Andra Mari (Galdakao). Platos sin luz

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Estrellas Michelin, Euskadi | 1 comentario

La infalibilidad es una quimera. Los amantes se abandonan. El vino se agria. La fe se derrumba. La madera se pudre. Las velas se consumen. La memoria nos traiciona. Todo falla. ¿Cómo no iba a hacerlo un restaurante? Los cocineros también tienen días buenos y peores. O tal vez seamos los comensales quienes los tenemos. El caso es que hay ocasiones en las cuales tomas asiento en uno de tus comedores preferidos y la cosa no funciona. La esperada satisfacción de gusto, olfato, tacto y vista no se produce, se queda en mera intención; ni siquiera a mitad de camino, sino en desconcertante gatillazo culinario. El plato más deseado pasa sin pena ni gloria, transita por boca, faringe y esófago como quien recorre la M30 cada mañana. Hasta en las mesas aledañas protestan porque los garbanzos están duros. Al dente, corrige amable la camarera. De eso nada: duros. Todo eso, y un catálogo de pequeñeces, acaeció durante mi última visita a Andra Mari, el templo gastronómico de Galdakao, la gran escuela vizcaína, el infalible bastión de la cocina vasca que cuenta con estrella Michelin desde hace la tira de años. ¿Infalible?

La estrella Michelin de restaurante Andra Mari

Respeto y admiro a Zuriñe García, chef simpática y preparadísima que se bate el cobre donde algunos se empeñan en dar a entender que la hija de Juan Mari Arzak es la única cocinera vasca bendecida por la guía roja. Por eso quizá me apenan en mayor medida chascos así. Porque no falló la puesta en escena, con un servicio diligente y amabilísimo en el bello marco de costumbre, asomado al valle del río Ibaizabal, con los montes Dima, Oiz y Gorbea en el horizonte; faltó luz, esa estrella, en los platos, pese a la buena ejecución. Incluso se echó en falta en el aperitivo, un vermú de txakoli cuyo único atractivo verdadero era ése, utilizar como base el vino blanco vasco, pues le faltaba no ya carácter, también mínima gracia. Más que suave, melifluo, es cierto que tenía más chispa, eso sí, que las apagadas galletas de queso y aceituna negra que le acompañaban.

Maíz, soja y «normal». Entre esos panes escogí antes de aparecer el taco de foie caramelizado con frutos rojos liofilizados que aportaban contraste de textura. Correcto el hígado hipertrofiado, como en tantos y tantos sitios, no aguanta comparación con delicias como el que sirve, por ejemplo, el Mugarra, en la muy cercana capital vizcaína.

En anteriores visitas me quité el sombrero ante la sardina con tocino a la plancha y mousse de ajo blanco; esta vez, en cambio, la sardina sobre suave jugo de pepino y pan de maíz podría estar incluso mejor desespinada. Es complicado, lo sé, incluso en una casa que se dice “puente de unión entre la cocina rural y marinera vasca, vizcaína por más señas, y la alta cocina moderna”… Todo mejoró notablemente con el arroz cremoso de liebre, gustoso, rebueno, desprendiendo un aroma que venía a tu encuentro y ya adelantaba sus virtudes. Realmente se podría decir que armonizaba bien con la suave compota de anís y pera, pero, aun así, considero que se disfrutaba en mayor medida sin ella. No necesita condimento extra el atlético lagomorfo. Lo mismo he pensado otras veces de la mermelada de membrillo que le acompañaba aquí.

El almuerzo se aferró con fuerza a la tradición cuando aparecieron dos pequeños tacos de bacalao, uno al pilpil y otro a la vizcaína, y la gran decepción llegó del cielo, como en un apocalíptico pasaje bíblico. La alegría fue mayúscula cuando la maître anunció que había becada, por eso decidimos combinar el menú tradicional Elexalde (41,80€ más bodega, sobre el papel un chollo, sí) con la volatería, estrella fuera de carta. Por eso revisé mi memoria gustativa, tantos platos de caza menor preparados sobresalientemente por mi amatxu, guisandera de órdago. Tanta sorda comida con delectación, mimo y paciencia. Incluso eché mano al baúl literario y la crítica gastronómica…

“La becada es indiscutiblemente la reina de las aves de caza y el mejor volátil comestible que cualquier aficionado a la gastronomía pueda llevarse al paladar. Su carne responde a la más alta categoría, incomparable a cualquier otra especie. Se caracteriza por ser expresiva, envolvente y altamente mineral” (Matoses, Metrópoli)… “La becada se ha ganado a pulso su fama de ave exclusiva, es un animal sorprendente y además su carne es exquisita” (Fernando Canales, Culinariosidad)…

Ni rastro de tanta excelencia. Nada de eso, y mucho menos el sabor profundo a bosque y hojas secas que evocaba Mikel Corcuera en Ondojan, obtuve en Andra Mari, donde la vedette cinegética pareció una corista, un pajarito más. Pasaron sin pena ni gloria la becada guisada al armagnac y su compota de manzana. Qué pena más grande cuando la comida resulta anodina. Para eso ya están otras opciones, menos laureadas y gravosas. Además, ni siquiera el postre enmendó la plana, pues el sorbete de frutos rojos no armonizaba en absoluto con la torrija caramelizada.

En cuanto al beber, de las más de 400 referencias que acoge su bodega nos recomendaron Summa Varietalis, coupage de syrah, cabernet sauvignon y petit verdot elaborado en Toledo por Pagos de Familia Marqués de Griñón (D.O. Dominio de Valdepusa), y hay que juzgarlo un acierto que rondaba los 30€. Pero no fue suficiente para comulgar con el redactor de la página web del restorán, que incita a invertir los ahorros en “unas instalaciones que rezuman cultura y buen gusto”, un paraíso de la paz gastronómica” donde degustar “la cocina vasca de siempre, presentada y cocinada como nunca”. Se quedó a gusto, pero sólo alimenta unas expectativas que en esta ocasión fueron incapaces de satisfacer. Indudablemente, pocos cuentan con el background del negocio inaugurado en mayo de 1964 por los hermanos Patxi, Dominga y Juan Cruz Asúa (hoy lo gestiona Roberto Asúa, hijo de Patxi), pero suena pretencioso, un atributo reñido con la grandeza de la cual se presume.

(Igor Cubillo)

web de restaurante Andra Mari

Barrio Elexalde, 22; 48960 Galdakao (Bizkaia)

(34) 94 456 00 05

andramari@andra-mari.com

Localización (GPS)
Longitud: W 02° 49′ 58″
Latitud: N 43° 14′ 06″