Bacalao en el Museo Naval y en Bodegón Alejandro (Donostia)

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Miscelánea | 0 comentarios

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Descreídos, no descartéis la veracidad del pasaje bíblico en que Jesucristo camina sobre las aguas. No hagáis como Santo Tomás, quien tuvo que meter sus dedos en las heridas de manos y costado, y mejor pensad que aquello tal vez sucediera en Terranova, donde se contaba que había tanto bacalao que se podía pasear sobre ellas… Realidad o no, ése es sólo uno de los muchos datos y anécdotas que llamó mi atención durante la reciente visita al Museo Naval – Untzi Museoa de Donostia, que hasta el 13 de diciembre acoge la exposición ‘La gran pesca del bacalao’.

La sencilla muestra ha sido concebida para divulgar el conocimiento de una especie que durante décadas alivió los rigores de la larga Cuaresma católica, llenó las despensas de las clases menos pudientes y «forma ya parte de la historia y la cultura vascas. No sólo en el aspecto gastronómico, sino también en el antropológico». Los textos, imágenes, documentos, reproducciones, instrumentos y más objetos reunidos reflejan sus distintos usos y elaboraciones, y prestan especial atención a las artes de pesca a partir del Siglo XVI, cuando los barcos vascos regresaban cargados de gádidos y grasa de ballena, utilizada ésta en industria textil e iluminación.

No era un crucero de placer entonces, ni lo es en pleno Siglo XXI, pues en Terranova imponen su ley la distancia, el frío, el aislamiento, la monotonía y los temidos temporales. Dicha crudeza queda patente en el entretenido recorrido por sus dos plantas, aunque la exposición temporal del Untzi Museoa cobra aún más interés para nosotros por la colaboración de Bodegón Alejandro, el restaurante de la parte vieja donostiarra, que al hilo de la misma ofrece un sugerente menú protagonizado por el bacalao. Y también recoge seis recetas tradicionales en un pequeño folleto que se despacha a un euro. ¿Destino de la recaudación? Un comedor callejero en Boudhanat (Nepal). ¿Preparaciones? Pilpil con txangurro a la donostiarra; tortilla de bacalao; bacalao en salsa verde con patatas; zurrukutuna; kokotxas frescas de bacalao con berberechos descascarillados al txakoli; y ajoarriero.

En cuanto al menú convenido (40,90 euros), éste se compone de ensalada de temporada; tortilla de bacalao; alcachofas con almejas en salsa verde, bacalao al pil pil con txangurro a la donostiarra; postre (torrija o mamia); bebida; y café. Toda una suerte, porque el chef Inaxio Valverde, diestro y honesto, domina el percal, es toda una garantía. Este hombre borda la tortilla, que elabora con cebolla, perejil picado y una pizca de cayena, después de tener el pescado en el horno (120º), durante cinco minutos, sumergido en AOVE. Y la palabra «sobresaliente» se inventó para calificar elaboraciones como ese bacalao confitado al pilpil. De quitarse el sombrero. Si tienes la fortuna, como yo, de que suene el excelso Ruper Ordorika al tiempo que saboreas ese txangurro preparado con puerro y cebolla pochados, y salsa de tomate, la experiencia resulta sublime. Me río yo del ventilador y las proyecciones de Paco Roncero. ¡Ja!

(Igor Cubillo, aka @igorcubillo)

web de Bodegón Alejandro

web de Museo Naval – Untzi Museoa