Jakitea corta el nuevo Idiazabal, queso de oveja latxa con 126 productores

May 06, 21 Jakitea corta el nuevo Idiazabal, queso de oveja latxa con 126 productores

Queso, poesía, perfume de nuestras comidas, si no te tuviéramos, ¿qué sería la vida? Leo al poeta y me termino de convencer del poder adictivo de la caseína, proteína de la leche que, según cuentan, engancha tanto como la necia droga, el alcohol o el tabaco. Por lo visto, durante la digestión libera casomorfina, péptido de estructura parecida a las endorfinas y efecto similar a los opioides. Andaría entonces con síndrome de abstinencia quesera Momselet, quien ayer hubiera disfrutado de lo lindo en Ordizia (Gipuzkoa) durante el acto simbólico que anuncia la nueva remesa anual de Idiazabal, el queso elaborado en Euskadi y Navarra con leche cruda de oveja latxa. Exclusivamente.

El parque Oiangu fue el bucólico escenario donde tuvo lugar la referida XXVII ceremonia de presentación y corte del nuevo queso Idiazabal, que en esta ocasión fue realizado por el simpar Xabier Zabaleta. El patrón del asador Aratz (Donostia) actuó en condición de presidente de Jakitea, la asociación guipuzcoana concebida para potenciar la cocina tradicional vasca, sus productos y productores en todos los ámbitos de la sociedad, no sólo en el de la gastronomía profesional. Pocos habrá más comprometidos con el producto que él, que no lo reserva exclusivamente para el postre y en el pasado ha elaborado más de un plato con Idiazabal, combinándolo con hongo, jamón basatxerri, bechamel de leche de oveja, trufa…

“En Aratz, Idiazabal es el rey. Desde que nos centramos únicamente en potenciar nuestro queso, hemos conseguido que las ventas aumenten significativamente debido a su calidad”, confiesa el cocinero.

Puestos a escoger, Xabi no muestra preferencias entre la versión natural y la ahumada (“me gustan las dos, aunque es más difícil hacer un ahumado bueno”), y olvidé preguntarle cuál es su quesería favorita entre las 126 adscritas a la Denominación de Origen Idiazabal. De ellas, 60 tienen su base en Gipuzkoa, 32 en Navarra, 20 en Álava, 14 en Bizkaia. Y, ojo, en 1995 únicamente había censadas 31, una cuarta parte de las registradas en la actualidad. Entonces se produjeron un total de 737.214 kilogramos, y en 2020 la cifra ascendió a 1.375.318 kilos.

Ya está aquí el nuevo queso Idiazabal (foto: Cuchillo)
Ya está aquí el nuevo queso Idiazabal (foto: Cuchillo)

El legado de José Mari Ustarroz

Jakitea, cuya rama vizcaína será impulsada por la Cofradía de la Putxera balmasedana, no fue la única protagonista de la jornada, pues durante la mañana se rindió homenaje a José Mari Ustarroz, quien durante 17 años ha asumido la responsabilidad de presidir la Denominación de Origen Idiazabal. Ahora toma el testigo el pastor Félix Ajuria, responsable de la quesería Kerixara (Otxandio), quien acudió al encuentro y aplaudió también a los dos nuevos productores premiados por el Consejo Regulador como reconocimiento a su calidad y su regularidad: el pastor Ander Barandiaran Mujika, de la firma Gaztañaditxulo, y Goiburu Gaztandegia, la quesería de Abel Goiburu.

Entre los logros del mandato de Ustarroz se cuentan el citado incremento de queserías inscritas; avances en el control, la adaptación legal y los desarrollos normativos; la segregación de quesos mediante el logotipo Idiazabal Baserrikoa, categoría reservada a quienes sólo utilizan leche de su rebaño, no compran ni un litro; y la colaboración en el desarrollo de la marca ‘Euskal Herriko Mendiko Gazta’, referida al queso de montaña.

Miembros de Jakitea: Aratz (Donostia); Beheko Plaza (Zumaia); Bera Bera (Donostia); Bodegón Joxe Mari (Orio); Botarri (Tolosa); Casa Julián (Tolosa); Casa Nicolás (Tolosa); Félix Manso Ibarla (Irun); Hotel de Londres - La Brasserie Marie Galant (Donostia); Kattalin (Beasain); Kostalde (Donostia); Landa (Mendaro); Martínez (Ordizia); Patxiku Enea (Lezo); Rafa Gorrotxategi (Tolosa); Sansonategi (Hernani); Tripontzi (Hernani); Txola (Donostia); Txuleta (Donostia); Urgain (Deba); Xixario (Orio); Ziaboga (Pasai Donibane).
Miembros de Jakitea, con Xabi Zabaleta el frente (foto: Cuchillo)
Miembros de Jakitea, con Xabi Zabaleta al frente (foto: Cuchillo)

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