Aizian (Bilbao). Brillo intrínseco y el verbo de Cercas 

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Mucho se ha escrito sobre los cuerpos celestes y aún no es suficiente. Antes incluso de leer a Antoine de Saint Exupéry, todos quisimos viajar a uno, o al menos alcanzar a acariciarlo con la yema de nuestros dedos. ¿Y qué podemos añadir, que no se haya dicho ya, de las estrellas Michelín, las distinciones que supuestamente distinguen (por eso son distinciones) a los mejores restaurantes de todo el mundo conocido y algún otro confín? Pues que primero se sueña con ellas, pero luego no son la panacea; el sueño, la fantasía onírica, puede convertirse incluso en pesadilla… Va un señor de incógnito (no se rían) a tu negocio, se pega un buen homenaje, de los de órdago y muy señor mío, te concede una luminaria con la autoridad que le confiere la gloria pretérita de la nouvelle cuisine, y te ha hecho una faena, un hijo de madera.

Sean condescendientes, ese arranque lo escribí, en versión extendida, allá por febrero de 2012. Entonces LQCDM, la weg, era más gamberrada (aún) que hoy en día y se escapaban textos como ese titulado «¿Para qué sirve una estrella?» Por aquel entonces el restaurante Aizian, inaugurado en 2003 en la planta baja del Hotel Sheraton (hoy Melía), junto al parque de Doña Casilda y a cuatro pasos del Museo de Bellas Artes de Bilbao y del Palacio Euskalduna, aún no contaba con un macaron de esos con los que señala la excelencia la guía roja; la distinción llegó en noviembre de 2014 y, voilà!, se le retiró 12 meses después. Qué dislate. ¿Cómo es posible que unos profesionales ‘empeoren’ tanto en tan poco tiempo? ¿Qué equivocación derribó el castillo de naipes? ¿Fue cosa del eficiente personal de servicio? ¿A falta de mayordomo, el sumiller es el asesino, como sucede en los más previsibles telefilmes? ¿La culpa de todo la tiene Yoko Ono, y el espíritu de Lennon que le sale por los poros, o tuvo algo que ver Josemi Olazabalaga con el descalabro mediático, que no coquinario?

Permitan que opine a este respecto: a mi modo de entender la responsabilidad debe recaer en la impericia del inspector o de los inspectores que metieron la pata hasta el zancarrón. Por darle o por quitarle el muñeco, ahí no me meto, pues es una empresa privada y otorga el reconocimiento a quien le viene en gana, aquí no cabe hablar de justicia o de injusticia, de que hay muchos restaurantes o pocos en el listado, pero fue un completo acto de incoherencia e inconsciencia rectificar en el aire, pues es sabido que la caída es bien dura una vez que se ha cogido altura. Hace más daño que te quiten una estrella, con la cascada de titulares de prensa que provoca la noticia, que beneficio causa el que te la den, y la maniobra sufrida por nuestros protagonistas es un ejemplo de negligencia, sí, pero por parte de los franceses. Oh la la.

La estrella del Aizian

Ahora bien, esta misma semana me he dejado caer por Aizian y he comprobado con alegría que el bueno de Josemi no necesita las estrellas del mainstream gastronómico para aportar brillo a su cocina, pues ésta ya refulge por si sola en preparaciones tan extraordinarias como la que combina, juntos pero no revueltos, hongos salteados y yema de buen huevo cocinada a baja temperatura, caldo de champiñón y bacon, y royal de foie en dos tiempos y dos alturas. Una preparación deslumbrante, por presentación del conjunto (evidencia de que la vajilla puede inspirar un plato, que no sólo sucede al revés), por textura y sabor de los heterótrofos, y por esa manjarosa royal bañada en el jugo escurrido desde la parte superior. Puff… Fue solo la verdadera cima culinaria de una comida que tuvo otros picos merecedores de ser recordados y señalados como tales; mismamente, los tallarines de chipirón con velo de su tinta y allioli de calabaza, ejemplo de sentido, armonía y delicadeza; y también esa tiernísima merluza de anzuelo a baja temperatura con pilpil de sus espinas y emulsión de erizo, atinado acompañamiento para la novia de los vascos, que completó un trío soberbio capaz de hacer palidecer a esa decoración del refectorio, en listados de madera de cedro rojo y sukupira, inspirada en una caja de puros.

Compartirán opinión el escritor Javier Cercas, el periodista Xabier Lapitz, Juan Bas y el resto del equipo de Ja! Bilbao (Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor), quienes tampoco escatimaron halagos dirigidos a esa tanda de aperitivos compuesta por salmón marinado, mouse de ajoblanco, gel de aceite de oliva y un pequeño cuenco de foie y pollo tan sabroso como evocador. Como hubo quien se quitó sombrero y bisoñé ante ese jardín comestible que enterraba el sabor de la anchoa bajo tierra de aceituna, gel de tomate y tomates confitados, e incluso ante ese cochinillo asado y deshuesado emplatado con crema de zanahoria-naranja y salsa agridulce de soja. Gratas escalas previas al notable surtido de postres que agrupaba tarta de queso azul, jugosa torrija de pan caramelizada y rico helado de arroz con leche.

Sutilidad y sabor

Eso nos ofreció un chef curtido en restaurantes clásicos como Goizeko Kabi (Bilbao), Zalacain (Madrid), Baserri Maitea (Forua) y Andra Mari (Galdakao), a los que suma stages en templos como elBulli (Roses) y Martín Berasategui (Lasarte), escuelas para un cocinero que derrocha sutilidad y sabor, consumado maestro del bacalao y amigo de las productos de temporada, ecológicos y próximos, como acredita el distintivo Kilómetro 0 que luce su negocio.

Una comanda a la altura de las reflexiones posteriores de Cercas sobre el escenario de Ja! «Mi madre pensaba que entre Cervantes y yo había un vacío desolador en la literatura universal» / «El humor no es lo contrario de la seriedad. El libro más divertido que conozco es muy serio: El Quijote» / «El humor y la ironía son herramientas del conocimiento. No me sobran jamás» / «Los medios de comunicación no sólo reflejan la realidad, la crean. Lo que no sale en los medios, no existe» / «Yo siempre digo que escribo novelas de aventuras sobre la aventura de escribir novelas» / «El humor es incompatible con la propaganda, como lo es la literatura. La literatura es muy útil, hasta que pretende serlo» / «Decía Hemmingway que si hablas de los libros que estás escribiendo, algo esencial se escapa».

(Igor Cubillo)

web de restaurante Aizian

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Lehendakari Leizaola, 29; 48001 Bilbao (Bizkaia)

94 428 00 39