Casa 887 🔪🔪🔪 Un chef paulista, notable materia prima y poca intervención

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

“Todo es fresco y poco impostado”. La sentencia corresponde a David de Jorge y se puede leer en la home de la propia web de Casa 887 (San Sebastián, Gipuzkoa), pero cualquiera que haya visitado el restaurante del brasileño Antonio Belotti podría firmar al pie de la frase con mayor o menor convencimiento. Como ya escribí en 7 Caníbales, la suya es una cocina mestiza sin (con)fusión gratuita donde la suma de producto, sensibilidad y justificadas influencias cruzadas de Euskadi, Brasil, Italia y Japón hacen de ella, junto a Artean Barra Abierta, quién sabe si la propuesta más sugerente y atractiva del barrio de Gros.

Así, durante mi última visita se fueron sucediendo turgente anchoa artesanal de Getaria sobre fina tosta de pan y tomate; tiradito de atún rojo de almadraba aderezado con aceites de sésamo y de oliva, ralladura de limón y jengibre; nigiri de más atún rojo de Gadira con mahonesa de wasabi y brotes de cilantro; ceviche de vieira, que combina la carne del molusco con leche de tigre, uvas y boniato asado; steak tartar con chipotle, velo de papada ibérica y, para acompañar, pan brioche y yema de huevo ahumada bella y estratégicamente colocada en un borde del plato; guisantes lágrima del Maresme apenas escaldados, tocados con aceite de oliva y sal, presentados por la muy afable y diligente camarera como “las pepitas de oro de la naturaleza” y rematados con caviar osetra; quisquillas de Motril apenas posadas unos breves segundos sobre la brasa…

Las delicias referidas, en su mayoría ejemplos de notable materia prima y poca intervención, son sólo parte de una feliz comida amenizada por contumaces ritmos de música urbana (que si funk, que si hip hop…) donde busqué y encontré la armonía con dos estupendas referencias de su bodega: champagne Benoît Lahaye Violaine 2016 y Domaine de Saint Pierre 2022.

La trufa en su lugar, en Casa 887

Pondré, no obstante, el acento sobre la utilización de la trufa: hoy que los cocineros la colocan encima de cualquier lugar para incrementar la factura y cobrar supuestos galones, lo mismo sobre verdura que en la cabeza del cliente que pueda pagarlo, congratula comprobar que la magnífica tuber melanosporum cobra vuelo lo mismo rallada sobre un nigiri de vieira soasada con atinado toque picante de wasabi que laminada para cubrir una receta tan popular como la pasta a la carbonara. Carbonara de ley, a base de guanciale, yema de caserío y queso parmesano de 36 meses de curación, no ese Frankenstein gastro con bacon y nata de bote. Y pasta al dente, en su justo punto 🎯, con el acertado contrapunto de la pimienta.

Esta última visita me sirvió asimismo para posar nuevamente la vista en las estilosas fotografías eróticas que cubren sus paredes y para recordar que el mero negro (que convive en el apartado de ‘Pescados & mariscos’ de la carta con lubina del Atlántico, gamba roja de Huelva, mejillones bouchot y las referidas quisquillas de Motril) es el pescado favorito del chef paulista y se presenta lustroso, asado a la brasa, sobre patata panadera. Y también para comprobar que extraña un tanto, después de tanta brillantez, que la oferta de postres se limite a tarta de queso, torrija, tiramisú y brownie; cuatro opciones de lo más comunes que, pese a su buena ejecución y a detalles que sí se salen efectivamente de la norma (se rematan con queso azul rallado, con ras el hanout, con rica crema inglesa…), chirrían un tanto por su falta de audacia en un espacio felizmente atípico, atrevido, original y sobrado de personalidad, como Casa 887.

Belotti atravesó el Atlántico, estudió y abrió Casa 887

Antonio Belotti estudió en la añorada escuela de Luis Irizar y afrontó un máster de vanguardia en el Basque Culinary Center, después de trabajar en São Paulo para el argentino Francis Mallmann. Tenía sólo 16 años, había decidido dedicarse profesionalmente a la cocina y no le importó atravesar el océano Atlántico para cumplir su sueño. Casa 887, cuyo nombre hace referencia al número de la calle donde está ubicada su casa familiar en São Paulo, abrió sus puertas después del paso del emprendedor por cocinas como las de A Fuego Negro, Sala de Despiece y Narru. Llegó a comandar un segundo restaurante en el hotel Villa Katalina, Rua 887, pero el Ayuntamiento de San Sebastián cerró su terraza y provocó el cierre definitivo en verano de 2022.

Guía Cuchillo: 🔪🔪🔪

web de restaurante Casa 887

Gran Vía, 9; 20002 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

Tel. +34 943 32 11 38