario de Deluz y Cía)

El cocinero se encuentra al frente de un proyecto de gastronomía e integración social, con cinco restaurantes en marcha y dos más en ciernes, que factura 8 millones de euros. Y es que 12 personas con discapacidad intelectual dan 1.000 comidas, cada día, en Deluz & Cía. Quítese el sombrero, anda.

12. «Los restaurantes influenciamos a la sociedad, pero los héroes de hoy en día son los pastores, no los cocineros».

JUAN CARLOS IGLESIAS

(Grupo Iglesias)

«Imprudente por naturaleza», Iglesias derrochó humildad y simpatía para relatar que su grupo empresarial estuvo dos veces al borde de la debacle. Pero en ambas se tomaron las decisiones pertinentes. Cuestión de conocimiento, experiencia, talento y, en buena medida, suerte. Especialmente hilarante el relato de la génesis de su asociación con Ferran Adrià. 

13. «Para emprender algo, el conocimiento es imprescindible. Además, es necesario algo de experiencia y, también, suerte y talento»

14. «Si nunca has tenido suerte en la vida, no te metas»

15. «Si ves a un insensato en el espejo, eres emprendedor. Quien no es insensato, no se meterá nunca en un negocio».

16. «El camino se disfruta muchísimo. No seáis cola de león, si habéis nacido para ser cabeza de ratón»

17. «Sin equipo es absolutamente imposible crecer. Y cuanto más equipo tienes, más debes integrarlo»

18. «Es absolutamente imposible crecer si no empiezas a fichar a los mejores»

CLAUS MEYER

(Fundador del restaurante Noma)

El socio de René Redzepi en el considerado mejor restaurante del mundo comenzó su intervención con una imagen que establecía relación entre los divorcios registrados y la introducción del microondas en los domicilios de su país, Dinamarca. Tuvo gracia. Luego recordó los puntos del manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, puso el acento en la salud y se detuvo en su tarea de dignificación de la comida callejera en Suramérica.

19. «La felicidad es hacer lo que quieres, y hacerlo con pasión»

PATRICK DE LA CUEVA

(Director general de Verdú Cantó Saffron Spain)

De la Cueva se presentó como director de una empresa fundada en 1890 que factura seis millones de euros, pues está al frente de la misma, y también como vividor, pues ama la vida. Contó su trayectoria, la de la firma, desde que exportaba azafrán a India hasta la actualidad, cuando comercializa maletines de mixología, esos para arruinar gintonics. Pasando por los sobres de azafrán y de colorante marca Pote que no faltaban en las cocinas de Galicia y Asturias. Han sabido diversificar el negocio y desarrollar otras líneas de negocio.

20. «Todos vamos a morir. Las personas, los productos, los modelos de negocio, las empresas»

21. «No temas emprender un camino. Y si un camino está colapsado, abre el tuyo propio»

22. «Incluso en las situaciones más adversas surgen nuevas oportunidades»

23. «Si has construido una marca sólida, es difícil que puedan prescindir de ti»

24. «No trates de vender algo a quien no lo necesite»

25. «Haced que vuestra marca tenga alma. Dadle alma, valores. En la vida hay pequeñas cosas que pueden representar una gran diferencia»

26. «Ten claro que te van a copiar. Ten preparada una versión mejorada de tu éxito»

27. «Ten humildad para reconocer que hay gente que sabe mas que tú, e incorpórala a tu proyecto. No podemos pensar nunca que sabemos más que nadie de una cosa»

28. «Sé fiel a tus ideas, aunque haya gente que no esté de acuerdo con ellas»

ANA MARTÍN

(Bodega Urbana)

Nos gusta el concepto de Bodega Urbana, ya lo contamos aquí en LQCDM. Y nos gustan sus vinos. Cómo no iba a ser así, si detrás está esta mujer que ayudó a reflotar la uva godello y el mismísimo txakoli.

29. «Hay que luchar por lo que te gusta y rodearse de gente que sabe más que tú»

30. «No hace falta saber de vino para disfrutar de él. El vino es un producto de placer»

(Igor Cubillo)

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