Bar Azkena (Donostia). Nada es anodino aquí abajo

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 2 comentarios

Recuerdo un sobresaliente en Mecanografía y un 10 en Latín. También ese “Por favor” y el “Gracias” pertinentes cuando pedíamos un vaso de agua. La lista de los reyes godos no, pero recito de corrido el izan aditza. He cedido mi asiento a más de una anciana que al día siguiente me embistió como un ñu al entrar al vagón (en fin, más bolsazos da la vida). Sé distinguir un gorrión macho de una hembra. Te puedo explicar qué es un fuera de juego, cuando se habla de fútbol. Dejo salir antes de entrar. Me he apuntado hasta a tres cursillos de natación, creo. Dicen que conduzco bien. Me santiguo al entrar a las iglesias. Diferencio el hard boogie, el hard rock y el rock and roll del heavy metal, aunque los músicos gasten pantalón pitillo y rulos. Y si te doy mi palabra, no se romperá. Pero de todas las enseñanzas recibidas, me quedo con la educación culinaria, con el hecho de que mis padres me enseñaran a comer bien y despertaran mi interés por la gastronomía desde que era un pituso.

Ya entonces, siendo un tierno infante, mis aitas me llevaban a bares de pintxos y a restaurantes donde pasaban por alto el aburrido menú infantil y me animaban a comer manjares tales como las kokotxas de merluza y las almejas en salsa verde, dos hitos en mi memoria. Por eso también uno de los lugares que me gusta visitar cuando voy a una ciudad nueva para mí es su mercado de abastos, reflejo de tantos aspectos sociológicos, geográficos, económicos y culturales, de tanta costumbre y hábito alimenticio. Lo ideal, pasear entre sus puestos, departir con el paisanaje, hacer alguna compra y tomar desayuno, aperitivo, almuerzo o lo que se tercie en algún bar estupendo dentro del propio recinto. Haberlos haylos. Sirvan de ejemplo el Central Bar dirigido por Ricard Camarena en el Mercado Central de Valencia, y el mismo Azkena que comandan Mertxe Bengoetxea e Iñigo Mas en La Bretxa donostiarra.

Allí, en la entrada a la parte vieja, donde estuvo la brecha en la muralla por donde penetraron tropas en las distintas tomas de la ciudad, se erige un mercado inaugurado inicialmente hace 145 años. Como me conozco, eludiré opinar en este texto sobre la gran chapuza, pasaré por alto el enorme dislate, me limitaré a señalar que los puestos están sepultados en una planta sótano, mientras If, Forum Sport y compañía se han instalado en las más nobles, y la bella fachada está mancillada por la eme de McDonald’s. Enfrente, donde estuvo la sala de exposiciones Boulevard Kutxa, un flamante Burger King. Paradojas de una autodenominada meca del buen comer.

El caso es que bajo tierra, escondidos sus duendes para los miles y miles de visitantes y turistas que pasean por el Boulevard, haciendo chaflán entre una frutería y una carnicería que anuncia productos de caserío, se encuentra también el referido Azkena. El negocio lo inauguró el 30 de abril de 2001 una pareja que se conoció trabajando en Martín Berasategui (ella era camarera y él sumiller) y durante tres años llevó las riendas del Diz, en calle Zabaleta, donde Mertxe pasó a ocupar definitivamente la cocina. Comenzó con preparaciones sencillas y ahora le gusta salsear, huye de la monotonía, elabora un carrusel de pintxos de estética atractiva que llega a deslumbrar; se esfuerza en ofrecer agradecidos contrastes de texturas y, ¡aleluya!, todo está rico, todo tiene sentido, nada resulta anodino aquí abajo.

Su propósito es presentar los sabores de toda la vida de una forma diferente, y así cataloga su propuesta como “cocina tradicional de mercado hecha pintxo”. El 95% de su oferta carece de gluten y los múltiples detalles y complementos, la mayoría armónicos, están ahí para enriquecer. Ya había probado alguna de sus ricas tortillas (las hacen de patata, bacalao, txistorra, champiñón, verdel, anchoa, morcilla de cebolla, carne de cocido con pimientos, calamar, txipiron), pero mi consideración ha crecido tras la última visita, cuando tuve oportunidad de probar el menú ‘Homenaje a Donostia’ (33 euros), la prueba paladeable de que San Sebastián inspira a la cocinera, desde Sagüés al peine de los vientos.

El festín comienza con el cóctel Azkena (aka cóctel vasco), que aúna vermú blanco, infusión de patxaran y zumo de naranja. La mezcla se corona con una nube de algodón de azúcar que aporta un efímero toque desenfadado, pues la txapela termina por sumergirse bien pronto en el líquido anaranjado. Una bienvenida dulce, rica, ligera de cuerpo y de fácil entrada en boca

Lo siguiente es la tosta de jamón con aceite de oliva virgen extra y cebollino. Al toque graso de la paleta ibérica se une la untuosidad del AOVE, vertido con gotero frente al cliente, animando a utilizar la servilleta y dar el primer trago al vino. En mi caso, Cantosán, un verdejo comercializado por Grupo Yllera

La lata de anchoa marinada con tomate del país y espuma de manzana es un ejemplo de atractivo estético, pero también un bocado (unos bocados) de intenso sabor y armonías, entre la acidez del vinagre y el gusto del tomate. Va con pan tostado y empapado en aceite, además de flores y unos macarrones hechos con pasta de arroz para aportar el contraste de una textura crujiente. Así, ya me doy cuenta de que en esta casa mandan las preparaciones bien pensadas y bien ejecutadas, ricas, apetecibles a la vista, dignas de repetir.

