Buscando cangrejos, por Elena Arzak (Recetas para una cuarentena #53)

Publicado por Elena Arzak en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Recetas | 0 comentarios

La sabiduría, el ingenio y el esfuerzo constante de Elena Arzak, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain, encargados de extraer magia del banco de sabores del laboratorio de la casa, mantienen en lo más alto al restaurante Arzak (Donostia). Éste ha evolucionado, desde 1897, de bodega de vinos y taberna a casa de comidas y completa referencia mundial de la alta cocina. El respeto a Juan Mari es absoluto, como líder de la llamada nueva cocina vasca, que en los años setenta aplicó recursos de la nouvelle cuisine a nuestra vasta tradición, y su hija mantiene el brillo de tres estrellas Michelin (fue el segundo restaurante español en obtenerlas, allá por 1989, sólo después de Zalacaín) y otros tantos soles Guía Repsol. La casa presenta su propuesta como cocina de autor, de mercado, con espíritu vasco, creativa, vanguardista y en constante evolución, y es todo un exponente clásico de la más refinada creatividad. Ésta se plasma también en divertimentos muy bien pensados como “Buscando cangrejos”, aperitivo a base de txangurro que exprime el sabor, la imagen e incluso la técnica de pesca del crustáceo. Su receta, pensada para obtener ocho pintxos, es el regalo de Elena Arzak para hacernos esbozar una sonrisa en este confinamiento.

PARA EL TXANGURRO Y SU CORAL

• 1 centollo grande
• 2 cebollas
• 1 tomate maduro
• ½ copa de brandy
• 40 gr. de aceite de oliva
• Sal

Empieza por cocer el centollo; calcula 1 minuto de hervor por cada 100 gr. de peso, en agua con 65 gr. de sal por litro. Limpia bien el caparazón y resérvalo para otra ocasión.

Pica la cebolla muy fina y ponla a pochar con un poco de aceite. Añade el tomate pelado y cortado en dados, sin pepitas. Deja estofar todo durante 20 minutos.

Finalmente, añade la carne del centollo y su coral, flamea con el brandy y mueve todo. Deja cocer el conjunto durante 2 minutos a fuego lento. Prueba de sal.

PARA EL CANGREJO DE GALLETA

• 60 gr. de azúcar
• 50 gr. de azúcar de melaza
• 12 gr. de miel de caña
• ½  clara de huevo batida
• 20 gr. de agua
• 12 gr. de brandy
• 500 gr. de mantequilla fundida
• 2,5 gr. de canela en polvo
• 2,5 gr. de jengibre en polvo
• 20 gr. de jengibre fresco rallado
• 1,5 gr. de clavo molido
• 250 gr. de harina de trigo
• 2,5 gr. de levadura en polvo
• Sal

Mezcla en un bol los azúcares, harina, jengibres, clavo, canela, harina y levadura. Una vez esté todo bien mezclado, incorpora la miel, el agua, la clara, el brandy y la mantequilla fundida. Añade una pizca de sal y amasa bien el conjunto. Deja reposar 20 minutos.

Pasado ese tiempo, estira dando un espesor de 0,5 cm. y corta con la ayuda de un cortapastas con forma de cangrejo. Introduce al horno a 175º C durante 10 minutos.

PARA LA PRESENTACIÓN

• Algas secas
• 1 salabardo
• Pétalos de flores de temporada

Coloca sobre la red de un salabardo las algas secas. Sobre la galleta de cangrejo, coloca la elaboración del txangurro y su coral. Presenta varias piezas sobre las algas y añade unos pétalos de flor sobre cada pintxo.