Disfruta la gamba blanca de Calpe

Publicado por Igor Cubillo en Alicante, Comunidad Valenciana, Destacado, Productos | 0 comentarios

La reputada gamba roja de Dénia ha provocado en mí sensaciones propias del eretismo, claro que sí. Especialmente cuando la he gozado en casa de Quique Dacosta, absolutamente manjarosa hervida en agua de mar y acompañada de té de acelga. No obstante, la excitación actual la provoca mi inminente llegada a la Marina Alta, donde cada año me doy al menos un festín de gamba blanca de Calpe, otra delicia mediterránea sin tanta ostentación, mucho más accesible y popular.

Por mediación de mi amigo Rafa Soler, chef de Audrey’s, conocí hace años a Paco Catalá y este pescador es el responsable de mis idilios veraniegos con el crustáceo. Y también de mis tardes presenciando la subasta en la lonja local, ceremonia propia de western donde los pujadores se agrupan en un graderío frente al cual pasan cientos de cajas con pescados y mariscos a la espera de que el más rápido apriete el ‘gatillo’ y frene la veloz cuenta atrás del precio de salida. Por ahí desfilan con detalle de especie y precio peluda, cigala, salmonete, pota, verdel, pescadilla, pelaya, rape, pulpo, boquerón, galera, calamar, cangrejo… Y, claro, gamba pescada con técnicas de arrastre.

“Se encuentra en hoyos a 400-500 metros, a partir de 300 brazas. Dependiendo de la temperatura se va mar adentro; en invierno está sobre 170-190 brazas, pero ahora en verano suele ir para fuera porque hay mucho tollo (mucho cazón, que dicen allá en Sevilla, donde lo preparan adobado). Cuando la playa no está arrastrada por los barcos, la invaden los tollos y ahí no hay gamba. Si no los pescas, lo que más hay es eso, tollo y cangrejo”, explica Paco.

Hasta 700 cajas se subastan en Calpe

A Calp, según fuentes municipales el pueblo con más restaurantes con estrella Michelin por metro cuadrado, arriban una docena de barcos y en su lonja se subastan cada tarde unas 600-700 cajas. Nuestro anfitrión es propietario de tres de esos navíos, y cuenta con la autoridad y la experiencia de haber ido “toda la vida” al mar. Se dio “de alta” en 1978, pero antes ya había despertado su pasión por la pesca.

Y la mantiene viva medio siglo después, pese a la reducción de la flota (en 1990 amarraban nada menos que 40 barcos en Calpe) y a que “lo único que no falla son los plásticos y las botellas”. “Todo lo que cae al fondo lo sacamos y lo dejamos depositado en el puerto. Limpiamos el fondo, que es fango, eh. No destrozamos posidonia ni corales, como venden por ahí. Mentira. La posidonia está en 15-20 metros y nosotros ahí no pescamos. Ni pescamos ni podemos pescar, está prohibido”, sentencia Catalá. Así que olvidemos desperdicios, engaños y polémicas y relamámonos al ensalzar las bondades de una gamba blanca que, además de ser baja en calorías y grasas saturadas, resulta ser una excelente fuente de proteínas magras y minerales como el fósforo y el zinc. La cofradía local destaca su color blanco nacarado, su sabor delicado y dulce, y su carne firme y jugosa, apta para ser presentada tanto en solitario (cocida, plancha, parrilla) como incorporada en platos de pasta y arroces. Yo la comeré sola, y estoy convencido de que volveré a disfrutar.