“El mal pan está transmitiendo muchas enfermedades” (Roberto Fernández, Crosta)

Publicado por Igor Cubillo en Actualidad, Bizkaia, Destacado, Entrevista, Euskadi, Productores | 0 comentarios

Harinas ecológicas o limpias de químicos (sin aditivar), agua depurada (para quitarle el cloro y todas la impurezas gracias a la acción de ocho filtros) masa madre, muy poca levadura química y sal. Eso utiliza Roberto Fernández para elaborar los diferentes tipos de pan, más de 20, que salen cualquier día del obrador de Crosta Ogitegia, en Zalla (Bizkaia): artesano, cereales, centeno, pasas, espelta, chocolate y naranja (éste untado con mantequilla te traslada a otro planeta, a la Galaxia Infancia, mismamente), aceituna kalamata (oliva negra originaria de Grecia), maíz, algas, tomate, algarroba, integral, chipirón… La relación evidencia que la restauración es su cliente principal, aunque en Zalla, en Bilbao y en Castro Urdiales (Cantabria) cuenta con tres despachos donde no está disponible la paleta completa de aromas, texturas y sabores.

Lástima, porque cada pieza es un ejemplo de profesionalidad, digestibilidad, seducción y amor al verdadero pan artesano, al que demanda técnica, paciencia, los mejores ingredientes y una masa madre como la suya, que ahora duerme en el selecto Puratos Center for Bread Flavor, esa reputada Biblioteca de Masas Madre asentada en Saint Vith (Bélgica). No en vano el suyo es ahora mismo el mejor pan de Euskadi, como acreditan mi experiencia y el listado publicado cada año por Panàtics y Pan de Calidad (en 2020 sitúan a Crosta en el puesto 21 entre todas las panaderías de España), impulsores de La Ruta Española del Buen Pan.

Así, no extraña que Madrid Fusión le permitiera presentar sobre su escenario el pan con lías de Bodega Contador ideado en colaboración con Benjamín Romeo. Tampoco que la marca de embutidos Carrasco le señalara como campeón entre los seis finalistas del Desafío con que buscaba el mejor acompañamiento para su jamón ibérico, aquel pan que mejor potencie y permita apreciar los matices de la reverenciada pierna del cochino. Ni que en invierno nos deleite por ejemplo con la txintxorta, un trozo de emoción, un producto rescatado de la memoria de nuestros caseríos que aúna los restos de mantecas de cerdo donde se habían conservado los chorizos de la matanza con masa de pan, anís, canela y azúcar.

Todo sale de un sencillo obrador ubicado donde antaño hubo una fábrica de sofás, ni muy grande ni particularmente pequeño y donde el visitante comienza viendo, junto a un pequeño despacho al público, dos columnas de hornos eléctricos con, eso sí, suelo de piedra. Más adelante, mesas de trabajo donde armar masas, amasadoras, tablas donde dejar reposar, tablas con tela donde dar formas, cajones y cámaras de frío donde realizar las mejores fermentaciones… Todo muy sencillo, como la mejor magia. Por ahí empieza mi conversación con Roberto, cuarta generación de panaderos, con origen en Sopuerta, que antes de crear la marca Crosta, hace diez años, trabajó en dicha localidad en la panadería familiar (Santa Ana), hasta que en 1994 se independizó y comandó La Estación, ya en Zalla.

Tu pan no hay duda de que es especial, pero hemos estado en tu obrador y en apariencia es similar a otros que pueda haber. ¿Hay realmente algo especial en ese espacio, dónde está el secreto?

El secreto creo que está en las materias primas, en los procesos y en la paciencia y en el saber hacer de todo esto. Si no hay paciencia ni buenas materias primas, ni buenos procesos, no conseguimos nada.

O sea, que no me tengo que asustar por ver hornos eléctricos.

No, lo único que hace un horno eléctrico, siendo de piedra, es garantizarnos una regularidad del producto. A día de hoy más del 90% de los panaderos artesanos de España tienen hornos eléctricos. De piedra, pero hornos eléctricos.

¿Cómo podemos reconocer un buen pan?

A simple vista por el color, un color rojizo, y tienen que tener unas pequeñas ampollitas en la corteza que delatan que ese pan ha tenido unas fermentaciones largas en frío, con una masa madre y un proceso largo. Luego tiene que tener una miga jugosa, cuando lo aplastemos tiene que volver a su ser…

Resaltas mucho la importancia de la fermentación en frío. ¿Qué ventajas tiene?

Así es más complicado, más laborioso, pero a la larga nos da otra calidad en el producto. Lo puedes hacer en pieza o en bloque, pero con largas fermentaciones en frío, de 18, 20 y más horas, y buenos procesos damos más calidad al pan. Ese frío con una masa madre nos está aportando corteza, sabor, que sea más saludable, más digestible. Y lo que buscamos que el pan sea sabroso, digestible y apetecible al gusto.

¿Por qué no lo hace así todo el mundo?

Porque son procesos largos, esto económicamente tiene que ser rentable y hay gente a la que no le resulta rentable y prefiere más producción y menos calidad. Pero para hacer buen pan tienes que tener una buena maquinaria para trabajar frío y cocción, una amasadora, una mesa, un peso y poco más.

También es cierto que el pan de verdad no es caro.

