La Maskerida de Gros revolucionará el barrio donostiarra tras el verano

Publicado por Igor Cubillo en Actualidad, Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 2 comentarios

Tú que eres una persona atenta, siempre al loro y bien informada, apunta “La Maskerida de Gross”. Así se llamará, a la vuelta del verano, el inminente nuevo restaurante regentado en el barrio donostiarra de Gros por Miguel Montorio, dueño de la Bodega Donostiarra. De hecho, el establecimiento se ubicará prácticamente enfrente de ella, en un antiguo obrador, y contará con Iñaki Moya, ex Ikea y Basque Culinary Center, quien actualmente cuela pequeñas novedades en la consolidada y prácticamente inamovible oferta tradicional del popular negocio abierto en 1928 en la calle Peña y Goñi.

“Aquí no me puedo desmadrar, pero allí ya podré hacer lo que me da la gana. Tampoco vanguardia, eh, sino cocina de la que hacía en Ikea, tradicional pero bien puesta y de producto”, adelanta el cocinero. La sala de máquinas se instalará junto a la puerta de entrada y allí será él mismo quien dé la bienvenida a la clientela. “Lo que quiero transmitir es como que vienes a mi casa, te recibo en mi cocina, que va a ser vista, y luego comes en el pequeño salón, que va a constar de cinco mesas. Así podré interactuar contigo”, resume al tiempo que adelanta que se cuidará la carta de vino y también habrá una pequeña barra justo “para que tres personas puedan beber y picar algo”

Me topé con la noticia por sorpresa, pues La Maskerida de Gros aún se encuentra en obras; yo acudí a comer mi Indurain, mi ensaladilla rusa y mi poquito de casquería, pero salió al paso Iñaki para deleitarme realmente con otras preparaciones como la txistorra de txangurro, pintxo que ya se ofrece con letras destacadas en las pizarras del local y hace volar por los aires dogmas y convencionalismos.

Txangurras y kokotxas en La Maskerida de Gros

La Txangurra, que así la llaman, consiste en txangurro (centollo, verdura, jugo de marisco…) embuchado en tripa natural de cordero, terminado a la brasa y posado sobre pan brioche. Sorprende y gusta, algo que no siempre ocurre con las audacias culinarias, que muchas veces se quedan en mera pirotecnia; sin embargo, aquí hay sustancia, sabor, idea y buena ejecución. El invento combina ese sabor que tenemos los vascos clavado en la corteza cerebral con la sutilidad del humo y una textura absolutamente convincente propia de salchicha alemana, aunque el autor se lleva las manos a la cabeza con mi comentario e insiste en que se trata de una txistorra.

También venció y convenció la manjarosa unión de turgente kokotxa de merluza y papada de cerdo ibérico, un mar y montaña que puede sonar disparatado pero funciona a las mil maravillas. No en vano, el chef la interpreta como una unión absolutamente natural, al contemplar la kokotxa como la papada del gádido. Cada una termina enrollada en láminas de marrano y el hatillo se introduce apenas un minuto en el Josper; así el pescado mantiene una jugosidad que estalla en la boca, llena ésta de sabor y logra que se fundan y potencien las esencias de los dos ingredientes, la grasa animal y esa gelatina de la merluza.

Y a Moya se le ilumina la cara al hablar de su tortilla a la brasa: “La coloco en una parrilla especial, la marco al Josper y allí sufla, se queda hojaldrada, cremosa, con apariencia de gofre y toque ahumado”. Se iluminó lo mismo que la mía cuando vi salir la oreja crujiente de cochinillo sobre estofado de piparra y crema de cebolla, aliñada con aceite de pimentón. Otra rareza más que satisfactoria.

Pimentón de Espelette en Bodega Donostiarra

Los citados son sólo algunos ejemplos de los atrevidos bocados que podrás pedir en La Maskerida de Gros. Pero a mi paso por la casa madre hubo más kokotxas, en esta ocasión de bacalao Giraldo al pilpil y con “guisante lágrima XL” terminado a la brasa. Y cumplí mi propósito de comer el Indurain, esa banderilla que ensarta cinco guindillas de Usurbil encurtidas (una por cada Tour de Francia ganado en su momento por Miguelón), cebolleta, aceituna y anchoa de Getaria en salazón en un palillo clavado a su vez en un firme taco de bonito escabechado. Y también la tapa de ensaladilla rusa, sencilla y siempre rica, que cobra vuelo cuando te llevas a la boca un trozo de ese filete de anchoa que la corona. También resultaron buenos los callos (y morros) rescatados de Ikea, cómo no, que Iñaki prepara con salsa vizcaína rematada con pimiento de Espelette.

Me quedé con ganas de probar la torrija a la brasa, elemento éste fundamental en la versión actual de Bodega Donostiarra, un lugar que desborda encanto y una clientela que ya no se agolpa frente a la barra, pues junto a ella de disponen ahora unas pocas mesas altas. Y a fin de cuentas me fui más que satisfecho tras probar esas deliciosas combinaciones y conceptos que pronto podrás catar tú también en La Maskerida de Gros, un nombre derivado de la intención inicial de abrir una marisquería.

web de Bodega Donostiarra