La berenjena con lomo adobado y crujiente de queso se SIRVE en formato doble sobre arena de maíz y una pizarra en cuya esquina se ha dibujado la barandilla de La Concha, para recordarnos que estamos comiendo un tributo a la ciudad. Pero, por encima de todo, es un bocado riquísimo, un nuevo ejercicio de armonía en el que coinciden gustos y sensaciones dispares, incluido el dulzor de la mermelada de tomate, la cremosidad del queso, nuevos contrastes de texturas…

El aroma a pimentón dulce se adelanta a la ensalada templada de pulpo y bacalao, ejerce de avanzadilla y embajador de un plato de aspecto churrigueresco y buen tamaño al que se añade alcachofa en tempura ante el cliente, para que no se reblandezca y pueda aportar ese crujiente que encuentras (casi) en cada propuesta. Una especie de pan de gamba cobija, a modo de teja, el pescado, vaina cortada en juliana, oblea de arroz, coliflor que aporta ese punto inesperado, de sorpresa… Aunque el ánimo de la casa es que los pintxos no se coman con tanto pan, el agradable gusto del vinagre empuja a untar y untar, otra vez, al final. Me pregunto si a la ensalada le irían bien unas algas, pero Mertxe ya ha debido hacer la prueba y lo ha descartado.

La arquitectura de Donostia se vuelve a hacer presente, esta vez en tres dimensiones, con una vista del Kursaal desde el mar. Sobre la negra pizarra, una ola rompiente de escabeche amenaza con golpear los cubos de Rafael Moneo, evocando la escollera que inspiró al arquitecto navarro cuando se enfrentó a los planos del palacio de congresos, antes de que se interpusiera entre ambos, entre el mar y el ingenio humano, la playa de La Zurriola, ampliada y domesticada en 1994. Dentro del edificio, entre paredes de trigo que suman otra textura, encontramos el salmonete con mejillón de roca en piperrada, gustosísimo. Cruje la piel del bacalao, la espuma es de regaliz, el suelo tinta de txipiron, se adivina el logotipo de DSS2016… Y, ojo, que también tienen un Guggenheim dulce y salado al tiempo, una golosina rebozada en maíz y elaborada con crema, crujiente de queso y sirope de caramelo plateado.

Manzana, su zumo fermentado, menta “y un poquito de cariño” (era su tercera alusión al mismo) son los ingredientes principales de un sorbete de sidra presentado en jarra miniaturizada, con pajita negra. Manda el aroma de la hierba, mientras la manzana aporta sabor y acidez, anuncia cambio de tercio y limpia paladar y esófago. Un trago siempre agradecido, aunque en esta ocasión ningún paso previo haya empalagado.

Parece uno de los 101 dálmatas el solomillo de atún con txipiron en su tinta, entre “bambú de arroz” (los macarrones de la lata de anchoas, rebautizados) y hierbabuena. Junto a él, botones de crema de whisky que a mí me sabe mucho a avellana, más que a alcohol; y se me antoja un mal complemento, pues el licor domina cada bocado, termina imponiéndose, de tanta personalidad. Imagino más adecuado acompañar el plato con un chupito de Baileys, aparte. Yo lo hubiera disfrutado más.

La iconografía donostiarra vuelve a irrumpir en la carrillera de ternera con su pasta retorcida, fresas al vino tinto y aire de vainilla. Realmente espectacular, la preparación evoca el Peine del Viento de Eduardo Chillida y Luis Peña Ganchegui, sus púas de acero e incluso el bufadero artificial que entretiene al curioso y empapa al desprevenido entre los adoquines del paseo. Original, sí, y un dechado de terneza y sapidez.

Remitir a la sidrería es el objetivo con el postre: pan crujiente de txapata con Idiazabal, nueces, dulce de manzana y crema helada de avellana. El contraste de temperaturas se suma al de texturas en un conjunto donde el pan se presenta finísimo, a modo de carpaccio, destaca el aroma del queso y el helado puede presumir de intenso sabor. Para acompañarlo, una copa de moscatel.

Aunque el bar ofrece más de 40 variedades de té natural, para llevar a casa o consumir allí mismo, el café Aitona “con toque Azkena” (licor, peta zetas, trufa, cacao, gominola…) pone punto final a una experiencia notable con muy pocos peros. Si acaso, esos botones aludidos y una música que no amenizó sino ‘amenazó’ la velada, escupida por Cadena 100, emisora de radio empeñada en torturarme, por momentos, con anuncios publicitarios y reguetón. Muy mejorable el environment, sí, aunque igual son rarezas mías, pues se trató de una comida a fuego, bien chévere, con mucho flow. Y, además, habíamos venido a comer, ¿verdad?

(Igor Cubillo)

Bar Azkena

Mercado de La Bretxa, nº36; 20003 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

615 792 655