Arzak 🔪🔪🔪🔪🔪 Lejos de barroquismos y aún en la cumbre

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Arzak (San Sebastián, Gipuzkoa) continúa siendo uno de los restaurantes donde acudo con mayor ilusión. Sirva el arranque para escarnio de los agoreros, pues la del ‘Alto Vinagres’ sigue siendo una casa legendaria donde se come más que bien y el capital humano cotiza al alza. Viendo cómo cualquier mindundi se las da de genio al ganar un macaron, espoleado por la loa de saldo de las RR.SS. y los correveidiles profesionales, Elena podría ser la chef más estúpida del planeta, pero es todo lo contrario. La hija de Juan Mari destila calor, afabilidad, modestia, simpatía, humildad y llaneza, aunque su casa la iluminen tres estrellas (¡desde 1989!) y otros tantos soles. Pese a que The World’s 50 Best Restaurants aún incluye el suyo entre los  mejores restaurantes del mundo, señalado su valor en el apartado Discovery.

El continuo examen no mina el ánimo de una profesional que reparte todo mérito con el equipo, aunque es cierto que la gestión de las expectativas es precisamente el principal caballo de batalla en su comedor. Dejándolas el cliente en el recibidor, es difícil no disfrutar con la propuesta de una cocinera de formación clásica, alma viajera y vocación modernista que siempre atina con la preparación del ingrediente principal y que en mi última visita he percibido más alejada de cierto colorismo barroco. Arzak avanza hacia una agradecida contención en sus presentaciones, evitando despistes innecesarios.

Eso no implica la renuncia a la voluntad de alegrar la vista y el ánimo al comensal, que ya se percibe en un carrusel de aperitivos, en otros lugares tan intrascendente como inconexo, que se beneficia del hilo conductor de las acideces. Estimula el brioche frito en escabeche, un cubo llevado al límite de la flacidez y la grasa. La anchoa “del Bosque de Oma” (área forestal pintada por Agustín Ibarrola en Kortezubi, Bizkaia maitea), marinada en patxaran y naranja, luce una apariencia divertida que remite a otros juegos pretéritos, como ‘Buscando karramarros’.  La sopa de ajo frita, con su apariencia de croqueta, es pequeña y sustanciosa. Y un bocado crujiente de basatxerri con kimchi, nada apelmazado, y un mejillón con zanahoria acidulada completan el atractivo abanico de elegante acidez.

Ocurrencia y sugerencia en Arzak

La sensación permanece con el primer entrante, una ostra de Marennes-Oléron cuya carnosidad y salinidad enriquecen un sabroso y afilado crisol que asimila armoniosamente matices bien marcados de consomé de buey, sudachi (limón japonés), salvia roja y lima kaffir con AOVE y vinagre de tomate. Mientras, el bogavante incorpora sisho y se beneficia de otra presentación ocurrente y sugerente, y del contraste de textura que aportan la emulsión de levadura de arroz y dos dados de tuétano de borraja.

El exotismo se aprecia en la guarnición del rape (que, raro, podría estar un poco menos hecho), consistente en almohadas de apio nabo (“yo quiero que la gente coma verduras”, señala la jefa), salsa bulgogi y furikake, otro condimento japonés. Y aquí siempre me gusta comer huevo, sabedor de que es ingrediente fetiche de Juan Mari; esta vez fueron espirales de patata hilada frita rellenas de crema trufada de patata, salsa de trufa con granada (especie de périgord aligerada) y trufa laminada los elementos adicionales de un festín que propone la necesaria comunión entre lo popular, lo accesible, y lo deseado. Cruje la patata dispuesta a modo de torre, se presenta templada la trufa, conforta la yema curada.

Las notas cítricas engrandecen un pato asado con cacao y naranja deshidratada con lokum (gominola turca) de algarroba y naranja. Y, tras la carne, un sorbete de lemon grass con crema montada de limón, semillas garrapiñadas, yuzu crujiente, sumac y toque salado de cacahuete constituye el puente ácido que conduce con la boca bien limpia al apartado de postres. Ya en él, la manzana en floración con su sidra despliega sus alas como una mariposa y se acompaña de un atinado helado de té rooibos con marcados matices de azafrán. El siguiente plato aúna helado quemado de leche de oveja latxa y miel, dulce de leche, buñuelos fritos de brioche de coco, polen de abeja y hojas secas de vegetales; la composición es de un dulzor medido, nada desatado ni empalagoso, y al finalizar la degustación dan ganas de relamer el plato. Me dan ganas a mí, que no soy un dulcero. Y en la última línea del menú se lee chocolate con chufa, picual y maracuyá acompañado de crujiente y melaza de pan de semillas de lino, una vía de aprovechamiento del pan sobrante (“para nosotros el cero desperdicio es una cuestión ética y emocional”) cuya intención conecta con la sopa de ajo del arranque.

El servicio de sala, clave en Arzak

Miro el esqueleto de madera donde se apoyan los petit fours, que a mí me recuerda a una guitarra pero realmente se inspira en Albaola (museo-astillero de Pasai San Pedro), y me dirijo a Mariano Rodríguez. ¿Queda alguna gota en esa botella de Pierre Trichet L’Authentique – 1er Cru? Me encantan el aplomo, el cuajo y la seguridad de este sumiller que gobierna la admirada bodega de Arzak, 45 años después de comenzar a trabajar aquí. También valoro sobremanera la campechanía y atención del resto del servicio de sala, mayormente femenino. Y todo ello lo considero clave a la hora de querer repetir en casa de Elena, cuarta generación de una saga que arrancó su aventura allá por 1897. Comenzó siendo taberna y despacho de vinos, se convirtió en casa de comidas de la mano de Paquita Arratibel, lideró el movimiento de la Nueva Cocina Vasca con la astucia de Juan Mari y llegó a ser faro de la gastronomía internacional. Hoy se resiste a abandonar la cumbre y bien que lo disfrutamos. Hagámoslo mientras podamos.

¿A qué viene esa coletilla? “Creo que voy a ser la última generación. Mis hijos no van a seguir mis pasos, no voy a tener sucesión”.

Guía Cuchillo: 🔪🔪🔪🔪🔪

web de restaurante Arzak

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