La cuestión es que el pan hay que ponerlo a peso, no vale unidad. Yo pongo el pan del supermercado a peso y es más caro que el mío, que se vende a tres euros y pico, y el de muchos otros artesanos.

Por qué se da tan poca importancia al pan.

Yo creo que en el País Vasco en la gastronomía se le da bastante importancia, cada vez más. Es el primer producto que sale a la mesa y es de lo primero que se habla, entonces la gastronomía y la restauración se están dando cuenta de que tiene que tener un buen producto. Yo respeto que haya gente que económicamente no esté bien y no pueda gastar en el pan, pero lo que no gastas en una cosa al final lo gastas en otras, porque está demostrado que el mal pan está transmitiendo muchas enfermedades.

¿Qué enfermedades?

Problemas de estómago, celiaquías…

¿Está muy extendido ese pan malo?

Sí está muy extendido. A día de hoy no hay suficientes panaderos artesanos para dar de comer a toda la población, así que la gente tiene que tirar de otros panes, no le queda más remedio. Eso lo entiendo.

El simulacro de paz y amor ha llegado a su fin, la Navidad ha terminado, ahora querremos adelgazar y la primera medida será quitar el pan. ¿Está justificado?

No. Es injustificado totalmente. Está demostrado por muchos médicos y pruebas que el pan de masa madre con buenos procesos y buenas harinas no engorda. Es más, se cree que adelgaza. Pero si yo me unto una barra de pan en un kilo de salsa… eso está claro. El pan de masa madre con fermentaciones largas, con procesos largos, sacia mucho más que un pan normal.

La masa madre está mitificada, ¿no? Parece que escribir “de masa madre” en el envoltorio aumenta las ventas y transmite la idea de mayor calidad en un producto.

Sí, porque hasta ahora no ha estado regido y aquí todo el mundo hace lo que le da la gana. Espero que la ley se lleve a cabo y registren un poco todo el tema este de la masa madre. Que hagan pruebas y el que ponga “masa madre” utilice de verdad masa madre. Muchos lo están poniendo y realmente están echando polvos o cosas que no son masas madre.

Pregunta tonta: ¿qué es una masa madre?

Se considera masa madre de cultivo a una fermentación de agua y harina, con unos procesos de calor y de horas, de días. Es un proceso de una mezcla de agua con harina a unas temperaturas durante varios días; eso va a ir evolucionando hasta que, al de cuatro o cinco días, tengamos la masa madre activa. Cada dos horas ó dos horas y media, a una temperatura de 28 grados, va evolucionando y doblando su volumen, entonces vemos que la masa madre está activa. Se llama masa madre de cultivo porque se ha empezado de cero, de agua y harina, no tiene ni levadura ni nada.

¿Es mejor una masa madre de hace cien años que otra de hace tres semanas?

Yo considero que el mito de las masas madre de hace cien años es precisamente eso, un mito, por la simple razón de que al de dos o tres días de haberla refrescado de esa masa madre no existe ya nada. Otra cosa es que me digas ‘yo he partido de una masa madre que tiene cien años’. Vale, hasta ahí estoy de acuerdo.

Como gran mal de la gastronomía señalas que falta humildad.

Creo que en el mundo hay dos grandes problemas: uno es la mayor enfermedad mundial, que no es el cáncer, es la envidia, y otro es la falta de humildad. Yo creo que no hay que copiar a nadie, creo que cada uno tiene que ser como es y hacer lo suyo. Copiar a los demás no es inteligente y, además, tampoco es fácil, porque tú no sabes los procesos que tiene cada uno; puedes saber la harina que gasto, pero nunca sabrás mezclas que hago de harina, ni los porcentajes de las mezclas, ni el tanto por cierto de masa madre, ni las horas que está en frío, ni la temperatura. Son procesos que nadie sabe, así que nunca va a salir igual.

En Madrid Fusión presentaste pan elaborado con lías de vino Contador, que en dos añadas previas obtuvo 100 puntos Parker.

Sí, la idea surgió por un tema de producto de proximidad y de sostenibilidad, de buscar productos distintos que puedan ser válidos para hacer pan. El maíz es un producto de proximidad y las lías del vino son un producto de sostenibilidad que no se aprovecha, a día de hoy se tira, como el bagazo de la cerveza. Sin embargo, puede aportar muchas cosas al pan, principalmente polifenoles, aroma, sabor, color. El resultado es un pan de economía circular y un pan con alto valor nutricional.

Ganaste el II Desafío Pan Ibérico Carrasco, que busca el mejor para acompañar su jamón ibérico de bellota. Preparaste una especie de focaccia.

Sí, Carrasco nos envió la parte sensorial , lo que quieren: un producto con un punto dulce, su punto amargo y su punto salado. Entonces llevamos un pan que es una focaccia elaborada con harina de algarroba, harina de bellota y sal de Añana. Con la algarroba buscamos el punto dulce, con la bellota el punto amargo y el punto de sal lo buscamos con la sal de Añana.

¿Qué buscas con cada nuevo pan?

Cuando hacemos un pan distinto en el obrador buscamos que sea digestible, beneficioso para el organismo, pero a la vez saludable y apetecible al gusto, porque si no lo es no hacemos nada, no lo van a comer. Con las harinas nuevas o los marinajes nuevos siempre buscamos esos conceptos: saludable, digestible y apetecible al gusto.

(le hace especial ilusión que el pan adelgace a Igor Cubillo)