I Bizkaiko Txakolina Forum. Retazos de un buen vino

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi, Miscelánea | 2 comentarios

Si retorciéramos el refranero, procurando no romperlo, podríamos dejar aquí escrito que no hay equívoco que por bien no venga.

El día que conocí a mi buena amiga Nere, la rubia llegó tarde. Nos había citado a los dos la gente de la Guía Peñín, la biblia española de los vinos, en el restaurante El Txakoli, el de siempre, el de Maite, y la pobre fue parando el coche en cada negocio que lucía la palabra “txakoli” en su fachada. Que en Artxanda y alrededores son más de uno. Txakoli Berriz, Txakoli Simón, Txakoli Ballano, Txakoli Abasolo… Ella no sabía entonces que, antiguamente, en Bilbao se llamaba txakoli a todo local que despachara su propio vino, el txakoli elaborado en la casa. Así, de haberse celebrado mucho antes, le hubiera venido bien acudir al primer Bizkaiko Txakolina Forum organizado por la D.O. Txakoli de Bizkaia, que el pasado 24 de noviembre repasó en la Sociedad Bilbaina la larga relación de la capital vizcaína con la uva ondarrabi zuri y su néctar, antaño un dechado de acidez y hoy un ejemplo de elegancia.

El primer ponente, José Luis Lejonagoitia, ofreció un repaso histórico que partió del Siglo XIII, cuando se llamaba “vino de la cosecha”, formaba parte de la alimentación y prestaba sustento económico a los baserritarras. Entonces, recordó, estaban vigentes normas por las que en la villa había que servir obligatoriamente el txakoli de Bilbao y sólo se podía traer vino de fuera cuando aquel se terminaba; vino del Loira, de Portugal, verdejos del interior, “vino para enfermos” de Castilla… En su larga intervención mezcló chanzas y documentos históricos; recordó que Bizkaia contaba con 2.800 hectáreas de viñedo en 1889, y únicamente con 15 en 1982; y no escatimó anécdotas, como aquella ocasión en que el cantautor argentino Alberto Cortez se refirió al txakoli como símbolo del País Vasco, junto al mus, la cesta punta y el Athletic de Bilbao. Pudo ser el propio chacolí, la luz la sal y la magia, que se enredó en su garganta. O el continuado batir de la mar en la montaña.

Tomó el relevo María Olga Macías, profesora de la UPV que se detuvo a recordar la oferta gastronómica de los txakolis históricos (Zollo, Tablas, El Amparo…). En esos legendarios espacios se bebía con alegría el vino del chacolinero, en jarras de barro con babero blanco, y las familias llevaban de casa cestas con tortilla de patata, filetes y/o merluza, pero no sólo funcionaban como merenderos, allí también se cocinaba. Llegaron a ser, de hecho, lugares de auténtica referencia, como demuestra el hecho de que aún sea demandado el libro ‘El Amparo. Sus platos clásicos’, y que el restaurante Luciano, de Barrencalle, exportara a Latinoamérica, vía avión, cazuelas de patas y morros en salsa vizcaína.

Cerró el turno de intervenciones la verdadera estrella de la cita, Sarah Jane Evans, y la especialista británica no defraudó en su visión ultramarina del txakoli de Bizkaia. No escatimó elogios para el mismo, hizo hincapié en su calidad y lo diferenció claramente del guipuzcoano, pero señaló aspectos a mejorar si quiere ganar cuota de mercado en el extranjero. Aconsejó abrazar el idioma inglés, eliminar el color de las botellas e incluir más información en las contraetiquetas, recomendó que las tres D.O. vascas trabajen juntas, e hizo una arriesgada predicción: dentro de sólo cinco años, el 95% de los vinos que compres en el supermercado tendrán tapón de rosca. Horror.

Tras las ponencias, el primer Bizkaiko Txakolina Forum llegó a su fin con una comida concebida por el cocinero y sumiller Patxi Zabala, ejecutada en las cocinas de La Bilbaína por José Luis Cardenal y CSarmelo Bengoetxea, y armonizada con media docena de vinos vizcaínos (crianza sobre lías, fermentado en barrica, tinto y vendimia tardía). La idea era evocar lo que se comía hace un siglo en los txakolis de la provincia y resultó un copioso almuerzo de época en el que no faltaron guiños a los festines de la alta sociedad. El homenaje, que incluyó varias preparaciones que servía El Amparo, arrancó con galantina de ave trufada con guarnición de huevo hilado y salsa muy muy rica. Siguieron manita de cerdo al estilo 1820 (según receta de Alejandro Caveriviere para la Sociedad Bilbaina): crema de alubias rojas con su panceta y pan de tomate; filetes de lenguado a la Marguery con gamba gabardina; bacalao al club ranero (invención del mismo Caveriviere); taco de solomillo a la Godard, con pintxo de riñones: shouflé Alaska; y torrija caramelizada sobre lecho de natilla.

