Ola Martín Berasategui (Bilbao). Hechuras de gran restaurante

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

En otros ámbitos se dice que lo difícil no es llegar, sino mantenerse. En esa línea de razonamiento, en hostelería el mérito no reside en lograr que un comensal acuda un día a tu casa, el verdadero éxito radica en conseguir que repita, en lograr su fidelización. Y el metafórico doble salto mortal es que en cada visita sea mayor su satisfacción. Esa cuadratura del círculo la viene trabajando y logrando Raúl Cabrera, aka Pintxo, desde la misma inauguración de Ola Martín Berasategui (el 4 de abril de 2019), un gastronómico con hechuras de gran restaurante más allá de su condición de despacho asequible de las creaciones de un gigante como el mismísimo Martín.

Allí, en la primera planta del hotel Tayko, uno encuentra técnica, buen sabor (Primer Mandamiento), refinamiento, equilibro, dosis de grandeza y motivos para celebrar su presencia en un Casco Viejo cada vez más despersonalizado. Y es que hablando de lo que se viene a llamar fine dining, Ola representa un oasis en el barrio y una de las opciones más sólidas en la villa.

No en vano, Pintxo lleva más de 27 años bajo el ala del cocinero de Lasarte y ejecuta mejor que nadie clásicos como el diminuto milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. También la ensalada de tuétanos de verduras con marisco (gamba roja), crema de lechuga de caserío y jugo yodado que tanto remite al gargouillou de Michel Bras, parte de la amplia herencia francesa aplicada a lo local. Y el clásico salmonete de escamas erizadas, en la villa con jugo de centolla, anchoïade (crema a base de anchoa, aceite de oliva y ajo), esferas de piparra y rocas de oliva negra.

Además, Raúl tiene el saber y el atrevimiento suficientes para incorporar pequeños detalles, adaptaciones y creaciones propias que no desentonan, ni organoléptica ni estéticamente, con el resto del largo menú degustación apellidado “Lo mejor de la cocina de Martín Berasategui”. ¡Incluso hay quien osa decir que su receta de callos es mejor que la del jefe!

Cuajada de navajas en Ola Martín Berasategui

En Ola la costumbre es abrir boca con botones de mantequilla de diferentes colores y gustos (hongo, aguacate, tomate, aceituna de Kalamata, salada) que el personal de sala invita a untar en pan «de masa madre y largas fermentaciones». Y en sucesivas visitas he comprobado que es un acierto absoluto la cuajada de navajas y soja, brotes de rúcula con aire de café, pimienta y curry, inhabitual y sustanciosa; que una crema elegante y gustosa puede dar valor gastronómico a la sardina, producto popular que apenas lo tiene económico; que se puede servir lengua a la royale, de rotundo aroma; y que un buñuelo de morcilla con cremoso de berza nos recuerda, desde lo emocional, qué deliciosa tierra pisamos.

Y tras tanta mejora continua, cabe celebrar que el actual menú degustación no flaquea ni baja el listón. La acostumbrada ostra se presenta esta vez crujiente y tuneada con gel de moluscos, mamía de pepino y curry. Destila delicadeza el carpaccio de gamba roja sobre fondo de crustáceos, tarama (crema a partir de huevas de pescado), crujiente de alga nori y sésamo picante, mucho más redondo y abundante que la versión low cost de La Bodega de Ola, que así se llama ahora el negocio ubicado a pie de calle, donde estuvo antes Patri. Y merece aplauso la personalísima singularidad de la sardina marinada con cebollas de Zalla encurtidas, brandada y crujiente de aceitunas.

Sorprende la vieira curada teñida de remolacha y dispuesta sobre un fondo de ajo negro, espuma, tartar y crujiente de la raíz/hortaliza rojiza, y un jugo de citronela, jengibre y más remolacha. Juegan al despiste al llamar “raba” a un sabroso buñuelo de begihaundi acompañado de salsa de su tinta y puntos de yuzu. Uno debe quitarse el sombrero ante el tembloroso de frutos del mar y plancton que baña en jugo de centolla salicornia, quisquilla y alga en tempura.

Son dignos de elogio el punto del rape asado al carbón envuelto en tocineta ibérica (jugo de coco, café y piparras) y el del pichón hecho en asador (con zanahorias al pil-pil, falso canelón, tosta crujiente y su jugo). Y a la hora del postre nunca fallan las esponjas heladas, etéreas, efímeras y sorprendentes.

Si buscas técnica impecable, precisión, profusión de aires y espumas, bellos emplatados, elegancia y muy buen servicio, atento a cada necesidad en un acogedor comedor de aire urbano, ladrillo visto y buena separación entre mesas, Ola Martín Berasategui colmará tus expectativas. Como dejé escrito en Guía Repsol, ahí encontrarás a Pintxo, un aventajado ‘chico Berasategui’ que defiende el producto de proximidad como punto de partida y el sabor como dogma de fe. Buena muestra de ello fue también la receta de patatas con txitxikis (aka probadura, zorza, picadillo, jijas, moraga, chichos, chichas de prueba…) que nos regaló durante la pandemia en LQCDM / Lo que Coma don Manuel.

web de Ola Martín Berasategui

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Hotel Tayko. Calle Ribera, 13; 48005 Bilbao (Bizkaia)
ola@taykohotels.com
+34 94 465 20 70