Origen, el reto de Azpilicueta

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, La Rioja, Mueble Bar | 0 comentarios

Érase una vez un territorio a una uva pegado. Rioja es sinónimo de tempranillo, esa uva que recibe su nombre de su pronta maduración y cosecha, la misma que en otros pagos llaman tinta del país, o tinta de Toro. Sin embargo, en el caso de la bodega Azpilicueta, fundada en 1881, ha habido que esperar a 2015 para catar el primer vino elaborado por completo (100%) con ella. Todo un reto, prescindir de los significativos aportes de sus habituales escuderas, la graciano y la mazuelo. Pero no por ello ha perdido atractivo su color, ni se echan en falta otras propiedades organolépticas, ni falta frescor.

Origen es el nombre de ese nuevo caldo que combina fruta de tres parajes de Fuenmayor (San Cristóbal, La Tahola, Los Cabezos) con distintas características, pero de rendimiento constante, sin sorpresas. La crianza se realiza durante 18 meses en roble francés y, como dijo mi apreciado Pablo García-Mancha, el resultado es un tinto «muy jarrero» (gentilicio de Haro). Su cata nos llevó a hablar de la revolución pendiente en la D.O.C., de los antiguos vinos finos de Rioja y de la falta de arrojo de muchos empresarios, incapaces de separar su nombre de creaciones más audaces, cuando hoy el leer en la carta una marca requeteclásica puede desalentar al cliente, ávido de descubrimientos y novedades.

La enóloga Elena Adell es la principal responsable de ese caldo que Iñigo Galatas, con quien compartí mesa y conversación, ya describió en octubre, con motivo de su salida al mercado, como expresivo, elegante y equilibrado, «con la acidez justa para ser uno de los grandes». No está falto de fruta, mineralidad y madera, por lo que cobra aún más sentido un plan de comunicación que explora territorios, busca establecer vínculos sentimentales al sacar a la palestra el origen y el trabajo de viticultores y toneleros. ¿Su PVP? 11 euros.

Cinco platos para un tinto

Particularmente, descubrí Origen durante la tercera edición del Reto Azpilicueta, competición que pretende promover la formación enológica de los chefs del futuro, para lo cual propone crear un plato que armonice con determinado vino. El desafío se lanza cada año a los alumnos del segundo curso del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center (Donostia), esta vez han participado 64, y fue en las instalaciones de la Facultad de Ciencias Gastronómicas donde se realizó la puesta en escena de la gran final.

La degustación comenzó con pan de coca, langostino ahumado al momento, boloñesa de mar, morcilla y aceituna. La de Ernesto Rodríguez (Zamora) resultó una preparación muy atinada, logrando armonía entre ingredientes bien dispares (verduras, morcilla zamorana, calamar de potera, langostino tigre, brotes de mostaza, flores de salvia y sauco…), y entre estos y el vino. Un acierto en clave finger food que quizá no ganó la consideración del jurado precisamente por eso, por ser visto como un (sobresaliente) canapé. ¿Cocina menor? A mí me parece extraordinaria, y muy meritoria.

El siguiente alumno, Daniel Fernández (Llobregat de Cornellá), puso el acento en la presentación de su Origen R’oyal, a base de foie fresco de oca. Éste se disponía, en forma de O (de Origen), sobre una fotografía que reproducía la tierra riojana, y se acompañaba de uva y un par de tostas de pasas para arrastrar una royale acompañada con uvas carbonatadas en Azpilicueta Origen, gaudí de frutos rojos, piñones y pistachos y notas balsámicas, «terminado con brotes de garbanzo, recordando a la vid, y pétalos de rosas, presentes en los cultivos».

Tuvo opciones de ganar un tradicional mar y montaña, a base de pollo y cigala, preparado por Mario Rodríguez (Anguciana, La Rioja). Y el cuello de cordero relleno de manitas de cerdo, de Asier Moreira (Vitoria-Gasteiz), acompañado de patatas confitadas en canela y vinagreta de vainilla, se sirvió frío y perdió buena parte de aquello que prometía.

Finalmente, se impuso un postre de Carles Tarrasó (Valencia). El llamado Atlas del Origen convenció al jurado con su combinación de bizcocho de vainilla y clavo, espuma de fresa con corazón de cereza y helado de alforfón. «Un postre con las raíces del vino», se anunció.

Gran iniciativa de la bodega este Reto Azpilicueta, que promociona sus caldos al tiempo que otorga motivación y visibilidad a esos cocineros en ciernes. Hay que estarle agradecidos. Tanto o más que Carles, quien se embolsa los 4.360 euros del premio. Media matrícula. Seguro que a él la decisión del jurado no le parece un fallo.

(Igor Cubillo)

web de Azpilicueta