Lapiko (Donostia). Protagonismo vegetal al estilo nórdico

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Menú del día | 0 comentarios

En sus ratos libres el responsable de cocina de Lapiko es músico y DJ (publicará su primer EP a mediados de año), aunque realmente es más de música ambient. Y allí es más probable que suene John Berkhout a que lo haga Luis Eduardo Aute, ésa es la verdad, pero me permitiré citar al cantautor en este arranque: «Amor mío, prefiero el abismo a más de lo mismo». A santo de qué el guiño, se preguntará el lector. A que me gustan los restaurantes que suman; me despiertan indiferencia aquellos que no hacen más que repetir sin gracia lo ya existente; y, claro está, retiraría la licencia a los que incluso restan. Que los hay, y más de uno. Por eso contemplo con curiosidad, por su evolución, y con cierta alegría, por su valentía, la apertura (el 20 de febrero de 2017) del referido Lapiko en pleno Polígono de Igara (Donostia). Doble sorpresa. Un bar restaurante diferente entre pabellones industriales, donde tradicionalmente se ha pensado que uno sólo puede comer cocido, pasta, filete con patatas y arroz con leche, como si luego tuviera que talar medio Igeldo. Una propuesta con marcada personalidad nórdica que otorga protagonismo a verduras, hortalizas, legumbres y cereales de temporada, base de unos platos donde la proteína de origen animal se integra como un complemento más.

Lo de nórdica no lo digo porque el mobiliario sea de Ikea, que no parece, sino porque Pablo Soler trabajó los tres últimos años en Manfreds y Reale (#40 en el prestigioso listado The World’s 50 Best Restaurants), dos referentes gastronómicos de Copenhague. Allí afianzó definitivamente las bases técnicas y filosóficas de una cocina asentada sobre planteamientos de sostenibilidad, reutilización y aprovechamiento máximo del producto local de temporada.

En su nueva escala el cocinero zaragozano, que en su día también pasó un par de años en China, intenta sorprender con una contundente reinvención del plato combinado donde se agolpan distintos ingredientes con un resultado no siempre todo lo armonioso que uno desearía. Tal vez se disfrutarían en mayor medida repartidos, por ejemplo, en dos (o incluso tres) platos, pero entonces, claro, tal vez no se ajustaría al modelo que importa de Dinamarca. Habrá que darlo por bueno, entonces.

Lapiko no tiene carta; abre temprano para servir desayunos, quiere ofrecer algo diferente también de hamaiketako y a la hora del almuerzo propone copioso plato del día, una fórmula cerrada que se abre indefectiblemente con un entrante consiste en huevo poché con caldo de alcachofas. El huevo se prepara a baja temperatura (65º) y el amargor de la alcachofa, con su tierno corazón y su traje de guerrero, como la inmortalizó Pablo Neruda, otorga sobrada personalidad al caldo. Luego se puede escoger entre cuatro estilos de plato principal, con más vegetal, carne blanca, carne roja o pescado, y también se arrima un pequeño bol con ensalada “de hierbas”.

El precio en Lapiko

Durante la primera semana el calamar a la parrilla (asado en el Josper) se emplataba con kale azul, puré rústico de patata y ajetes, y aceitunas. El rabo de toro, desmigado menudamente, con ensalada de quinoa, hinojo e higos secos. El pollo Lumagorri con calabaza asada, zanahoria y berza. Y la opción vegetariana consistía en más berza, acelga, pimiento del piquillo y yogur. Por uno de estos cuatro principales, más aperitivo, pequeña ensalada, bebida (agua, refresco o copa de vino Finca Barronte -crianza de Villabuena de Álava-) y pan de The Loaf, cobran 15 euros. O sea, que el postre va aparte y la única opción es una pequeña (demasiado, tal vez, para costar 3 euros) tarta de queso posada sobre membrillo y cubierta de Idiazabal ahumado rallado.

En definitiva, es probable que la apuesta no convenza a todos, pero es digna de aplauso, y más cuando pone el foco en los productores locales y en proyectos de integración como Karabeleko. Con su materia prima Pablo Soler pretende que la gente coma bien, rápido y a buen precio en Lapiko (puchero, en euskera). Un objetivo más que loable para un negocio que, ojo, al estar bien al fondo de un polígono, de momento cierra sábado y domingo.

A fin de cuentas, no parece mal plan lo de intentar no ser ni tú ni yo mirando siempre atrás. Por qué no interpretar cada uno otro papel a ver si en otra piel volvemos a soñar.

(Igor Cubillo)

web de Lapiko

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Iribar, 2, C36; Edificio Neinor Igara; Donostia – San Sebastián

943 47 60 07

info@restaurantelapiko.com