Al finalizar el encuentro charlé con Sarah Jane Evans, Master of Wine joint chairman, DWWA Spain and sherry, past chairman Institute of Masters of Wine, past President guild of food writers… Esto me dijo la eminencia del vino…

“LOS VINOS BUENOS SE PUEDEN COMERCIALIZAR CON TAPÓN DE ROSCA”

Usted conoce el txakoli desde hace muchos años. ¿Ha cambiado su visión del mismo a lo largo del tiempo?

Sí, cambió mi visión cuando recibí una caja del Consejo Regulador con botellas de distintas bodegas. Como estudiante, lo que se aprende en las clases tradicionales es que el txakoli es ese vino bajo en alcohol, uno de los más ácidos del mundo y con burbujas. Aquí he visto que el txakoli de Bizkaia tiene una acidez muy agradable y una buena estructura, con algo de fruta, mineral, sal, cítricos… Me parece que tiene futuro fuera de Bizkaia.

¿Es sencillo encontrarlo en su país, por ejemplo?

No, es muy difícil. Allí bebemos mucho los de Getaria, los de Ameztoi y Txomin Etxaniz, que llevan años trabajando en ese mercado. Y sí que se ve Itsasmendi y Gorka Izagirre, pero en Inglaterra no se le puede decir a un cliente “¿prefieres txakoli de Bizkaia o txakoli de Getaria? Le puedes decir que es un vino atlántico, un vino del norte de España, de viñedos muy cerca de San Sebastián; todos conocen los restaurantes de San Sebastián, y así se lo puedes vender a quienes están un poco aburridos de albariño, por ejemplo. Para ellos un buen txakoli de Bizkaia puede ser muy interesante.

Dice que para vender más en el extranjero hay que mejorar el etiquetado.

Sí, mucho, y la botella, porque no es un vino blanco corriente, tiene detalles dorados. Aunque tiene historia, es un vino moderno y debe venderse en botella transparente, sobre todo si quiere llegar a los jóvenes.

¿Es un reto vender el vino a los jóvenes?

Parece ser que cuando los jóvenes empiezan a beber lo hacen con cerveza, sidra o cosas como el gintonic. Hay que explicarles que el vino no es algo de los padres, que se puede disfrutar en sitios no demasiado serios y clásicos. Por ejemplo, ahora en Londres tenemos algún bar de tapas donde se puede tomar.

Dice que en sólo cinco años el 95% del vino que se venderá en el supermercado tendrá tapón de rosca…

Sí, hace ya 10 ó 15 años el supermercado Tesco determinó que todos los vinos que sacara deberían llevar tapón de rosca, y tiene vinos de muy alta gama. Los australianos también lo han hecho y el mundo está pensando en eso, en que los vinos buenos se pueden comercializar con tapón de rosca. Igual que sucede con los guisantes que podamos tener en el frigorífico, que permanecen como el día en que se cosecharon, el vino casi no cambia con tapón de rosca, mantiene un estilo afrutado durante más tiempo.

¿Quiénes son los mejores haciendo vino?

En cada sitio el vino depende de una mujer o de un señor con pasión e interés por su viñedo que lo hace con atención. Se puede hacer buen vino en muchos sitios. No obstante, yo soy una apasionada de los vinos de Jerez, que son muy particulares, pero también de los nuevos vinos de Los Andes, Argentina. En Europa, España es el país más interesante, porque se van descubriendo cosas cada día, no es como Francia, donde los monjes lo descubrieron todo hace 500 años. Se busca la mejor cepa, el mejor suelo y el mejor método de trabajo, y así se obtienen vinos de gran éxito.

¿Entonces no me tengo que fiar de los listados?

Bueno, a mí claro que me gusta Borgoña, pero no voy a pasarme toda la vida bebiendo vino de un solo pueblo. En Grecia, Croacia, Chile, Australia e Italia también se consiguen vinos fantásticos.

¿También en Inglaterra?

¡También!

¿Por qué no llegan aquí?

Porque no hay nadie que quiera comprarlos, supongo. El suelo es igual que en Champagne, y las variedades son las mismas. Resultan vinos estilo Champagne, ácidos, muy equilibrados, fascinantes. Los mejores son de un gran nivel. Con el cambio climático, puede resultar que Inglaterra sea un sitio bastante bueno para elaborar vino.

(Igor Cubillo)